Деякі господині вважають, що котлети яйцями не зіпсуєш, а хліб в них кладуть з бажання заощадити. Як же вони помиляються! Якщо переборщити з білком, вийдуть «підошви», а без м'якушки коржі вийдуть сухими. Щоб приготувати дійсно смачні котлетки, які не соромно подати навіть на святковий стіл, треба знати деякі секрети цього нехитрого страви.
Здавалося б, що складного в приготуванні котлет. Накрутила фарш, додала в нього цибулю, хліб і яйце, наліпили коржів і смажила на сковорідці. Проте далеко не у кожної господині виходять дійсно якісні котлетки. У одних вони розвалюються, у інших, навпаки, виходять немов камені, у третіх виходять сухими і несмачними.
Жир подарує соковитість
Знаєте, чому були огидно несмачними радянські столовські котлети? Тому що в них клали занадто багато хліба і сухарів, а на м'ясі економили і брали його з жорстких частин туші, суцільно складаються з хрящів, жив і плівок. Якщо хочеться отримати дійсно смачні котлетки, робіть фарш самостійно. Дорогу яловичу вирізку годі й купувати (тюфтельки з неї виходять сухуватими), а ось спинка, шийка, лопатка, грудинка і деякі частини задньої ноги підійдуть ідеально. Перед тим як запускати філе в м'ясорубку, не забудьте ретельно його зачистити - зняти плівки, прибрати хрящі, кістки і жили. Крім яловичини кухаря рекомендують використовувати жирну свинину - саме вона подарує котлеток соковитість і ніжність. Стандартна пропорція: на 1 кг яловичини - 1/2 кг свинини або на 1 кг яловичини - 250 г сала. Втім, котлети можуть бути зроблені і з баранини, телятини, курки, індички, дичини. Ступінь подрібнення вибирайте будь-яку, однак фахівці радять не перестаратися і обмежитися одноразовим прокручуванням в м'ясорубці з середнього розміру гратами.
Чи потрібно яйце?
Які б господині не робили котлети - російські, італійські або угорські, вони завжди додають в фарш цибуля, білий хліб і яйця. Правда, деякі кухарі вважають, що останній інгредієнт краще виключити, тому що білок під час смаження швидко згортається, твердне і котлетки з-за цього починають розвалюватися. Однак основна маса фахівців і господинь все-таки виступає за яйця і каже, що саме вони пов'язують фарш воєдино. Головне - не переборщити з ними і використовувати не більше 2-3 штук на 1 кг м'яса, інакше котлетки вийдуть жорсткими. Лука на цю ж кількість буде потрібно приблизно 200 г, і бажано попередньо спасерувати і охолодженого, оскільки сирої може не встигнути прожаритися і додасть котлет різкуватий смак. Якщо ж ви виступаєте за свіжий ріпчаста, подрібнюйте його одночасно з фаршем в м'ясорубці.
види котлет
Биточки. Якщо за радянською класифікацією котлета повинна мати яйцевидно-приплющену форму і довжину 10-12 см, то биточки треба робити округлими і злегка приплющеними. Їх товщина повинна бути 2 см, діаметр - 6 см. У іноземців такого поділу немає, всі ці страви називаються просто котлетами.
Фрикадельки. Фрикадельки - це найменші рубані котлетки, що не смажать, а варять. Яйця зазвичай в них не кладуть, оскільки для склеювання невеликої кількості фаршу вистачає м'ясного білка. Найбільше фрикадельки популярні в скандинавських країнах.
Шніцель. Рубаний шніцель робиться з фаршу, який спочатку перетворюють в овальну котлету, а потім її розбивають широким ножем, щоб товщина коржа вийшла не більше 0,5 см.
Їжачки. Для приготування їжачків в фарш не додають хліб, а змішують його з рисом. Щоб інгредієнти приготувалися одночасно, крупу краще попередньо відварити до напівготовності.
Кебаби. У східні котлети не кладуть яйця і хліб. Беруть тільки м'ясо, курдючное сало, сиру цибулю, сіль і спеції. В основному використовується баранина, яку прийнято рубати вручну ножами (правда, сьогодні м'ясо все частіше подрібнюють в м'ясорубці).
Крокет. Цей варіант котлет особливо популярний у Франції, Чехії, Угорщини, Португалії та інших країнах Європи. Робляться крокети у вигляді кульок або циліндрів з сильно подрібненої маси, потім ретельно панірують і обсмажують у фритюрі. Всередині може ховатися м'ясний фарш з будь-якими добавками - копченими ковбасками, хамоном, картоплею, цукіні.
Котлети хлібом не зіпсуєш
Хліб - найважливіший компонент котлет, і не треба думати, що з'явився він у страві з бажання заощадити. Без м'якушки у вас вийде люля-кебаб, а не соковитий биток. Саме розмочений хліб допомагає зробити котлетки більш м'якими і ніжними. Природно, важливо дотримати правильну пропорцію. Виглядає вона наступним чином: на 1 кг м'яса - 250 г білого хліба і 300-400 г молока або води (якщо робите курячі котлетки, хліба і яєць знадобиться менше). Використовуйте не свіжий батон - він додасть страві кислий присмак, - а вчорашній і трохи підсохлий. Видаліть з нього всі заставки, наріжте на шматочки і замочіть в холодному молоці або воді. Як тільки м'якуш розбухне, ретельно розімніть його руками і змішайте з рештою фаршем. Частина хліба можна замінити тертим картоплею, гарбузом або іншими овочами. Одержаний фарш також добре прикрасити спеціями (паприка, чорний перець, коріандр, чилі) і нашаткованої зеленню (кріп, петрушка, кінза, м'ята). І не забудьте посолити майбутнє блюдо, тільки ні в якому разі не пробуйте його в сирому вигляді (дегустація фаршу - найпоширеніша причина отруєнь серед господинь).
