Складно собі уявити російський бізнес, який має більш глибоке коріння, ніж збір дарів природи. У XVII-XIX століттях наші купці нарівні з волзькими осетрами, медом та ікрою везли на ринки Європи бочки з солоними грибами. Тільки в 1911 році сушених білих з Росії було вивезено 32 тис. Пудів на
суму 517 тис. рублів, а в самому Парижі банку з відбірними рижики цінувалася дорожче найкращого шампанського.
На щастя для нас, в більшості країн Старого Світу і зараз поняття не мають, що таке «піти по гриби». Тому більшість свіжих лісових грибів на прилавки їхніх супермаркетів надходить саме з російських лісів.
За оцінкою Олександра Хренова, директора Міжрегіональної асоціації грибоводов (МАГ), щорічно в Росії «самосбором» лісових грибів становить гігантську цифру в 500 тис. Тонн. При цьому промислово заготовлюється, а головне переробляється, не більше трьох тисяч.
Грибний бізнес навіть за часів Союзу був, в основному, приватним. Тоді переробкою дарів лісу займалася споживкооперація, скуповуючи гриби у населення. У той же час, не без успіху працювали і «чорні» (неофіційні) приймальні пункти, варили гриби прямо в лісі. Легальні виробники також чималу частину врожаю відвантажували «наліво». Благо ліс не завод: скільки зібрано, чи не врахуєш. Вже тоді гроші на лісових дарах зароблялись чималі: у населення в середньому гриби закуповувалися за ціною від 18 копійок (за кілограм маслюків) до 40 копійок (за кілограм боровиків), а перепродувалися в кілька разів дорожче. Самі грібовари були заможними людьми: за сезон один переробник без проблем міг купити пару «Жигулях».
- За моєю дуже приблизною оцінкою, внутрішньо оборот лісових грибів - близько $ 50 млн. Щорічно, - стверджує Михайло Четвертак, генеральний директор фірми «Атро-поліс». - Лавиноподібний зростання ринку припав на середину-кінець 90-х років. Зараз все заспокоїлося: приріст становить лише 10-15% щорічно.
За оцінками деяких учасників ринку, до третини обороту припадає на експорт. За словами Ріната Мухамедшин, генерального директора фірми «Екопродукт», «до Європи вивозяться виключно лисички та білі на мільйони доларів щорічно. Інші гриби там просто не котируються ».
На прилавок гриби потрапляють консервованими (маринованими і солоними), замороженими або сушеними. На думку Ріната Мухамедшин, на всі три види готової продукції припадають приблизно рівні частки. Частина компаній з названих вище спеціалізуються на всіх видах переробки, а хтось займається чимось одним.
У Росії гриби ростуть з початку літа і до середини осені, але кожен вид має свій період плодоношення, так звані «хвилі». З точки зору вкладень в бізнес, головна перевага лісових грибів перед їх окультуреними побратимами (печерицями та вешенками) полягає в тому, що немає ніякої необхідності будувати дорогі теплиці. У лісі все росте саме - приходь і бери. Видобуток лісових грибів не береться ліцензуванню на федеральному рівні: дозволу на збір дарів лісу залишаються прерогативою виключно місцевої влади, з якою нескладно домовитися. Але зазвичай домовлятися немає ніякого сенсу: офіційно більшість компаній займається лише скупкою грибів у сільських грибників.
Ризик подібного бізнесу також очевидний: повна залежність від природних умов і погоди. Якщо літо спекотне і немає дощів, можна залишитися зовсім без грибів. Наприклад, минулого спекотного літа у багатьох компаній виникли серйозні проблеми з сировиною.
- На цей випадок всі компанії підстраховуються, маючи закупівельні пункти в різних областях як європейської, так і азіатської частин країни. При неврожаї в одному місці є надія, що він буде в іншому, - каже Михайло Четвертак.
Найбільш цінний гриб як для будь-якого грибника, так і для будь-якого покупця - білий (або боровик). За ним слідують підосичники, підберезники, маслюки, рижики, грузді, моховики, опеньки і лисички.
