Глютен - дуже популярний продукт білок, однак зараз на прилавках магазинів все частіше можна зустріти продукти без глютену. Але далеко не всі покупці знають, що таке глютен в продуктах і шкідливий він взагалі? Бути може, їжа без глютену не дуже відрізняється від продуктів з цією добавкою? Давайте розбиратися. Для початку варто визначити, що таке глютен і чому він шкідливий.
За своєю суттю ця речовина є клейковиною, складним білком і зазвичай входить до складу зернових продуктів. З точки зору хімії, клейковина - це несмачна, податлива маса сірого кольору. У з'єднання глютену також входять різні амінокислоти, білки і пептиди. Щоб повністю виключити цю речовину з раціону, важливо знати в яких злаках міститься дана речовина. Як правило, це овес, пшениця, тритикале, жито, а також ячмінь.
Чи шкідливо це речовина?
Вміщені в ньому амінокислоти необхідні нашому організму, тому відмова від глютену без видимих на те причин завдасть здоров'ю тільки шкоду. Через нестачу амінокислот, організм перестає засвоювати деякі вітаміни і позбудеться корисних мікроелементів.
Завдавати шкоди організму глютен може при хвороби, яка називається целіакію. Дане захворювання проявляється в порушенні деяких функцій кишечника, зокрема всмоктування. Однак таке захворювання не надто поширене і зустрічається лише у одного відсотка людства. А ось непереносимість даної речовини буває набагато частіше, особливо у новонароджених дітей. Від целіакії вона відрізняється тим, що шлунок людини просто відмовляється перетравлювати глютен, через що відбувається здуття живота або інші неприємні речі. Що можна віднести до симптомів, що характеризує непереносимість даної речовини:- болю в животі, неприємні відчуття, здуття,
- тривала діарея або запор,
- сильний запах калу,
- проблеми з печінкою,
- хвороби суглобів,
- стоматит,
- загальне занепокоєння, тривожність,
- болі у спині,
- дерматит або шкірні захворювання,
- оніміння кінцівок.
Чим шкідливий цей білок після 40 років?
Особливу групу ризику становлять люди після сорока років, так як саме в цьому віці шлунок стає дещо слабше, перетравлювати глютен вже складніше. Дуже часто непереносимість даної речовини проявляється в зрілому віці, навіть якщо все життя людина була абсолютно здорова і не мав проблем з травленням. Саме тому людям після сорока варто звертати підвищену увагу на своє самопочуття і відвідувати лікаря при появі перших симптомів.
У яких крупах немає цього білка?
Список такий:
- кукурудзяна мука,
- пшеничне борошно,
- Мал,
- гречка,
- італійське просо,
- киноа,
- амарант,
- Монтіні.
Каші з цих круп відмінно впишуться в раціон дієти і допоможуть дотримуватися правильну кількість вуглеводів. А перемолу зерна крупи в борошно, можна самостійно спекти безглютеновий хліб.
Які продукти містять цей білок
Крім хлібних виробів і круп, глютен додають в величезна кількість інших продуктів. Він може входити до складу кетчупів, соусів і заправок, підлив, а також морозива. Робиться це для того, щоб надати продуктової масі форму, зробити її більш густий і пластичної. До того ж процес видобутку глютену з зерна не вимагає багато грошей, тому кампаніям-виробникам це дуже вигідно. Клейковина практично нерозчинні в воді, тому щоб відокремити цей білок від крохмалю, зерно замочують у воді. При з'єднанні з рідиною він утворює волокна, і саме вони згодом підвищують густоту і пружність готових виробів. Містять в своєму складі глютен продукти з м'яса - різні напівфабрикати і ковбаси. Він необхідний для створення фаршу, щоб майбутній виріб вийшло міцним і щільним. Додають його також в глазурування і панірування для котлет - це забезпечує їх прилипання і прикрашає зовнішній вигляд. При обсмажуванні продукти з цим білком не втрачають свою форму, не розсипаються і стають хрусткими.
Ну, якщо з їжею все більш-менш зрозуміло, то напої викликають питання. Що таке глютен в пиві і навіщо його туди додають? Насправді спеціально не додають, звичайно. Але, як відомо, пиво вариться з ячменю, а ячмінь містить цей білок. Також його можуть містити такі алкогольні напої, як горілка, віскі, джин і бурбон, адже для їх виробництва нерідко використовуються зернові культури. А чи містить кави глютен? Звичайний, натуральний - немає. А ось різні його замінники, кавові ароматизатори і начинки містять.
Крім усього іншого, даний білок практично завжди присутня в таблетках і харчових добавках, а також в готових сніданках, які містять фруктові шматочки, горіхи, висівки або жир. У такі сніданки цей білок додають для того щоб збагатити їх білком - це допомагає зв'язати разом інші речовини. Використовують в цьому випадку як просто глютен, так і борошно з сої. Додається глютен в і молочні продукти, адже їм необхідна густота. Наприклад, у виробництві плавлених сирків використовують поєднання глютену і соєвого білка. Різні сирні продукти, при додаванні клейковини, стають більш схожими на натуральні зовні і на смак.
Продукти, що містять глютен і лактозу: таблиця
Життя без глютену: дієта
Відколи пшениця і жито стали забороненими продуктами? З незапам'ятних часів люди пекли з цих злаків хліб, який завжди вважався найціннішим продуктом харчування для людини.
Теж перший раз чую, що зерна пшениці та інших хлібних злаків містять глютен. Думала, що глютен додають тільки в блюда швидкого приготування і бульйонні кубики.
Що то останнім часом, хто на що здатний. Виходить, що вже є нічого не можна. Який продукт не візьми, абсолютно все шкідливо! Якщо все добавки мають негативний вплив на організм, навіщо їх дозволяють додавати в продукти? Що раніше взагалі не було контролю за якістю виробництва продуктів, а зараз все стали видатні вчені в цій галузі? На мою все навпаки. Сьогодні гроші проштовхують будь-яку ідею!