Грузді на зиму - як солити і маринувати
Перш ніж перейти до питання: як солити і маринувати грузді на зиму, кілька слів про збірку і підготовці.
попередня підготовка
Роблячи заготовки з груздів на зиму, засолюючи або маринуючи їх, варто пам'ятати, що основним етапом є попередня підготовка грибів. Так основою соління або маринування груздів на зиму є їх попереднє, тривале вимочування, яке може тривати до 3-х діб. Пов'язано це в першу чергу з наявністю гіркоти. Господині, які колись заготовляли грузді на зиму, стверджують, що при неправильному вимочування, гриби будуть гірчити, а значить, є їх неможливо. Скільки б ви їх не варили, без попереднього вимочування від гіркоти позбудеться не вийти.
Гіркота груздів - це виділяється сік, який ми можемо бачити, зрізуючи гриб. Цей сік - молочна кислота, псують смак будь-якої страви, при попаданні в блюдо. Головною її особливістю вважається не тільки дуже гіркий смак, але і те, що його неможливо нічим перебити. При попаданні молочної кислоти в консервацію, ще до дегустації можна бачити, що заготовка зіпсована:
- Маринад грибів помутніє;
- Колір грибів почне змінюватися;
- Поступово весь маринад стане білим.
Щоб не допустити псування продуктів, варто точно дотримуватися технологій, а також враховувати деякі особливості, про які ми дізнаємося далі.
Особливості
Кожна господиня віддає перевагу консервувати гриби на зиму, оскільки так вони довше зберігаються. Для консервації підходять багато видів грибів, в тому числі і грузді, але головне - заготовки робити тільки зі свіжих грибів. Про старості гриба можуть говорити плями, що нагадують іржу. Також перед приготуванням потрібно впорядкувати червиві і гриби з жителями.
Пам'ятайте також, що грузді - гриби, що збирають бруд, а значить перед процесом вимочування їх необхідно дуже ретельно помити і почистити. Для чищення рекомендується використовувати губки і навіть щітки.
Коли справа доходить до вимочування, не варто економити на воді і лінується. Воду, в якій знаходяться грузді потрібно мінімально міняти хоча б раз в 4 години. При вимочуванні враховуємо температуру в приміщенні, якщо вона висока, вимочувати їх потрібно не більше доби, оскільки далі під впливом температури, вони почнуть прокисати.
Якщо ви вирішили засолити грузді, краще використовувати посуд зі скла або емальований, яка не має тріщин, іржі та інших пошкоджень. Також ідеально підійдуть керамічні і дерев'яні ємності. При маринуванні груздів, додаючи цукор, гриби стають незвичайно ніжними і делікатними за смаком.
Технологія підготовки груздів для маринування та соління на зиму
Щоб закачування на зиму вийшла смачною, варто дотримуватися наступних порад з підготовки груздів до приготування:
- Спочатку потрібно вибрати свіжі гриби: купити або зібрати. При цьому варто відразу відкинути старі грузді, неїстівні види і гриби з комахами. Не можна вживати, які переросли гриби, які найчастіше так і ваблять, оскільки вони несуть шкоду здоров'ю. Можна також відокремити грузді за розміром, оскільки найсмачнішими є дрібненькі грибочки;
- Далі необхідно чистити гриби. Щоб на грибах не залишилося сміття, бруду та інших відходів можна почистити їх щіткою з м'якою щетиною або іншим підручним матеріалом. Найкраще гриби чистяться, якщо до цього вони пробудуть в воді, хоча б годину;
- Наступним етапом підготовки вважається вимочування груздів. У більшості випадків їх вимочують у звичайній холодній воді з невеликою кількістю солі. При цьому чим частіше міняти воду, тим чистіше будуть гриби. Зазвичай вимочування триває не менше доби, краще більше. Якщо немає бажання довго вимочувати грузді, позбутися від молочної кислоти можна через виварювання. Щоб виварити гіркоту потрібно буде приблизно по 25 хвилин не менше 3 разів варити грузді в дуже солоній воді. Для варіння потрібно брати багато води, а після грузді добре миються. Цей спосіб допомагає скоротити час очікування, але після варіння мариновані грузді вже не будуть хрусткими;
- Коли грузді вимочатся їх потрібно ретельно промити під краном і можна починати робити заготовки на зиму.
Робимо заготовки з груздів на зиму (кращі рецепти)
Маринуємо грузді за класичною рецептурою
- гриби (грузді) - 3 кг;
- вода - 3 л;
- сіль - 70 г;
- 6 листів лавра;
- запашний перець (горошок) - 8 шт .;
- гвоздика - 8 шт .;
- 70% оцтової кислоти - 30 мл.