Багато інших їстівні гриби не придатні до промислової переробки. Наприклад, на початку своєї діяльності компанія «Атро-поліс» випускала мариновану рядовки, гриб дуже поширений і смачний, з дуже низькою закупівельною ціною (до 7 рублів). Але фірма не врахувала одну неприємну особливість рядовками: вона буквально всмоктує в себе пісок, на якому вона проростає. Вимити пісок з гриба виявилося неможливим, він хрустів на зубах покупців, і від рядовками довелося відмовитися.
Один з наймасовіших грибів - сироїжка, часто виручає звичайних грибників, - для промислової переробки також непридатний. Справа в тому, що серед сироїжок безліч підвидів, що володіють гірким смаком. Плюс через різноманітність форм її легко можна сплутати з поганкою, до того ж сироїжка дуже тендітна.
Дари природи в переважній більшості випадків збирають сільські жителі. У сезон за грибами в деяких місцях досі їздять на тракторах, заповнюючи ними цілі причепи.
У багатому грибами районі в кожному селі розміщений один, а частіше - кілька заготівельних пунктів. Біля входу - табличка з ціною скупки. Як в пункті обміну валюти, вони постійно змінюються: народ несе гриби туди, де більше платять. Тому варто одному заготівникові підняти розцінки, як інші теж змушені це робити.
Закупівельні ціни на гриби різняться в залежності від виду (цінності) гриба і врожайності. Наприклад, в цьому році маслюки купуються у місцевих жителів по 15 рублів за 1 кг, а в минулому, неврожайного, за білі гриби заготівельники платили до 80 рублів.
Одні з найдорожчих в закупівлі - лисички. Адже, нарівні з білими, ці гриби чудово розходяться в Європі. За деякими даними, щорічно в європейські країни вивозиться 5 тис. Тонн лисичок. В середині літа, коли починається їх «хвиля», 20-тонні рефрижератори, головним чином з Литви (так склалося, що з початку 90-х «лісічковий» бізнес в основному контролюється фірмами з цієї прибалтійської країни), спрямовуються в російські лісові містечка і села. Лисичок на всіх не вистачає, і тому закупівельна ціна на них може доходити до 40-50 рублів за 1 кг. А в німецьких супермаркетах 1 кг лисичок може коштувати вже 30-40 євро.
Крім скупки, на заготівельних пунктах проводять первинну переробку грибів: їх без зволікання варять, так як термін зберігання свіжих грибів не більше доби. Повністю незалежних грібоваров зараз практично не залишилося. Більшість з них співпрацюють з так званим «лісовим менеджером», що працює відразу з декількома пунктами приймання. Після переробки «лісові менеджери» здають варені гриби оптом великим переробним компаніям.
- Нам довелося об'їздити не одну тисячу кілометрів по лісах Володимирській і Калузької областей, перш ніж ми знайшли професійних грібоваров, - згадує про початок свого бізнесу Михайло Четвертак. - Зараз, крім закупівлі грибів на стороні, ми організували власні грібоваркі - так надійніше.
Звичайна грібоварка - це об'ємний котел літрів на 50, розташований над дерев'яною піччю. Але і тут прогрес не стоїть на місці.
- Наша нова грібоварка працює на солярці. У ній є два котла з харчової нержавійки, кожен на 180 літрів, - розповів кореспонденту «СБ» грібовар з Володимирської області, який представився Михайлом. - Час варіння однієї партії - півгодини. Причому гриби не пригоряють, і тому їх не треба заважати, що дозволяє зберегти товарний вигляд. Грібоварку можна швидко розібрати на окремі блоки. Це дозволяє перевозити її з місце на місце - туди, де пішли гриби.
Для професійного грібовара час вару і обсяг котлів - найважливіші показники. Якщо грибів закуповується багато (а в день на одну точку місцеві грибники можуть здати п'ять тонн і більше), то їх потрібно встигнути переробити. Інакше дорогий гриб пропаде.
Звичайну грібоварку в Росії зараз виробляє лише один завод в Мічурінськ - її можна придбати всього за 10 тис. Рублів. У сезон вона може окупитися за пару днів.
