Гід по приготуванню на грилі. Готуйте як про.
Літо. Прекрасний час, коли всі, хто в змозі тримати лопатку здувають пил зі стоїть в комірчині гриля, щоб посмажити пару стейків і курку medium-rare. Можливо, ми не зовсім справедливі. У світі досить професійних кухарів, які підходять до процесу грілінга з наукової точки зору і готують приголомшливі речі. Але набагато більше тих, хто вважає, що для приготування хорошого стейка потрібно лише купити в магазині м'ясо і розпалити вугілля на задньому дворі свого будинку.
У нашому житті було досить вилазок на природу, щоб розробити свою власну методику приготування м'яса (і ті, хто їздить з нами підтвердять, що вона працює). Але ми хочемо вказати на кілька типових помилок, щоб ваш пікнік пройшов ідеально.
Помилка №1 Використання рідини для розпалювання.
Реальність: Після різкого спалаху, полум'я швидко гасне і згасає. У відчайдушній спробі зберегти вогонь ви виливаєте більше рідини (і можливо, після цього навіть не потрапите в лікарню з опіками). І все йде добре, до того моменту, як ви вирішите посмажити перший шматок. Він буде з різким запахом бензину. Правда в тому, що незалежно від того, скільки буде горіти полум'я, цей запах збережеться. І повірте, це не та спеція, що потрібна вашому м'яса.
Робота над помилками: що вам дійсно потрібно, так це імпровізований димохід. Вниз ви ставите газету, засинаєте вугілля і підпалює. Гаряче повітря, магічним чином піднімаючись вгору, прогріває і підпалює вугілля. І вам не потрібно використовувати рідину для розпалювання. (На своєму досвіді можемо сказати, що добре розпалювати рафінованим маслом. Тільки не перестарайтеся.)
Помилка № 2. Ви починаєте готувати до того, як вугілля прогрілися до робочої температури (придбали сірий наліт)
Очікування: Я голодний вже зараз! Я просто не можу чекати, поки ці чортові вугілля прогріються!
Реальність: Ви просто починаєте готувати на вугіллі, що не досягли оптимальної температури. Через це приготування може затягнуться.
Робота над помилками: Проявіть терпіння. Чорні вугілля можуть давати хороший жар, але в подальшому він зросте до пекельних величин. Температура-ключова особливість грілінга і дочекатися, поки вугілля прогріються означає убезпечити себе від різних сюрпризів.
Помилка № 3. Ви НЕ прогріли гриль.
Очікування: Вогонь спекотніше ніж в пеклі, можна готувати прямо зараз!
Реальність: Вогонь може виробляти достатньо тепла- це інфрачервоні хвилі, які ви можете відчути, якщо піднесете руку до грилю. Але сам гриль ще недостатньо прогрілося, що означає, що на м'ясо не буде діяти жар, що проходить безпосередньо від гриля. Замість того, щоб отримати гарний, чіткий малюнок, ваше м'ясо буде лежати на холодній решітці і з великою ймовірністю, його складно буде відірвати. Замість того, щоб просто привернути стейк ви порвете його навпіл.
Робота над помилками: Посе того, як вогонь прогорів, закрийте гриль і дайте йому прогрітися хоча б протягом 10 хвилин. На прогрітому грилі у м'яса набагато менше шансів прилипнути до грат.
Прогріті грилі набагато простіше чистити, що приводить нас до ...
Помилка № 4 Ви забули почистити решітку.
Очікування: Вогонь знищить всі. Злегка пригорілі їжа стане ще ароматні. Ніхто не помітить.
Реальність: Курка, яку ви смажили на грилі, приправити свинячими відбивними, які ви готували вчора. А спаржа, яку ви пожежі завтра, буде мати аромат цілих трьох інгредієнтів! Нагар буде рости як снігова куля, поки до нього, нарешті, не прилипне ціла відбивна або індичка.
Робота над помилками: Просто помийте ці решітки. Все що вам потрібно це щітка і невелика кількість миючого засобу.
До речі, гарячий гриль очищається набагато простіше, ніж той, що вже встиг охолонути (наприклад в той момент, коли ви вирішили посидіти з гостями)
Помилка № 5 Ви використовуєте занадто багато прямого тепла.
Очікування: Я люблю м'ясо. М'ясо любить вогонь. Я люблю великий шматок м'яса на великому вогні. Чим більше жар, тим краще присмажився шматок.
Реальність: Якщо жар занадто великий, то стейк почне обвуглюватися ще до того, як досягне середньої прожарювання в центрі. У розпачі ви почнете пересувати шматок по решітці, але температура скрізь однакова (і дорівнює пекельної)
Робота над помилками. Розподіліть вугілля таким чином, щоб у вас було дві зони. Для цього ½ гриля потрібно залишити або зовсім без вугілля, або розподілити їх тонким шаром. На стороні з вугіллям ви смажите м'ясо, на більш холодной- закінчуєте готування.
Помилка № 6 Ви занадто часто відкриваєте і закриваєте кришку.
Очікування: М'ясо вже готове? ... Ннет. А зараз? ... Нннет. Може ось зараз? ... .Ннннет. Загалом, ви зрозуміли про що мова. Це непереборне бажання, що ж відбувається з свинячої відбивної.
Реальність: Якщо ви будете занадто часто відкривати газовий гриль, то це призведе до різкого падіння температури (довше, довше чекати свого шматка м'яса) З вугільним грилем все навпаки-кисень буде сприяти розпаленню вугілля і м'ясо може підгоріти.