Як солити і маринувати грузді:
Беремо заздалегідь вимочені грузді, розрізаємо на великі частини і заливаємо водою, досить буде 1,5 л і 20 г солі. Ставимо гриби на піч, і очікуємо поки закиплять, продовжуємо варити близько 20 хвилин, при періодично прибираючи утворився шум. По закінченню 20 хвилин витягуємо гриби, добре промиваємо і залишаємо на кілька хвилин, щоб з них повністю стекла вода.
У цей час можна почати готувати маринад. Візьмемо 1,5 л води і решту солі. Чекаємо, поки вода закипить, потім викладаємо в каструлю спеції і листя, проварюємо кілька хвилин. Потім додаємо в цю ж каструлю з маринадом грибочки і проварити їх ще близько 15 хв. Останньою додається есенція, і тепер гриби можна знімати з вогню і, не даючи їм охолонути, викладаємо їх в підготовлені банки. Після викладення гриби потрібно залити маринадом доверху, і герметично закрити банки.
Приблизно через 7 днів після приготування мариновані грузді вважаються готовими. Саме за цей час вони досить просочаться маринадом і придбають дивовижний смак. Зберігати їх можна протягом всієї зими. Найкраще цю грибну закуску подавати, приправивши зеленню, цибулею (часником) і полив ароматним маслом.
Грузді на зиму з прянощами
- груздів - 3-4 кг;
- води: 4 л;
- солі: 90 г;
- цукор: 30 г;
- 3 листа лавра;
- 3 смородини листа;
- 3 листка вишні;
- 5 зубчики часнику;
- чорного перцю (горошку): 3 шт .;
- гвоздики: 3 шт .;
- 30 мл 9% оцту.
Необхідно заздалегідь вимочені гриби, при необхідності розрізати на частини. Стерилізуємо баночки протягом 15 хвилин, знадобиться дві штуки, об'ємом в 1 літр. Одночасно розчиняємо 1 ст. л. солі в 2-х літрах води і викладаємо гриби в рідину, проварюємо протягом 20 хвилин після кипіння. У процесі варіння збираємо шум.
Далі промиваємо готові грузді під проточною струменем і відкидаємо на друшляк, щоб зцідити зайву рідину. В цей час займаємося маринадом, для якого потрібен 1 л. рідини, 2 ст. л. солі і цукор. Кип'ятимо рідина, після чого додаємо гриби і інші інгредієнти, крім оцту і часнику. Все це варимо протягом 30 хвилин і приблизно за 5 хвилин до зняття з вогню додаємо тонко нарізані пласти часнику.
Тепер гриби повністю готові до укладання в ємності, щільно утрамбовувавши. Після укладання до грибів додаємо по 10 мл оцту і заливаємо їх маринадом до верху. Далі за бажанням можна закатати або герметично закрити кришкою. Приблизно через добу банки можна ховати. Після настоювання грузді стають хрусткими і набувають незвичайний кислувато-солодкий присмак.
Грузді з корицею
- 2 кг грибочків - груздів;
- Води: 3 л;
- Солі: 40 г;
- 6 листів лавра;
- запашний перець (горошок): 10 шт .;
- паличка кориці;
- 40 мл оцту;
- 6 г кислоти лимонної.
Щоб приготувати гриби беремо всю сіль і розчиняємо в 1 л. води. Проварюємо грузді близько 15 хвилин, поступово прибираючи шум. Гриби не промиваємо, а просто залишаємо, щоб з них втекла зайва вода.
Для приготування маринаду беремо воду, що залишилася, додаємо в неї оцет, спеції, лаврове листя і корицю, все доводимо до кипіння, після викладаємо грузді і проварюємо 20 хвилин. Перед викладкою грибів, на дно ємностей потрібно укласти виловлену з маринаду корицю і на неї викладати гриби. Акуратно утрамбовуємо грузді, засипаємо лимонною кислотою і заливаємо маринадом. Далі баночки з груздями необхідно ще близько півгодини стерилізувати, поставивши банки накриті кришками в каструлю з водою. Тепер можна закочувати банки і дати їм охолонути.
Грибна закуска з цибулею і помідорами
- грибів (груздів): 3 кг;
- лука: 2 кг;
- томатів: 2 кг;
- води: 6 л;
- солі: 120 г;
- соняшникової олії: 150 мл;
- 30 мл 70% оцтової кислоти.
- Подрібнюємо гриби до невеликих розмірів. Змішуємо всю воду і сіль, відварюємо грузді, до опускання на дно. Після дати стекти воді і підсушити гриби.
- Окропом потрібно обдати помідори і очистити від шкурок, порізати на великі частини. Лук режим тонкими половинками кільця.
- Беремо сковороду, викладаємо грузді, солимо і обсмажуємо приблизно хв. 10. Перекладаємо в каструлю.
