Цей спосіб заготівлі грибів менш поширений, ніж соління, хоча і нескладний. Для маринування потрібно емальований або луджена каструля, дерев'яне корито, лоток або емальований таз, миска для охолодження грибів, шумівка, скляна або глазурована керамічна банку, дубова або липова діжка і бочка. Крім того, потрібно мати оцет, дрібну чисту сіль, цукровий пісок, галун, селітру, гвоздику, перець, корицю, лавровий лист, кмин, а також свіжі овочі - моркву, петрушку, селеру, цибулю і часник.
Як відомо, існує багато сортів оцту: хлібний (натуральний), ароматичний, рейнський (гніздовий), пивний, оцтова есенція і ін. Оцет з есенції дешевий і міцний, маринади в ньому зберігаються довго, але набувають їдкий смак і жовтувато-брудний вигляд. Повний оцет для маринаду слабкий: гриби в ньому швидко псуються, пліснявіють. Найбільш підходять для маринадів хлібний і плодовий оцет, але найкращим за якістю вважається рейнський (гніздовий) і ароматичний.
Білі гриби, підосичники, підберезники, маслюки, моховики і опеньки найкраще підходять для маринування. Відбирають зазвичай молоді, міцні гриби без найменшої червоточини. Кожен вид грибів бажано маринувати окремо, тому їх попередньо сортують за видами і розмірами. Потім гриби чистять, відрізають ніжки, кілька разів промивають у холодній воді, щоразу змінюючи її, і відкидають на решето для обсушування. Промивати гриби потрібно ретельно, не шкодуючи води, інакше їх доведеться вдруге переробляти і повністю замінювати маринад.
Великі капелюшки розрізають навпіл або на чотири частини, ніжки білих грибів, красноголовців і підберезників - поперек на часточки довжиною 2-3 см (маринують їх окремо від капелюшків). У маслюків знімають шкірку з капелюшків. Оскільки у дрібних грибів вона піддається, їх на 2-3 хвилини опускають в підсолений окріп і промивають холодною водою. Моховики обдають окропом і промивають холодною водою. Якщо цього не зробити, маринад буде темним. Валуї перед маринуванням вимочують, відварюють у підсоленій воді і промивають.
Як вже говорилося, маринувати гриби краще за видами. Маслюки, наприклад, в одному посуді з підосичники темніють. При спільному відварювання підберезників з підосичники другі залишаються недовареними; якщо варити довше, то підберезники виявляться перетравленими. Крім того, дрібні капелюшки проварюються швидше великих, тому не треба закладати одночасно.
У домашніх умовах застосовують два варіанти маринування грибів: або їх відразу варять в маринаді, або, попередньо відкривши в підсоленій воді, заливають маринадом. У першому випадку в емальований посуд на 1 кг грибів наливають 1/2 склянки води, 1/3 склянки оцту і кладуть столову ложку солі. Як тільки вода закипить, в неї опускають підготовлені гриби і варять їх на слабкому вогні, обережно помішуючи. Тривалість варіння залежить від виду, розміру і віку грибів, але частіше вона триває 8-10 хвилин з моменту закипання. Гриби з щільною м'якоттю, наприклад білі, підосичники, Шам-Піньон, варять 20-25 хвилин, лисички -25, опеньки -25-30, ніжки грибів -15-20 хвилин.
У процесі варіння піну знімають шумівкою. Коли маринад стане світлішати, виділення піни припиниться і гриби почнуть осідати на дно, відварювання закінчують. За 2-3 хвилини до кінця варіння в каструлю додають 1 чайну ложку цукрового піску, 5 горошин запашного перцю, гвоздику за смаком, лавровий лист і лимонну кислоту на кінчику ножа. Готові гриби швидко охолоджують, складають у банки і заливають до верху маринадом.
При другому варіанті в каструлю вливають воду, додають трохи солі, потім кладуть гриби і приступають до варіння. У процесі кипіння знімають піну. Варять гриби 20-25 хвилин, обережно перемішуючи. Коли вони осядуть на дно, їх знімають з вогню, відкидають на решето, остуджують і перекладають в керамічний посуд або скляні банки.
Маринад готують окремо. Для цього з розрахунку на 1 кг грибів в посуд наливають по 1/2 склянки води і оцту, додають 1 лавровий лист, по 0,1 г перцю і гвоздики, 2-3 г кропу, доводять до кипіння і виливають в банки з грибами так , щоб над ними був шар рідини. Після охолодження маринаду банки закривають.
Залежно від смаку заготівельники часто роблять маринади гострішими або м'якими, регулюючи кількість оцту, і навіть солодкуватими, додаючи цукор. Міняють також і набір спецій. Одні не вживають їх зовсім, інші кладуть більше і т. Д. Нижче дано кілька рецептів, використовуваних при маринуванні деяких видів грибів.
Білі гриби, підосичники, підберезники і маслюки. Дрібні гриби залишають цілими, великі нарізають невеликими шматочками і кладуть в каструлю з змоченим дном, посипають сіллю і прогрівають. У виділився соку гриби варять 5-10 хвилин, помішуючи, потім додають спеції і цибулю і кип'ятять ще кілька хвилин. Під кінець вливають оцет. Грибний сік з усіма добавками теж нерідко використовують як маринад. Однак він виходить темним, тому частіше роблять інакше. Гриби виймають з соку, опускають одночасно з приправою в киплячу воду, додають цукор і оцет, варять кілька хвилин, розкладають по банках, заливають маринадом і закривають, а на грибному соку готують суп або соус.
