Для мочіння гарні дрібні і середні щільні груші. Плоди миють, укладають в підготовлену діжу (50-100 л), емальований посуд - відро або каструлю квітколожем донизу, перекладаючи кожен ряд черносмородиновим листом. Добре перекласти ряди груш житній соломою, а також покрити нею і верхній шар. Бажано використовувати чисту житню солому, попередньо обдавши її окропом. Заповнену грушами діжку заливають суслом, приготованим таким чином: 150 м житнього борошна (або 100 г сухого квасу, або 150 г. житніх сухарів) розмішують в 0,5 л кип'яченої води, доливають 2 л окропу і накривають кришкою. Коли сусло охолоне, його проціджують і додають 2 ст. ложки солі, 1 ст. ложку сухої гірчиці і доливають кип'яченої охолодженої водою до 10 л. Зверху накривають полотном, на полотно укладають підгнітний коло з гнітом.
У перші 5-6 днів щодня перевіряють рівень рідини, стежачи за тим, щоб верхній шар груш весь час був в розчині. Через 8-10 днів діжку переносять в холодне приміщення і зберігають при температу ре не нижче 0 0С. Через 40 днів груші готові до вживання.
Груші мочені з брусницею
Склад заливки 'на 10 л води - 10 чайних ложок. кислого молока, 60 р солі, 30 г сухої гірчиці.
Підготовлені груші з щільною м'якоттю укладають в діжку, додають на 10 кг груш 1,5 кг брусниці. Ряди груш з брусницею перекладають листям чорної смородини, заливають охолодженої заливкою і зберігають при кімнатній температурі. Через 8-10 днів виносять на зберігання в прохолодне приміщення.
На 50 кг мочених груш: 55 кг свіжих груш, 1,25 кг цукру (або 1 кг меду), 0,5 кг солі, О, 75 кг житнього борошна.
Відбирають дозрілі груші жовтого кольору. Зелені плоди витримують кілька днів, щоб вони придбали жовте забарвлення.
Найкраще мочити груші в дубових діжках місткістю 25-50 л.
Діжки готують (див. «Яблука мочені»). Груші обережно укладають рядами (кидати їх в бочку не можна). Зверху плоди також вкривають соломою, після чого діжку або бочку закупорюють, залишаючи шпунтове отвір, через яке вливають заливку. Заливку готують з води, цукру, солі і житнього борошна. Житнє борошно розводять спочатку в невеликій кількості холодної води (на 1 частину борошна - 2-3 частини холодної води) і, перемішуючи, заливають гарячою водою.
Цукор і сіль розчиняють у воді, розчин проціджують через прокип'ячену марлю, після чого до нього додають заварену житнє борошно і перемішують. Бочку, залиту розчином, нещільно закупорюють дерев'яною пробкою з прокладкою з чистого полотна або мішковини (пробку і прокладку слід добре прокип'ятити у воді) і залишають на кілька днів при кімнатній температурі. При температурі 18200С бочку витримують 6-7 днів, при 12-150С - 8-9 днів для попереднього бродіння, після чого доливають заливку (якщо потрібно), щільно закупорюють шпунтове отвір і переносять бочку на зберігання в холодний погріб, підвал або інше холодне місце .
Через 40-45 днів груші готові до вживання. Для підвищення стійкості мочених груш рекомендується до заливання додати 50-75 г сухої гірчиці.