Привіт, дорогий читачу!
Продовжуючи «грибну» тему мого блогу, сьогодні я розповім ще про один чудовому жителі наших лісів, що приносить грибникам чимало радощів. Це гриб підосичники, один з найбільш якісних і, що важливо, один з найбільш поширених грибів нашого лісу.
Взагалі-то, правильне наукова назва гриба - Осиновик червоний, по-латині - Leccinum aurantiacum. Крім того, у гриба чимало місцевих назв. Самі з них поширені - красноголовік і червоний гриб - пов'язані з найбільш помітним властивістю підосичники, забарвленням капелюшки.
Опис гриба підосичники
Зізнаюся, для мене було дещо несподіваним, коли я переконався, що гриб підосичники знаком далеко не всім. Я-то його знаю з дитинства ... У підосичники є кілька ознак, які дозволяють переплутати його з іншими грибами.
Колір капелюшка - дуже важливий, але далеко не єдина ознака, який відрізняє цей гриб. До того ж красноголовік в забарвленні досить мінливий - він, звичайно ж, червоний ... Тільки не завжди! Бувають підосичники з капелюшком бурого кольору, що нагадують білі гриби. Бувають майже помаранчеві. І навіть білі Осиновик зустрічаються! (Хоча це, швидше за все, вже інший, хоча і близький вид гриба, рідкісний і занесений до Червоної книги Росії. Мені доводилося зустрічати подібні гриби, правда, давненько - капелюшок у них майже біла).
Красноголовець відносять до роду обабок сімейства болетових. Як у всіх Обабко, у краcноголовіка ніжка на вигляд покрита лусочками темного кольору, що добре помітно. Подібну прикрасу ніжки є і у підберезники.
На зламі або зрізі гриб підосичники відразу ж починає темніти. Спочатку зріз синіє, а потім може стати майже чорним. Початківців грибників це іноді лякає. Тільки даремно! Навпаки, це ще одна ознака, що підтверджує, що Ви знайшли саме червоний гриб. А темніє він в результаті окислення на повітрі деяких характерних для підосичники речовин.
Красноголовець в сосновому бору
Правда, синіють не тільки підосичники. Тому судити про грибі можна лише по всьому набору ознак. Отже, якщо Ви знайшли гриб:
- з червоною, червонуватою або бурою забарвленням;
- з трубчастим шаром на нижній стороні капелюшка, зазвичай світло-сірого кольору;
- з ніжкою, на світлому тлі якої виділяються темні «лусочки»;
- після зрізання спочатку синіючий, а через кілька хвилин чорніючий;
- схожий зовні на один з грибів на фото цієї статті мого блогу,
то, майже напевно це гриб підосичники.
А цей гриб підосичники вже трошки зіпсований ... І все одно виявився непоганим.
Молоді підосичники досить своєрідні (на жаль, фото поки немає). Капелюшок цього гриба в молодому віці дуже невелика, і на досить великій ніжці виглядає, як наперсток, надітий на палець. (Або як червона шапка на голові у гнома!)
Гриб, як молодий, так і дорослий, вельми щільний. А ось якщо знайдений Вами червоний гриб на дотик м'який, то краще його не брати. Він уже перезріло, і навіть якщо не червів, в їжу не придатний!
Будь-які старі гриби вже накопичили достатньо багато шкідливих речовин, і брати їх не слід!
Ще один підосичники - вже старий
Гриб підосичники таку назву отримав, звичайно ж, за те, що часто зустрічається в осичняках, найчастіше в молодих. Але не тільки в них. Зростає він і з іншими деревами - наприклад, з березою. Тому не варто дивуватися, зустрівши підосичники в березовому гаю, де може не бути жодної осики.
Зустрічається він в змішаних і навіть хвойних лісах (наприклад, в сосновому бору). І все ж найчастіше росте на лісових галявинах, в перелісках, на занедбаних полях, що заростають чагарником і деревами.
Бути може, ще й тому люблять гриб підосичники грибники? Адже на початку літа грибів завжди хочеться більше! І перші з них більше і цінуються.
