Однією з найбільш гострих приправ по праву вважається гірчиця. Приготувати її зовсім нескладно, досить висушені і стерті насіння заварити в воді і додати до набряклої маси оцет слабкої концентрації (винний або ж яблучний) і різні прянощі, наприклад корицю, перець, лавровий лист, естрагон, селеру, цибулю і часник.
Гірчиця, яку використовують для приготування приправ, буває трьох видів:
- Біла. У традиційній кухні Англії її називають англійської.
- Чорна. Її насіння використовують для приготування знаменитої діжонськой гірчиці. Існує понад 20 способів приготування цієї приправи.
- Гірчиця сарептська, в Європі вона більше відома як російська (про неї і піде мова в нашій статті).
Гірчиця сарептська є однорічна трав'яниста рослина, що досягає у висоту 40-100 см, з стрижневим, порівняно слабким корінням. На прямостоячим стеблами, що гілкуються розташовані стеблові листя, зменшуються догори, при цьому пластинка не сильно розділена, а черешок укорочений. Внизу листочки чергові, черешкові, як правило, ліровідноперісто-роздільні, зеленого кольору, а ось на самій верхівці - цілісні, сидячі, проте не стеблеоб'емлющіе і сизувато відтінку.
Суцвіття гірчиці сарепсткой - щетковідная кисть, яка швидко подовжується в період цвітіння. Чотиривимірний оцвітина утворений віддаленими чашелистиками, золотисто-жовтим віночком і пелюстками, досить швидко звужуються в нігтик. У сарепсткой гірчиці - 6 тичинок, дві з яких зовнішні і коротші, з маленькими медовими залозками біля основи; перед двома довгими є одна велика залізяка. Маточка складається з двухгнездовой зав'язі і головчатого рильця.
Де зустрічається?
Гірчиця сарептська неуважно виростає на території Середньої Азії, Північного Китаю, Монголії і Південного Сибіру. Рослину можна зустріти як в степовій зоні, так і на пустирях, поблизу доріг. Розрізнити аборигенних і дику гірчицю досить важко. До Росії рослина потрапила випадково з привезеними в Нижнє Поволжя насінням льону і проса, але місцевим жителям вдалося оцінити олійні властивості рослини, і вони почали займатися його вирощуванням. На сьогоднішній день за посівними площами серед олійних культур на третьому місці саме сарептська гірчиця (використання, сорти і хімічний склад докладно описані в даній статті). Неподалік від села Сарепта в 1810 році навіть відкрився перший гірчично-маслоробний завод.
Гірчиця сарептська: мікроскопія
У насіння, що складається з шкірки і зародка, практично відсутня запасна поживна тканина, або ендосперм. На поперечному зрізі можна помітити кілька підковоподібних семядолей і корінець округлої форми.
Гірчиця сарептська (мікроскопія це підтверджує) складається з чотирьох шарів. Великі безбарвні клітини, в яких міститься слиз, утворюють зовнішній шар, або епідерміс. За ним слідують дуже великі тонкостінні клітини, що розбухають при розмочування і практично спадають в сухому насіння.
Клітини третього, склеренхімного шару дуже характерного будови. На поперечному зрізі помітний їх хвилеподібний характер, пов'язане це з неоднаковою висотою, то рівномірно наростаючою, то у порядку спадання. Цим же зумовлена і ямчатость поверхні насіння.
Тангенціальні витягнуті клітини, в яких міститься бурий пігмент, утворюють четвертий шар - шкірки, за яким слід ендосперм. А ось тканину зародка представлена тонкостінними клітинами, що містять жирні олії і алейроновие зерна.
Хімічний склад
Насіння гірчиці сарептської складаються з ефірного і аллілгорчічное масла, бисульфата калію і глікозиду синігрину, що розщеплюється на глюкозу під впливом ферменту мірозіна. З ферментованих насіння можна отримати ефірний гірчичне масло шляхом перегонки з використанням водяної пари. У складі отриманого продукту присутні не більше 40% аллілгорчічное масла і до 50% кротонілгорчічного, а також ціаналліл, сліди сірковуглецю і диметилсульфіду. Крім цього, відзначено присутність в ефірному гірчичному маслі слабовисихающего жирної олії, що складається з ерукової, олеїнової, лінолевої, легкоценовой, ліноленової, миристиновой і бегеновой кислот, слизу і білків. У листі рослини міститься каротин, аскорбінова кислота, солі кальцію і заліза.
Гірчиця сарептська: вирощування
Рослина добре росте в пухким, родючим і добре дренованим грунті, крім того, необхідний доступ сонячних променів. Розмножується гірчиця сарептська (опис, мікроскопія, хімічний склад наведені вище) насінням, висівати у відкритий грунт їх бажано навесні. Як правило, для вирощування рослини вибирають райони з теплим кліматом.