Після варіння гриб упаковують в металеві бочки вагою по 180 кг, і вони надходять на консервний завод. Там кожен грибок окремо промивається, сортується (червиві і трухляві відбраковуються), решта вручну укладають в банки. Повністю механізувати цей процес неможливо: так як гриби все-таки є продуктом підвищеної небезпеки, строгий контроль з боку людини необхідний на кожному етапі.
- Ми передаємо переробку грибів на бік. Це більш доцільно, - розповідає Михайло Четвертак. - В заводах, готових для вас засолити або замаринувати гриби, не бракує. Багато виробництв розташовані неподалік від місць збору, і їх директора з готовністю йдуть на завантаження своїх потужностей за принципом «давальницької сировини». Зараз переробка однієї півлітрової банки таким чином обходиться нам в десять рублів. Звичайно, можна створити і власне консервне виробництво, це недорого, але тут відразу виникне купа проблем з технологією і, особливо, фахівцями.
Щоб організувати просте власне виробництво, досить купити закаточні машинку ($ 10 тис.), Сортувальні столи ($ 2 тис.), Автоклав ($ 5 тис.), Ванни для промивання грибів ($ 1 тис.). Таким чином, вкладення в невеликий цех можуть обмежитися $ 20 тис.
Більш велике виробництво зажадає зовсім інших витрат. За словами Ріната Мухамедшин, для того, щоб відкрити даний підприємство, здатне виробляти від сотні тисяч банок на місяць, потрібні вкладення до $ 1 млн.
Крім консервування, гриби можна піддавати глибокої заморожування і сушіння. Так як гриби на 88-90% складаються з води, в процесі сушіння їх вага зменшується в 10 разів. Але ці втрати компенсуються високою продажною ціною (700-900 рублів за 1 кг). Зазвичай сухі гриби фасуються в пакетики по 50 гр і закочуються прозорою термозбіжною плівкою.
- Для своїх потреб сушильні камери ми розробляємо самостійно, - розповідає Рінат Мухамедшин, - вони бувають електричні (складаються з Тена і вентилятора) і вогневі, що працюють на дровах. Залежно від розмірів села, де ведеться заготівля, використовуються ті або інші. Адже при роботі електричних сушарок, мають потужність до 60 кВт споживання, весь населений пункт може залишитися без світла.
Промислову електросушарка сьогодні можна придбати за 50-60 тис. Рублів.
Одна з головних вимог до сушеному грибу - це якість різання. Зараз прийнята так звана «евронарезка», при якій гриб нарізається на пластинки товщиною 5 мм. Багато компаній не сушать гриби самостійно: вони закуповують їх в селах, де місцеві жителі навчилися «правильної» сушці і евронарезке. Закупівельна ціна такого продукту доходить до 400 рублів за 1 кг.
Замороження грибів - задоволення більш дорогое.- У мене є кілька швидкомонтованих швидкоморозильних контейнерів продуктивністю 3 тонни на день кожен і вартістю близько $ 20 тис. - розповідає Володимир Попов. - Цього нам цілком вистачає.
Сьогодні банку з маринованими білими грибами стоїть у московському магазині близько 250 рублів. Багато в чому така висока ціна пояснюється тим, що на шляху з лісу до магазину гриб проходить через безліч рук. Кожен з учасників виробничого ланцюжка заробляє на спочатку безкоштовному грибі непогані гроші.
Найвища націнка, що досягає 100%, - у «лісових менеджерів». На етапі переробки рентабельність бізнесу становить близько 30%.
- Ринок грибів складно прогнозуємо - занадто багато що залежить від урожаю, - попереджає Володимир Попов. - Наприклад, ще з минулого року європейські склади просто забиті білими, отже, ціни в цьому році на них будуть менше, ніж очікувалося. А ось лисичка зараз дуже дорога, тому що в минулому році її було зібрано мало. Тоді її ціна доходила до 6 євро за 1 кг. І в цьому році такі високі ціни можуть зберегтися.