На 1 кг грибів потрібно 1-2 склянки води, 60-70 г 30% -ного оцту, 20 г (3 чайні ложки) солі, 12 горошин чорного перцю, 5 горошин запашного перцю, 2 лаврові листки, трохи мускатного горіха, 1 / 2 чайної ложки цукрового піску і 1 цибулина.
Молоді капелюшки заливають підсоленим окропом і залишають на 2-3 хвилини в щільно закритому посуді. Потім їх відкидають на друшляк або решето, дають охолонути, розкладають в банки, заливають холодним маринадом і закривають кришками.
На 1 кг грибів потрібно 3/4 склянки води, 1 чайна ложка солі, спеції і 0,5 склянки 8% -ного оцту. Оцет вливають в воду з добавками після 20-30-хвилинного кип'ятіння на слабкому вогні. Маринад охолоджують.
Дрібні капелюшки відварюють 20 хвилин, відкидають на решето, промивають холодною водою і віджимають. Наливають в каструлю воду, кладуть сіль, цукор, спеції, цибуля, морква, кип'ятять до готовності овочів, вливають оцет, кладуть гриби і варять ще 5-10 хвилин. Потім гриби перекладають в банки, заливають маринадом і закупорюють.
На 1 кг грибів потрібно 2 склянки води, 50-60 г 30% -ного оцту, 1 столова ложка солі, 1-2 чайні ложки цукрового піску, 10 горошин чорного перцю, 5 шт. гвоздики, 2 лаврових листки, 1-2 цибулини і 1/2 коренеплоду моркви.
Лисички і маслюки
Ніжки у лисичок відрізають в тому місці, де починаються пластинки. Капелюшки відварюють у підсоленій воді 20-30 хвилин і відкидають на друшляк для обсушування. Воду з сіллю і оцтом доводять до кипіння, опускають в неї гриби, варять 20-25 хвилин, перед готовністю додають цукор і спеції, знімають з вогню, охолоджують, розподіляють по банках і закривають їх.
На 1 кг грибів потрібно 1/3 склянки води, 2/3 склянки 8% -ного оцту, 1 столова ложка солі, 1 чайна ложка цукрового піску, 5 горошин запашного перцю, 1 лавровий лист, 2 шт. гвоздики і трохи кориці.
Моховики і козляки
На 1 л маринаду (для заливки) потрібно 50 г солі, 3 г 70% -ної харчової оцтової кислоти, 1 лавровий лист, 1 шт. гвоздики, 1 горошина запашного перцю і трохи кориці.
Використовують тільки дрібні гриби з круглими капелюшками. Червоні сироїжки відварюють в злегка підсоленій воді, інші - у власному соку з невеликою кількістю солі. Потім гриби відкидають на решето або друшляк і дають стекти рідини. У каструлю наливають воду, кладуть спеції, цукор, сіль і дрібні цибулинки цілком, доводять до кипіння, додають оцет, опускають гриби і варять ще 5-6 хвилин. Гарячі гриби разом з цибулинами розкладають по банках, а маринад ще деякий час варять, щоб він став більш міцним. Потім гриби заливають маринадом і банки закривають.
На 1 кг грибів потрібно 2 склянки води, 1/2 пляшки 30% -ного оцту, 1 столова ложка солі, 15 горошин запашного перцю, 2 лаврові листки, 10-12 дрібних цибулин, 2-3 шт. гвоздики і 1/2 чайна ложка цукрового піску.
печериці
Великі гриби розрізають на частини і разом з дрібними укладають в каструлю з 2% -ним розчином солі, щоб вони не потемніли на зрізах. Потім рідину зливають, заливають чистою водою і 20-25 хвилин варять на невеликому вогні, знімаючи піну і перемішуючи, після чого знову відкидають на друшляк. Бульйон фільтрують через 3-4 шари марлі, доводять до кипіння, розчиняють в нім цукор і сіль, ще раз проціджують, охолоджують до 85. 95 ° С і додають оцет. У банки наливають маринад (близько 20% ємності), кладуть гриби, спеції і 2-3 зубчики часнику, нарізані пластинками (з розрахунку на півлітрову банку), покривають прокип'яченому кришками, стерилізують при слабкому кипінні (півлітрові-12-15 хвилин, літрові-15-20 хвилин) і закупорюють.
На 1 л бульйону потрібно 3-4 лаврових листки, 8-10 горошин запашного або гіркого перцю, 2-3 шт. гвоздики, 5 чайних ложок цукрового піску, 1 столова ложка оцту, часник і сіль - за смаком.
Зберігання маринованих грибів
Заготовлені цим способом гриби зберігають у прохолодному приміщенні при температурі 8 ° С. У їжу їх вживають через 20-30 днів після маринування. При появі в банках цвілі гриби відкидають на решето або друшляк, промивають, складають у чисті прокип'ячені банки, знову заливають маринадом і закривають кришками.