Чатні і індійські овочі
Індійська трапеза немислима без особливого виду надзвичайно гострою овочевою приправи, яка називається чатні.
В індійській кулінарії ви не знайдете розділу «Маринування і соління овочів про запас». І дійсно, навіщо? Адже овочі достигають в тропіках цілий рік. Тому заготовлювати солоні огірки або квашену капусту в бочках немає ніякого практичного сенсу. Тим більше що особливості клімату не дозволяють квасити продукти способом, прийнятим в країнах Північної Європи.
Проте в кулінарії Індії є особливим чином приготовані овочеві страви з оцтом, які віддалено нагадують європейські маринади.
Чатні багато господинь роблять вдома, керуючись смаками і традицією своєї сім'ї. Цей соус, що нагадує в'язкий джем темно-коричневого або зеленого кольору, на смак вогненно-пекучий і неймовірно гострий, подають до всіх без винятку овочевих страв, м'яса, рису або просто викладають на свіжу корж і їдять, запиваючи гарячим чаєм.
Чатні можна купити в будь-якому магазині. Його продають у невеликих (не більше 250 г) баночках. Особливою любов'ю і популярністю у індусів користуються манго-чатні. томатний чатні. імбирний чатні.
Овочі - дрібні овочі, мариновані в оцті. В Європі для цього виду закуски традиційно використовують маленькі огірочки, молоду моркву, розібрану на суцвіття цвітну капусту, помідори черрі. дрібну цибулю-сіянець, кабачки або патисони та т. д. Індуси для приготування пікулів використовують зовсім інші продукти. Це можуть бути лимони або стручки пекучого перцю чилі.
250 г цибулі, 50 г імбиру, 2 стручки пекучого перцю чилі зеленого кольору, 1 лимон, 2 ч. Ложки дрібно нарізаної свіжої зелені кінзи. ч. ложка меленого чорного перцю, 1 ч. ложка солі.
Лук наріжте маленькими кубиками. Імбир натріть на дрібній тертці. Перець чилі подрібніть, попередньо очистивши від насіння.
Видавіть з лимона сік за допомогою соковижималки для цитрусових.
Змішайте всі інгредієнти і залийте соком лимона. Дайте постояти 30 хвилин.
Чатні з кураги
300 г кураги, 6 фініків, 4 ст. ложки тертого імбиру, 8 зубків часнику, 2 ст. ложки мигдалю, 2 ч. ложки меленого перцю чилі, 250 г цукру, 2 ч. ложки солі, 300 мл столового оцту, 6 зерен кардамону.
Курагу ретельно вимийте і замочіть у воді на 12 годин. Після закінчення зазначеного часу проваріть в тій же воді до повної м'якості і подрібніть в блендері.
Фініки також замочіть в гарячій воді на 12 годин. А потім розімніть вилкою.
Викладіть в каструлю підготовлені фініки, тертий імбир, розім'яту часник, нарізаний мигдаль, перець чилі, цукор і сіль. Додайте оцет і варіть на дуже маленькому вогні, поки не утвориться сироп.
Влийте пюре з кураги і варіть ще 10-15 хвилин, безперервно помішуючи. Покладіть роздавлені зернятка кардамону. Остудіть.
Помістіть чатні в чисту банку з щільною кришкою. Зберігайте в прохолодному темному місці.
Чатні з кокоса і зерен кунжуту
100 г тертого кокосового горіха, 100 г зерен кунжуту, 1 ст. ложка куркуми, 4 стручка перцю чилі зеленого кольору, 1 пучок свіжої зелені кінзи, 1 невелика цибулина, 1? ст. ложки солі, 2 ст. ложки лимонного соку.
Всі інгредієнти подрібніть і розітріть до однорідного стану.
Посоліть і залийте лимонним соком.
Зберігайте в щільно закритій банці в прохолодному місці.
Чатні із зелених помідорів
250 г зелених помідорів, 4 стручка перцю чилі зеленого кольору, 4 ст. ложки зерен кунжуту, 4 ст. ложки тертого кокосового горіха, 2 ст. ложки зерен гірчиці. ст. ложки солі, 6 ст. ложок рослинного масла.
Помідори вимийте і наріжте кубиками. Перець чилі очистіть від насіння і дрібно наріжте.
Розігрійте 5 столових ложок рослинного масла і обсмажте зерна кунжуту, перець чилі і тертий кокосовий горіх протягом 1 хвилини.
Вмішайте помідори і смажте на невеликому вогні ще близько 5 хвилин. Остудіть і подрібніть в блендері.
Розігрійте в сковороді 1 столову ложку рослинної олії і обсмажуйте зерна гірчиці, поки вони не почнуть видавати тріск.
Змішайте гірчицю з помідорною масою, посоліть і добре перемішайте.
Перекладіть чатні в скляну баночку і зберігайте в холодильнику.
Овочі з лимонів в оцті
10 лимонів, 2 ст. ложки горошин чорного перцю, 1 ч. ложка зерен кардамону, 2 ч. ложки меленого перцю чилі, 2 ст. ложки бутонів гвоздики, 1 ст. ложка цукру, 2 ст. ложки солі, 2 ст. ложки оцту.
Обдайте лимони окропом.
Наріжте половину лимонів часточками і складіть нещільно в добре промиту скляну банку.
З решти лимонів вичавити сік.
Розітріть сухі спеції в однорідну пасту і з'єднайте з часточками лимонів в банку. Додайте цукор і сіль. Влийте лимонний сік і оцет.
Щільно закрийте банку кришкою, кілька разів добре струсіть.
Тримайте на сонці не менше 2 тижнів.
Овочі з зеленого перцю чилі в гірчичному соусі
? кг м'ясистих стручків перцю чилі, 1 ст. ложка солі, 3 ст. ложки зерен гірчиці (можна замінити гірчичним порошком), 1 невелика цибулина, 150 мл води, 150 мл рослинного масла. ч. ложки куркуми, сік 3 лимонів.
Перець чилі вимийте, кожен стручок розрізати вздовж, видаліть насіння і посоліть.
Подрібніть зерна гірчиці, дрібно нарізану цибулю і 1 стручок перцю чилі в блендері, додавши 150 мл води.
Розігрійте в сковороді рослинне масло, викладіть підготовлені стручки перцю чилі, залийте гірчичним соусом, посипте куркумою і тушкуйте близько 5 хвилин.
Готовий перець перекладіть в скляну банку, залийте лимонним соком, закрийте кришкою і кілька разів струсніть.
Зберігайте в холодильнику.
Д ля цього блюда підійде тільки виключно дрібну цибулю-сіянець (завбільшки з лісовий горіх). Цими маринованими цибулинами індійські господині люблять прикрашати страви з рису або овочів.
250 г цибулі, 1 ч. Ложка меленого перцю чилі, 1 ч. Ложка солі, 1 склянка столового оцту, 3-4 бутони гвоздики, 2 зубки часнику, 2 маленьких шматочка імбиру, 1 стручок перцю чилі, 1 ч. Ложка горошин чорного перцю .
Очистіть цибулю від лушпиння, посипте меленим перцем чилі і сіллю. Накрийте і дайте постояти не менше 30-40 хвилин.
Влийте оцет в окрему каструльку, покладіть всі інші спеції і проваріть на дуже слабкому вогні протягом 10 хвилин. Процідіть.
Візьміть чисту скляну банку. Помістіть на дно стручок перцю чилі з маринаду, потім покладіть цибулю. Залийте дуже гарячим маринадом і відразу ж щільно закрийте кришкою.
Зберігайте в темному прохолодному місці.
Через тиждень цибулю буде готовий.