Я, як усім відомо, великий любитель кулінарних експериментів. Але це не означає, що міцна здорова класика не входить в коло моїх інтересів. Без неї ж нікуди. Тому час від часу мені хочеться припасти до витоків. У такі моменти я читаю Похлебкина. Цей монстр кулінарії загальновизнаний, і у нього є чому повчитися. Скажімо, часто втрачене мистецтво кашеваренія. Похлебкін пише про це так цікаво, що я не втримався, і теж вирішив спробувати. Далі з цитатами.
Найбільш проста в сенсі варіння гречана каша, що має гарне природне захисне покриття кожної зернинки і не виділяє при варінні слиз (крохмаль). Зіпсувати гречану кашу важко, і тим не менше її часто-густо готують невміло, несмачно.
Та тому, що уявна простота її приготування змушує діяти навмання, а не за правилами. Тим часом як не здасться дивним, а кашоварний правила схожі на математичні - вони точні, ясні, короткі і неважко для запам'ятовування.
Для гречаної крупи на кожну одиницю об'єму крупи має братися вдвічі більше за обсягом води (1: 2). І це співвідношення має дотримуватися не на око, а абсолютно точно, до грама!
Крім того, є і певні правила витримки температури, сили вогню (його інтенсивності) і тиску.
Саме про них часто забувають, виконавши точно те, що стосується співвідношення крупи і води. І тому каші перетворюються в самі несмачні страви. Але ж колись вони були найбільш ласі. Вони були самі по собі смачними, тому що в них зберігалися вітаміни і особливі ароматичні речовини, тому що структура зерна не порушувалася через невірний режиму тиску.
Все це ми можемо зрозуміти і пояснити тепер, наприкінці XX століття, на основі сучасних знань про речовину і матеріалах взагалі. Але люди, що жили 100 - 200 років тому і більше, готували правильно чисто емпірично, на основі повсякденного досвіду, спостерігаючи, що і за яких умов вдається, а що ні.
Зрозуміло, попередньо гречку необхідно перебрати - видалити камінці і інше сміття. Пам'ятайте це розвага з дитинства - перебрати гречку. -)
Ось ще важливе зауваження:
Все сказане відноситься до гречаної ядриця; з продельной гречаної крупи справжню кашу робити не можна.
Просунув може використовуватися на інші кулінарні мети - в овочево-круп'яні супи, як добавка до начинки зраз, для українських гречаників, але тільки не для приготування російської гречаної каші.
Це ось сушені білі гриби. Про них мова піде трохи далі.
Так, для гречаної каші потрібні щільна кришка, сильний вогонь протягом перших 3 - 5 хвилин до закипання води, а потім спокійне, помірне кипіння, в самому кінці - слабке, до повного википання води не тільки з поверхні, але і з дна каструлі або казанка. Крім того, необхідна металева (НЕ емальований) каструля або казанок, найкраще з потовщеним, опуклим, а не горизонтальним, плоским дном. Саме ця конструкція полегшує википання рідини із дна і створює рівномірне прогрівання і розбухання всієї каші.
І ще одне важливе правило для гречаної і для більшості каш: засипавши крупу і заливши її водою, не чіпати, не заважати, не вторгатися в процес, який не піднімати і не відкривати кришку. Каша вариться не так водою, скільки паром, і тому випускати його - значить недодати каші покладеного тепла. Інакше каша або підгорає, сохне, або, якщо ми намагаємося «допомогти» їй, хочемо усунути свою помилку і підливати воду, перетворюється в розмазню, псується.
Звідси висновок: виправити помилку в середині приготування каш практично не можна. Краще все робити за правилами з самого початку і ні в якому разі не втручатися в процес приготування.
В результаті все приготування, скажімо, одного, півтора, двох склянок гречаної крупи і відповідного їм кількості води (двох, трьох, чотирьох склянок) закінчується в межах 15 - 16 хвилин, якщо нагрів ведеться на газовій плиті.
