Підсилювач смаку глутамат натрію виглядає як білий порошок, що складається з дрібних напівпрозорих кристалів витягнутої форми, які легко розчиняються у воді.
Ця харчова добавка широко використовується у всьому світі і фігурує під такими назвами, як:
- умами;
- вейцзін;
- глутамінат натрію;
- MSG;
- підсилювач смаку;
- поліпшувач смаку;
- гуанілат натрію;
- цибулевий сіль;
- Е621.
Своєю популярністю речовина зобов'язана унікальному властивості підсилювати смак деяких видів продуктів. Незважаючи на те, що промислове виробництво цієї речовини почалося ще в 60-х роках 20 століття, питання про безпеку натрієвої солі глутамінової кислоти для здоров'я досі залишається відкритим.
Звідки взялося умами
Ця назва, точніше, поняття, з'явилося в Японії в 1908 році, коли Кікунае Ікеда, професор Токійського університету, в ході досліджень різних продуктів виділив особливу речовину - глутамат. Це амінокислота, що надає їжі додатковий смаковий відтінок. У приблизному перекладі «умами» означає «смачний смак».
Пізніше умами охрестили «п'ятим смаком», на противагу традиційним уявленням про фізіологію людини. Завжди вважалося, що рецептори людини дозволяють розрізняти чотири смаки, що обумовлено еволюцією - кожен з смаків має смислове навантаження:
- солодкий - користь, продукт багатий на глюкозу, тобто є джерелом енергії;
- гіркий - небезпека отруїтися;
- солоний - якщо в міру, то корисний, оскільки відсутність солі призводить до м'язових спазмів через порушення водно-сольового обміну в клітинах;
- кислий - в невеликій концентрації користь (органічні кислоти), в сильній - небезпека отруїтися.
«Смак №5» організм розцінює як позитивний, тобто, в людині природою не закладено відкидати глютамат натрію. У 21 столітті вчені виявили наявність рецепторів, які розпізнають глутамінової кислоти.
Міфи приписують глутамату натрію практично чарівні властивості - вміння змінювати смак, запах і навіть зовнішній вигляд продуктів, ніж, нібито, користуються недобросовісні виробники фаст-фуду і напівфабрикатів.
Однак умами не здатний змінювати смак продуктів, ця речовина не робить страву більш солоним, кислим або солодким. Глутамат натрію просто додає до наявного смаку страви додатковий смак умами - саме розширення палітри робить смак страви більш яскравим і насиченим.
- Глутамат не дарма в країнах Азії називають приправою - він не підсилює смак, як історично прийнято вважати в європейських країнах, а додає додатковий.
- У глутамату є власний смак - умами, який розпізнається особливими рецепторами на мові.
- Ефект «посилення» відбувається за рахунок підвищення концентрації смаку умами в стравах, де він і так присутній.
- Глутамат не покращує і не посилює аромати.
Що таке глутамат і як його отримують
Вейцзін або умами - це мононатрієва сіль глютамінової кислоти, що входить в число амінокислот, що утворюють білок.
Противники глутамату натрію протиставляють умами, отриманий «природним» шляхом з натуральної сировини, і речовина, синтезоване штучно. Першому приписується благотворний вплив на організм, другого - негативний, аж до розвитку серйозних захворювань.
Кікуне Ікеда отримав патент на технологію отримання глутамінової кислоти з глютену пшеничного борошна, і з 1909 року продукт під назвою «Аджіномото» ( «сутність смаку») став завойовувати ринок. Трохи пізніше були знайдені способи отримувати глутамат з соєвого білка, казеїну і т.д. Сьогодні серед амінокислот, що виготовляються в промислових масштабах, умами займає провідне місце.
Кожна амінокислота існує у вигляді двох дзеркально симетричних ізомерів. У їжу вживається сіль L-ізомери глутамінової кислоти, при цьому R-ізомер не має властивостей, що підсилюють смак і взагалі не потрібен організму людини. При виробництві умами з натуральної сировини на виході завжди отримують чистий L-ізомер без будь-яких домішок.
У 60-70-х роках використовувалася технологія синтезу глутамінової кислоти чисто хімічним способом, сировиною служив акрилонитрил. В результаті отримували суміш L і R ізомерів, яку потім розділяли. Але в підсумку від виробництва хімічного глутамату натрію було вирішено відмовитися.
Сьогодні всі способи отримання глутамінової кислоти витіснені методом мікробіологічного синтезу, який відомий з 50-х років минулого століття. Це найбільш економічно ефективна технологія. Завдяки життєдіяльності бактерії Corynebacterium glutamicum, в вуглеводної середовищі утворюється глутамінова кислота.
В якості поживного середовища може використовуватися практично будь-вуглеводневу сировину, процес ферментирование протікає в оптимальних для бактерії температурних умовах. Переваги технології - отримання натурального чистого L-ізомери без домішок, шкідливих речовин і т.д.