Помилковий підосичники?
В інтернеті досить багато говориться про таємниче грибі під назвою «помилковий підосичники». Є навіть фото.
Ось тільки гриба такого в природі не існує ... Схожий на красноголовік звичайний підберезник. Тільки не темніє на зламі. І підберезників з червоними капелюшками я не зустрічав. З жовтуватими і бурими - трапляються. Може, їх і приймають за міфічний помилковий підосичники?
Підберезовик теж їстівний, смачний і обрадує будь-якого грибника. Якщо тільки не червів і не старий. Правда, його якість нижче, ніж у «двоюрідного братика». Якщо це «помилковий підосичники» - що ж, беріть на здоров'я, стане в нагоді.
Може бути іноді схожий на підосичники польський гриб - теж цілком їстівний. Навіть деякі білі гриби, особливо зростаючі в ялиннику, можуть бути настільки не схожі на білі, що як тільки їх не назвуть ... «обабок», «помилковий білий гриб». Допускаю, що і «помилковий підосичники».
Як кажуть, «хоч горщиком назви ...». Серед болетових (а це практично всі гриби, які ми звемо трубчастими грибами) отруйних немає!
Переробка і використання красноголовців
Підосичники (як, втім, і будь-які гриби) потрібно переробити відразу ж, як прийшли з лісу. В крайньому випадку, очищені від землі і лісового сміття гриби можна зберегти в холодильнику до завтра. Але не довше! Це, втім, не стосується заморожених грибів - ті, звичайно, можна зберігати і довше.
Красноголовець хороший в свіжому вигляді - на сковорідку або в суп. Гриб також сушать, маринують, іноді навіть солять.
При будь-термічній обробці (варіння, смаженні, сушці) підосичники чорніють. Це теж не повинно нікого лякати - просто такі вже властивості гриба.
До речі, почорніє під час приготування не тільки підберезники, а й споріднені з ними гриби - підберезники. А при сушінні чорніють взагалі будь-які трубчасті гриби, крім білого - і моховики, і маслюки. Недарма їх і називають ще «чорними грибами». А що відрізняється від них і не чорніючий при сушінні - білим грибом.
Про сушінні грибів я вже говорив в статті про маслюках. Принципових відмінностей в процесі немає. Тому, хто цікавиться відсилаю до статті.
маринування красноголовців
Для маринування відберіть невеликі підосичники з капелюшками не більше 5 сантиметрів в діаметрі. Ніжки краще не брати зовсім або маринувати їх окремо. Або ж можна відрізати більшу частину ніжки, залишивши «пеньок» сантиметра півтора - два. Ті капелюшки, що побільше, краще розрізати навпіл.
Для обробки грибів обов'язково візьміть велику емальовану каструлю з цілої емаллю.
У каструлю наливаєте воду, оцет, додаєте сіль. Коли вода закипить, закладаєте підготовлені гриби. Тепер потрібно дочекатися закипання вмісту, зменшити вогонь і при повільному кип'ятінні варити гриби хвилин 20 - 25. Таке досить тривалий відварювання необхідно, так як підосичники - гриб щільний.
Обережно помішуйте гриби, періодично знімаючи піну.
За пару хвилин до закінчення варіння покладіть в каструлю цукровий пісок, перець горошком, лавровий лист, гвоздику.
Гриби гарячими розкладіть в добре промиті скляні банки. Маринад закип'ятити, залийте ним банки до верху. Закрийте пластмасовими кришками.
Для приготування маринаду необхідно взяти на 1 кг грибів:
оцет 8% - приблизно дві третини склянки;
сіль - одна столова ложка;
цукровий пісок - одна чайна ложка;
перець горошком - 5-6 горошин;
лимонна кислота - на кінчику ножа;
гвоздика;
лавровий лист.
Повторюся. Навіть банки з маринованими грибами «закочувати», закривати герметично небажано, щоб уникнути серйозного харчового отруєння - ботулізму (про це - тут).
З повагою та найкращими побажаннями - Олександр Сіліванов