варіанти панірування
Миску з підготовленим фаршем бажано закрити плівкою і прибрати на півгодини в холодильник, щоб хліб ввібрав в себе м'ясні соки. Потім ще раз ретельно замішати масу, збиваючи її руками і насичуючи повітрям. В самому кінці деякі кухарі радять додати жменю колотого льоду для соковитості страви. Після цього змочуйте руки в холодній воді і починай ліпити котлетки. При бажанні можна покрити їх паніруванням - під золотистою скоринкою фарш залишиться більш соковитим. Більшість фахівців не довіряють магазинним сухарів і рекомендують робити їх самостійно - для цього треба просто подрібнити білий хліб в блендері. Потім обваляйте в одержані крихтах котлетки і відправляйте їх на сковорідку.
Як панірування також можна використовувати насіння кунжуту, дрібну хлібну соломку (за радянських часів нею покривали курячі котлети «Столичні», які в народі називали міністерськими), борошно і льезон. Останній - це 3 яйця, злегка збиті з сіллю і 1-2 ст. ложками молока або води. Котлетки спочатку обвалюють в борошні, потім в льєзон і тільки потім покривають хлібної крихтою.
тонкощі смаження
У обсмажуванні котлет немає нічого складного, головне - класти їх на розпечену сковорідку з гарячим маслом (краще - топленим вершковим), щоб фарш «схопився», утворилася скоринка і блюдо потім не розвалилося на шматочки. Крім того, дотримуйтеся дистанції між коржами: якщо розмістиш на одній посудині гору котлет, вони швидко пустять сік і почнуть гаситися, а не смажитися. Як тільки з'явиться золотава скоринка, можна зменшити вогонь і готувати під кришкою. Частим перевертанням котлетки краще не мучити (бажано зробити це пару раз), але і далеко від сковорідки не відходьте, інакше замість соковитого м'ясного блюда отримаєте вуглинки. Втім, можна відмовитися від смаження і згасити коржі або приготувати їх на пару.
Котлети, гідні королів
З фаршу можна зробити не тільки класичні котлетки, але і масу інших рубаних страв - дуже смачні рулети, зрази зі всілякими начинками, биточки, тюфтельки, їжачки, фрикадельки. А вже котлети по-Пожарський або по-киевски цілком можуть стати вишуканим делікатесом, гідним святкового столу.
Історія по-Пожарський
підступна київська
Історія знаменитої котлети по-київськи не менше заплутана. Винайшли її чи то у Франції XIX століття, то чи в Москві на початку XX століття, але тільки на Україні блюдо чекав справжній тріумф. У 1947 році котлети приготував один київський ресторатор на честь повернення делегації після підписання мирних договорів з колишніми союзниками Німеччини. Блюдо стало коронним в ресторанах системи «Інтурист», а потім з'явилося в інших закладах СРСР.
До речі, приготувати справжню котлету по-київськи здатний не кожен кухар. Для неї необхідно вирізати з курки грудку таким чином, щоб на ній збереглася кісточка від крила. Якщо ж купуєте готове філе, у вас вийде французький деваляй. Приготувати його значно простіше, тому саме його сьогодні найчастіше видають за знамениту українську котлету. Насамперед відокремте від грудки мале філе (воно зазвичай кріпиться до основного), а в великому зробіть ножем кишеньку. Потім вкладіть в нього 20-30 г замороженого вершкового масла, яке можна ароматизувати часником, травами або грибами. Потім закрийте кишеню відбитим малим філе, сформуйте котлетку і заберіть її в морозилку. Втім, деякі кухарі не надрізають грудку, а повністю її відбивають, кладуть масло і закручують рулет. Потім київську панірують і обсмажують у фритюрі. Спочатку заготовку занурюють в борошно, потім - в льезон, а в кінці - в сухарі і знову трохи підморожують. Якщо м'ясо не буде просвічувати, значить, панірування досить, якщо ж грудка проглядає, доведеться повторити процедуру. Підморожені напівфабрикати смажать у фритюрі близько 10-13 хвилин, і головне завдання кухаря полягає в тому, щоб масло залишилося всередині котлети.
Зрази з начинкою
У литовській, польській, українській і білоруській кухнях дуже популярні зрази - котлети з начинкою. Готуються вони просто. Коржик з класичного фаршу розбийте сильніше, щоб вона стала більш тонкий і в центр покладіть начинку. Усередині зрази можуть виявитися абсолютно будь-які продукти. Головне правило - вони повинні бути приготовлені і подрібнені до рівня фаршу. Скажімо, можна додати в котлетку рис, гречку, нарубані відварене яйце, картопляне пюре, смажені гриби, цукіні, капусту або інші овочі. Потім закрийте начинку фаршем, надайте зрази овальну форму і відправляйте на сковорідку.
Вгору ▲ - Відгуки читачів (0) - Написати відгук ▼ - Версія для друку