Робота над помилками: Будьте терплячими. Приготування на плиті допускає перевертання хоч щосекунди. Але піднімаючи кришку гриля ви вносите зміни в температурний режим.
Помилка № 7. Ви думаєте, що приголомшливі язики полум'я сприяють приготуванню такого ж приголомшливого м'яса.
Очікування: Якщо різниця між цим вдома і на повітрі тільки у відкритому вогні, то чому б не дати бургерам і стейкам гарненько обсмажити прямо в язиках полум'я?
Реальність: через відкритого вогню поверхню м'яса обвуглюється, набуваючи специфічний колір і смак.
Робота над помилками: Для горіння потрібне поєднання трьох чинників: палива, енергії і кисню. Що тане жир, який загоряється від гарячого вугілля, призводить до короткочасних спалахів полум'я. Обрізання надлишків може частково вирішити цю проблему, але напевно ви не захочете робити це з мармуровим стейком або соковитою котлетою. Найпростіший спосіб вирішити цю задачу - просто зрушити м'ясо на холодну сторону гриля.
Що робити, якщо у вас немає місця для маневру? Залишається два варіанти. Знизити кількість енергії або перекрити доступ кисню. Можна додати води, щоб частина енергії пішла на її випаровування, але кому потрібна піднімається сажа?
На цьому етапі найпростіше зробити те, що ви і так рано чи пізно зробите - закрити кришку. Всього через кілька секунд полум'я згасне само.
Помилка № 8. Вентилі придумали для декору.
Очікування: Що ці маленькі штуки можуть зробити з величезним полум'ям?
Реальність: Змінюючи позицію вентелі, можна налаштувати оптимальну подачу повітря.
Робота над помилками: Доступ кисню є визначальним моментом у використанні гриля. Занадто багато повітря призведе до спалаху, недолік не дозволить їм розгорітися. Регулювання верхнього і нижнього вентелей дозволить налаштувати доступ повітря. Якщо ви готуєте курку, реберця при низькій температурі, залиште їх закритими. Підсмажуєте котлету для бургера? Відкрийте, підвищивши температуру (тільки не давайте полум'я розгорітися).
Помилка № 9. Ви надто рано додаєте соус!
Очікування: Чим раніше я додам соус, тим ароматні буде страва! Завдам відразу кілька шарів!
Реальність: М'ясо ще не дійшла, а соус вже починає підгоряти. Ваші гості зніяковіло намагаються зняти підгорілу кірку з того, що повинно було бути куркою. Але гіркота все одно залишається.
Робота над помилками: Соус для барбекю не вбереться в м'ясо, незалежно від того, в який момент ви його додали. Тому його варто додавати в самому кінці. Що стосується солодкого соусу для барбекю, то він наноситься на м'ясо пензлем, за 10 хвилин до закінчення приготування.
Помилка № 10. Ви готуєте багато різних продуктів за раз.
Очікування: Комусь подобається курка, хтось любить сосиски, а хтось бургери. Чому б не приготувати відразу все?
Реальність: Котлети для бургерів пересмажені, курка ще не готова, всі аромати змішалися в один і все не так, як хотілося б.
Робота над помилками: Готуйте щось одне, але приділяйте цьому вся ваша увага. Бургери і стейки потрібно готувати на великому жару, тоді як для курки і сосисок потрібна низька температура. Сконцентруйтеся на чомусь одному, і тільки потім переходите до таких продуктів. А розставлені навколо гриля закуски допоможуть гостям дочекатися свого коханого м'яса.
Помилка № 11. Готовність м'яса ви визначаєте пальцем.
Очікування: Хлопці з телевізора робили також, виглядало дуже професійно. Ну ви знаєте, притисніть свій вказівний палець до основи великого ...
Реальність: Якщо за вашу кар'єру ви не приготували тисячу стейків, то цей метод навряд чи буде працювати.
Робота над помилками: Забудьте про це. По-перше, у всіх людей різні пальці, різні долоні і вже точно різні тактильні відчуття. По-друге, як це не парадоксально, але все стейкі- різні. Без багаторічного досвіду ця техніка досить ненадійна. А знаєте, що надійно? Термометр. Використовуйте його і можете попрощатися з недо- і переготовленним м'ясом.
Помилка № 12. Ви занадто рано подаєте їжу.
Очікування: М'ясо гаряче, гості голодні. Потрібно поставити їжу на стіл прямо зараз!
Реальність: Тільки що приготоване м'ясо не тільки обпече роти ваших гостей, але і втратить частину соку, який виявиться на обробній дошці або тарілці.
Робота над помилками. Зніміть м'ясо з гриля і дайте йому відпочити протягом декількох хвилин. За цей час рідина стане густішою і рівномірно розподілиться всередині м'яса. Хочеться, щоб поверхня м'яса була гарячою? Не проблема, прямо перед віддачею обсмажте м'ясо на грилі по 30 секунд з кожної сторони. Ви отримаєте соковите м'ясо з гарячою скоринкою.
Інструкція як бути справжнім мужиком: Розпаліть великий вогонь. Готуйте великі шматки м'яса на великому вогні. Голими руками дістаньте стейки з вогню, кусайте і нехай сік стікає на вашу бороду.
Інструкція як бути справжнім і розумним чоловіком. Розпаліть великий вогонь. Готуйте стейки на великому вогні. Дістаньте стейки голими руками і дайте їм відпочити протягом 10 хвилин. Кусайте і нехай сік стікає вам в рот.