Для вирощування гірчиці необов'язково виділяти окремі грядки, вона добре росте і в міжряддях. Насіння висівають на глибину не більше 1 см. Як тільки з'являються перші листочки, сходи потрібно проріджувати так, щоб між ними залишалося відстань від 5 до 8 см. Після чого буде потрібно підгодівля азотним добривом і полив. Приблизно через 20 днів гірчиця сарептська в висоту досягне 10-15 см і буде готова до вживання.
Близькими культурними родичами рослини є капуста, крес-салат, редиска, ріпа, бруква, редька, суріпиця, озимий та ярий ріпак. Це обов'язково потрібно враховувати при плануванні посадки насіння. Чи не підходять для вирощування гірчиці ділянки, де до цього росли льон олійний, просо, соняшник або буряк.
Як збирати і заготовляти сировину?
Гірчиця сарептська, а точніше її насіння, готова до збору, коли дозріли розташовані в нижній і середній частині рослини стручки, при цьому почалося відмирання нижніх листків.
Траву спочатку потрібно висушити і акуратно обмолотити і очистити насіння. Потім їх розсипають тонким шаром на піддон і досушують в добре провітрюваному приміщенні. Щоб сировину краще просохнуло, його можна перевертати або ж розмішувати.
Просушені насіння гірчиці перекладають в тканинні мішки. Зберігати сировину рекомендується в підвішеному стані в провітрюваному і сухому приміщенні, щоб уникнути затхлості.
Термін придатності насіння гірчиці - 2 роки, так що постарайтеся використовувати їх за цей проміжок часу. Якщо ж сировину все ж залишилося, його доведеться викинути. Прострочені насіння не рекомендовані до вживання.
Гірчиця як добриво
Як свіжої рослинної маси, яку закладають в грунт, щоб збагатити її органічними речовинами, може використовуватися гірчиця сарептська. Сидерат цей:
- здатний очистити ділянку від бур'яну, особливо це стосується окультурених грунтів.
- Завдяки шикарним фітосанітарним властивостям захищає від слимаків, дротяники і горохової плодожерки, перешкоджає появі фітофторозу і парші на картоплі.
- Швидкими темпами нарощує біомасу, в результаті чого грунт поповнюється корисними речовинами.
- Покращує структуру ґрунту. Коріння гірчиці, що досягають в довжину 1,5-3 метрів, добре розпушують і дренують грунт, що забезпечує відмінну вологостійкість і воздухоемкость.
- Затримує азот в грунті і перетворює інші поживні речовини в органіку, не даючи їм йти в більш глибокий шар.
- Під впливом снігу рослина з сидерата перетворюється в мульчу, яка, в свою чергу, в осінньо-зимовий період захищає грунт від вимерзання.
сорти гірчиці
У реєстрі селекційних досягнень Російської Федерації зареєстровано 9 сортів гірчиці сарептської, допущених до використання:
- Веснянка - ранньостиглий, з напіврозкидистий розеткою, в висоту досягає 25-28 см. Від появи сходів до зрізання на зелень проходить від 25 до 30 днів.
- Гірчиця сарептська волнушка. Технічна стиглість настає через місяць. Ранньостиглий сорт зі злегка розлогою, великої, прямостоячей розеткою, в діаметрі досягає 25-32 см. Гірчиця сарептська волнушка стрімко нарощує зелену масу.
- Арігато.
- Ладушка. Технічна стиглість настає через 58-60 днів.
- Мустанг - середньостиглий сорт, рослини у висоту досягають 25-27 см.
- Садко.
- Чарівна. Збір зелені можна починати на 18-20-й день після появи сходів.
- Прима.
- Ядреная.
Використання на кухні
Консервовані продукти, зверху посипані гірчичним порошком, довше зберігаються. Столову гірчицю прийнято подавати як доповнення до страв з риби і м'яса, а також копченостям.
Жирне гірчичне масло завдяки хорошим смаковим якостям використовується не тільки в кулінарії, але і при виробництві хлібобулочних виробів і виготовленні консервів. На думку кулінарів багатьох країн, це відмінна приправа до салатів, бобовим страв, м'яса і соусів.
Гірчичний порошок входить до складу соусів вітчизняного виробництва: «Кубанський», «Любительський» та «Південний». Молода зелень гірчиці при додаванні в салати не тільки збагачує їх вітаміном С, але покращує смакові якості.
Інші сфери використання
Гірчиця сарептська застосування знайшла не тільки в домашній кулінарії, але і в медицині. Розтирання маслом з насіння рослини використовують при застуді, запальному захворюванні бронхів, периферичного нерва, плевриті, ревматизмі, міозиті і радикуліті.
Гірчичний макуха використовується в якості сировини для отримання фітину, який призначається при лікуванні неврастенії, скрофулезе, судинної гіпотонії і діатез. Хороші результати дає препарат при статевій слабкості і втрати апетиту.