Тримати гречану кашу на вогні довше цього часу недоцільно - її смак буде погіршуватися, особливий гречаний аромат - вивітрюватися, слабшати, а зерно - втрачати форму, тріскатися і ставати кляклим. Саме це відбувається з гречаною кашею при приготуванні її в закладах громадського харчування, і тому вона не пахне справжньою гречкою.
Чому так безглуздо відбувається? А тому, що в кулінарії, особливо в народній, більшість відомостей передається традиційно і усно. А за старою традицією гречану кашу готували від двох до чотирьох годин. Тільки в таких випадках приготування йшло не на безпосередньому вогні, а в російській печі, на так званому «вільному духу», тобто при падаючій температурі, коли піч остигала після закінчення випічки в ній хлібів. І було так повільне приготування не в металевій каструльці, а в глиняній корчазі або в товстостінній чавунці.
Ось і доводиться тепер писати про таких, здавалося б, елементарні речі!
Але процес приготування каші як страви не закінчується на тому, що вона зварилася, хоча цей момент означає, що головне зроблено.
Залишається ще важлива і відповідальна деталь - заправка каші, визначення її смакового акценту.
Для кожного сорту каш цей акцент строго індивідуальний, про що в нашому громадському харчуванні постійно забувають, присмачуючи всі каші однієї і тієї ж однаковою підливою. Саме це і завдає непоправної шкоди каші, псує цінний продукт, перетворює її в несмачний баласт, дискредитує каші як вид особливого страви, зводить їх до рівня малоприємного гарніру.
Взагалі треба рішуче покінчити з тим, щоб каші подавали як гарнір до м'ясних або рибних страв. Гарніри можуть бути тільки овочевими. Каші ж - особливий, абсолютно самостійний вид блюд. І саме тому настільки важлива їх правильна заправка.
Для гречаної каші заправка повинна складатися з вершкового масла, цибулі, сушених білих грибів і крутих рубаних яєць. Це класична, невід'ємна заправка гречаної каші! Будь-яка інша для неї - неприйнятна, недоречна!
Ну ось мені стало шкода доводити їх до стану порошку.
Лук можна (і навіть потрібно) НЕ пересмажувати, а вносити мелконарезанним в середині кипіння в кашу, просто засипавши зверху, не чіпаючи каші, не перемішуючи її. Точно так же засипають разом із закладкою крупи в окріп і сухі білі гриби у вигляді порошку (досить одного гриба на кожні дві склянки крупи, щоб створити помітний, приємний акцент).
Ось тут зауважу, що в іншій своїй книзі Похлебкін пише, що цибуля все-таки потрібно обсмажити. Я брав за основу той рецепт, тому далі побачите, як я поступав з цибулею. І не шкодую.
Поки все це справа кипіло і вирувало, я зварив яйце.
Ви коли-небудь думали, що гречана каша може бути красивою? Це ви ще запаху її не відчували. Божественно.
Масло і рубані круті яйця вносять тільки після повної готовності каші (після повного википання з неї води). Найкраще, якщо каша, знята з вогню, постоїть під кришкою після готовності ще п'ять хвилин для так званого «упревания», тобто повного розвитку її смаку. Тільки після цього її можна перемішувати з маслом і яйцями і вже після - солити і негайно ж, гарячої, подавати на стіл.
Лук я дрібно порізав і все-таки обсмажити. Хоча, можливо, що це і зайве - можна додавати так.
Холодна, охолола каша - це насмішка над здоровим глуздом, неповага до кулінарного мистецтва і профанація цієї благородної національної страви.
Власне, ось. Результат вийшов дійсно приголомшливим. Гречка віддала свій чудовий аромат, набухла і при цьому не стала сухою. Гриби дуже органічно доповнили аромат страви, варені яйця і цибулю створили різноманітність консистенції. Після такого справді захочеш варити каші. Головне - правильно все робити.
Користуючись нагодою, передаю привіт Ніязову з його постом про нац кухні і бажаю вам всього смачного. -)
Теги: кулінарія. каша. гречка