На заключному етапі гарячий розчин глутамінової кислоти обробляють гідроксидом натрію і активованим вугіллям, концентрують під вакуумом і кристалізують, отримуючи чистий глутамат натрію.
Отже: підсилювачем смаку, застосовуваним в харчовій промисловості, є натуральна речовина, в якому не передбачено будь-яких шкідливих добавок і домішок. До натуральної належить продукція, отримана з використанням біотехнологічних методів, в число яких входить мікробіологічний синтез.
Глутамат і організм людини
Глутамінова кислота входить до складу білка і бере активну участь в метаболізмі людини. Це один з ключових нейротрансмітерів в мозку, постачальник енергії для тканин органів.
В організм людини глутамат потрапляє у вигляді амінокислоти в складі білків або у вигляді солі (умами), в будь-якому випадку його основна частина всмоктується в кишечнику і стає джерелом енергії для організму. У кров потрапляє мала кількість глутамату, і концентрація практично не залежить від кількості з'їденого глутамату натрію.
Навіть якщо відбувається сплеск концентрації (для цього треба з'їсти понад 5 г підсилювача смаку), протягом 2 годин все приходить в норму. Процес прискорюється, якщо вжити будь-які вуглеводи. В організмі існує гематоенцефалічний бар'єр, який перешкоджає підвищенню концентрації глутамату в клітинах нервової системи.
У грудне молоко глутамінова кислота і її солі потрапляють в малих кількостях, основна частина всмоктується в слизову кишечника. Плід захищений плацентою - цей бар'єр глутамінова кислота і солі не долають. Отже: солі глутамінової кислоти організм успішно переробляє.
Чим небезпечний глутамат натрію
Про шкоду підсилювача смаку Е621 почали говорити ще в 60-х роках минулого века.Прі цьому досі немає реальних результатів тривалих досліджень, які б підтверджували популярні «страшилки».
- Шкода для органів зору. Досліди на щурах і мишах показали, що вживання глутамату призводить до витончення сітківки і сліпоти, якщо протягом півроку 20% раціону піддослідних тварин становить умами. Але такі умови ніяк не співвідносяться з раціоном людини.
- Шкода для печінки. Печінка щура не справляється з токсинами, якщо їй протягом 10 днів давати 0,6 г умами на 1 кг маси тіла. Якщо перерахувати співвідношення стосовно людям, то людині вагою в 70 кг доведеться з'їдати щодня 42 г глютамат. Дозволена норма використання підсилювача смаку - 10 г на кілограм готового продукту. Тобто, якщо не зловживати напівфабрикатами і фастфудом. домогтися гепатотоксического впливу складно, якщо мова йде про дорослій людині. Дітям вживання їжі з підсилювачем смаку слід строго обмежити.
- «Синдром китайського ресторану». У відвідувачів ресторанів азіатської кухні може спостерігатися головний біль, тахікардія, почервоніння шкірних покривів, слабкість і інші нездужання. Припущення, що причиною є надлишок умами в їжі, не підтвердилося в ході численних досліджень, а й однозначного спростування також немає.
- Підсилювач смаку провокує переїдання і додаток зайвої ваги. Достовірних даних немає, але можна припустити, що умами робить страви більш привабливими на смак, через що зростає їх споживання понад розумних меж.
- Глутамат негативно впливає на нервову систему людини, особливо це стосується дітей та підлітків. Як доказ наводять його властивість швидко всмоктуватися в кишечник і потрапляти в кров, разом з відтоком крові - в мозок. Але це не так, про гематоенцефалічний бар'єр вже згадувалося вище.
- Умами - алерген і провокує астму. Дослідження та експерименти показали, що це не відповідає дійсності.
Глутамат натрію шкідливий чи ні
Сам по собі підсилювач смаку, якщо вживати його в розумних межах, не може завдати шкоди дорослій людині. Небезпека підстерігає з іншого боку - завдяки глутамату виробники отримують можливість збувати неякісну та прострочену продукцію, через що є ризик отримати харчове отруєння.
Це особливо небезпечно, якщо мова йде про дітей, з їх недостатньо зрілої травною системою і організмом, ще не здатним протистояти токсинів.
Дітворі у віці до 3 років не варто давати їжу, в якій міститься умами, оскільки:
- немає гарантії, що концентрація підсилювача безпечна для малюка;
- в цьому віці формуються харчові пристрасті, і дитина, «підсів» на їжу з яскраво вираженим смаком, не захоче повернутися до здорового домашньому харчуванню.
Багато продуктів містять вільний глутамат, він є і в грудному молоці, роблячи його смачним для малюка. Сам по собі підсилювач смаку не шкодить, але варто бути уважним, щоб уникнути негативних наслідків непомірного споживання напівфабрикатів і фаст-фуду, де він активно використовується.