Нещодавно серед «грибних» бізнесменів пройшов слух, що китайці навчилися штучно вирощувати білі, а скандинави - лисичку. Але російські грібовари дивляться в майбутнє з оптимізмом. Виростити стільки грибів, скільки можна зібрати в наших лісах, неможливо. До того ж «справжні» гриби, на відміну від «штучних» побратимів, безкоштовні.
Втім, гриби мало зібрати і укласти в банки - їх ще треба продати.
- Коли ми тільки починали, в середині 90-х, конкуренції по лісових грибів не було ніякої, на полицях щойно з'явилися супермаркетів стояли лише імпортні консерви з печериць і гливи, а це зовсім інший сегмент, - говорить Михайло Четвертак. - Зараз потрапити в торгові мережі, особливо московські, непросто. Треба довести спроможність своєї продукції.
- У нашого товару стабільний і, як правило, розбірливий споживач, - стверджує Четвертак. - Звичайно, важливий зовнішній вигляд упаковки, але найголовніше - вміст банки, т. Е. Якість і зовнішній вигляд гриба.
В системі реалізації грибів, як і будь-якого іншого продукту, є два способи - власна дистрибуція, що включає самостійний розвіз по магазинах (так працює «Атрополіс»), або продаж продукції сторонніми дистриб'юторами (методи «Екопродукт» і «Матреко»). У кожного способу є слабкі і сильні сторони.
- Самостійна робота з магазинами дозволяє контролювати весь ланцюжок реалізації, мати зворотний зв'язок зі споживачем, - говорить Михайло Четвертак. - Якщо ж велика частина продукту просувається через одного або декількох дистриб'юторів, то може з'явитися залежність. Як результат - партнери можуть віддати перевагу більш вигідну пропозицію конкурентів або навіть почати диктувати свої ціни.
Правда, з цією думкою згодні не всі виробники.
- Я вважаю, що виробники повинні випускати продукцію, а реалізація - завдання спеціалізованих дистриб'юторів, - стверджує Рінат Мухамедшин. - Якщо займатися продажами самостійно, знадобляться значні інвестиції в транспорт, склади, людей, а ми вважаємо за краще направляти гроші на розвиток підприємства і технологій.
Але, так чи інакше, компанії-початківця буде вельми непросто налагодити прямі контакти з великими магазинами, тому без співпраці з дистриб'юторами не обійтися.
Ще одна важлива умова успіху - багатий асортимент продукції, що нараховує до десятка і більше позицій: різні споживачі вважають за краще різні види грибів. Але, втім, розширити продуктову лінійку можна і за рахунок одного виду. Наприклад, «Екопродукт» випускає консерви з білих грибів як у масовому, так і в елітному варіанті. В останньому випадку спеціально відібрані боровички одного мінімального розміру закочуються в банки, що відрізняються подарунковим оформленням. Незважаючи на те що ця продукція займає в загальному обсязі продажів компанії не більше 5%, забезпечений споживач на неї завжди знайдеться.
СКІЛЬКИ МОЖНА ЗАРОБИТИ НА ГРИБАХ?
Рахунок Сума, дол. Відсотків, дол.
Валова виручка за сезон 224400 100,0
Витрати за сезон 155900 69,5
У тому числі: - на покупку сировини (25 руб. / Кг) 70100 31,25
- на вироблення банок (10 руб. / шт) 56100 25,0
- на друк етикеток (0,5 руб. / шт) 2800 1,25
- на реалізацію (2,3 руб. / банка) 12900 5,75
- на розвіз по магазинах (2,0 руб. / банка) 11200 5,0
- на зберігання продукції на складі (0,5 руб. / банка) 2800 1,25
Дохід за сезон (без урахування податків) 68500 30,5
Стільки може заробити компанія, що збирає за один сезон 100 тонн грибів. При цьому передбачається, що відходи (сміття, червиві гриби та ін.) Зазвичай складають 15% від загальної маси, середня ціна закупівлі - 25 руб. / Кг. Надалі з 1 кг грибів виробляється дві банки готової продукції, які реалізуються оптом по 40 рублів за штуку.