- Обсмажуємо цибулю, поки він не придбає золотавий колір, викладаємо на грузді.
- Далі смажимо томати, поки вони не розм'якнуть, і теж перекладаємо в каструлю.
- Сюди ж додаємо оцет і тушкуємо, на невеликому вогні 30 хвилин, постійно заважаючи.
- Готовий салат розкладаємо по банках і закочує.
Простий рецепт маринування (без прянощів)
- 2 кг. готових до маринування груздів;
- води: 4 л;
- солі: 100 г;
- 80 г цукрового піску;
- оцту: 240 мл.
Необхідно взяти 1 л рідини, 30 г солі і підготовлені гриби. Відварюємо їх, до опускання на дно каструлі. У процесі варіння прибираємо шум. Потім промиваємо гриби і зціджувати з них воду.
Тепер готуємо маринад, беремо 1 л води, додаємо в неї сіль, що залишилася і весь цукровий пісок, кип'ятимо. Після викладаємо туди гриби і варимо 8 хвилин, додаємо оцет і проварюємо ще стільки ж. Потім перекладаємо гриби в заздалегідь підготовлені ємності і заливаємо маринадом. Тепер можна банки закочувати. Готові гриби потрібно залишити в теплому місці днів на 5, до повного маринування і тільки потім прибирати на полиці для зберігання.
Як солити і маринувати грузді
Польські грузді на зиму
- 3 кг груздів;
- вода: 5 л;
- сіль: 75 г;
- 45 г цукрового піску;
- 2 листка лавра;
- 30 зубчиків часнику;
- 20 мл оцту;
- гвоздика: 5 шт .;
- по кілька листів зі смородини і вишні.
У 3-х л. рідини розчиняємо 20 г солі відварюємо гриби близько 15 хв. Потім промиваємо і залишаємо втекти рідина. На маринад беремо 2 л води, плодові листя і лист лавра, цілі зубчики часнику і гвоздику і, сіль, що залишилася і цукровий пісок, кип'ятимо. Після додаємо грузді і проварюємо ще 20 хв. Далі викладаємо в банки грузді, розподіляємо оцет і поливаємо маринадом. Можна закочувати. Виходить 3 банки ємністю в 1 л.
пікантні грибочки
- грузді. 3 кг;
- по кілька листків вишні і смородини;
- 6 зубчиків часнику.
- води: 2 л;
- солі: 4 ст. л .;
- цукор: 1,5 ст. л .;
- перцю горошком запашного і чорного;
- листя лавра;
- гвоздику;
- 9% оцет: 2 ч. Л. / Банку.
Попередньо підготовлені грузді відварюємо до готовності, промиваємо і зливаємо воду. Всі інгредієнти на маринад змішуємо і кип'ятимо, після додаємо гриби і відварюємо ще 15 хв. тепер в стерилізовані ємності потрібно укласти на дно плодові листя, нарізаний пластинами часник і поверх ложем гриби. Додаємо оцет і заливаємо маринадом, закочує.
гриби мариновані
- грибів (груздів): 10 кг;
- вода: 4 л;
- сіль: 4,5 ст. л .;
- чорний перець (горошок): 15 шт .;
- гвоздики: 7 шт .;
- 3 парасольки сухого кропу;
- 180 мл оцту.
Потрібно відварити гриби протягом 15 хвилин, промити. Все, крім оцту складаємо в каструлю разом з грибами, варимо 10 хв. Після вливаємо оцет і варимо ще 5 хвилин, викладаємо в банки і стерилізуємо.
Трохи про грибний засолюванні
Холодний спосіб соління
Залагоджуємо грузді декількома шарами у велику ємність без пошкоджень. Кожен шар добре прокидатися сіллю. Зверху на ємність лягати дерев'яний диск, обмотаний марлею (або щось подібне). На диск встановлюємо важкий грузик. На 2 місяці залишаємо грузді в прохолодному приміщенні.
Грузді солоні в банках
- груздів. 3 кг;
- 15 парасольок кропу;
- сіль: 150 г;
- 3 головки часнику;
- вода: 2 л;
- соняшникової олії: 75 мл.
У воді розчиняємо 40 г солі, кип'ятимо, додаємо розрізані на частини грузді. Варимо близько 10 хвилин, вливаємо олію. Після виловлюємо гриби і зціджувати воду. Беремо гілки кропу, відокремлюємо парасолі (гілки не викидати). Їх поділяємо на частини, подрібнюємо часник. Грузді змішуємо з сіллю, часником і кропом. Ложем їх під гніт на половину доби, перемішуємо і знову під ярмо настільки ж. Після викладаємо в банки гриби, поливаємо розсолом і останнім шаром укладаємо стебла кропу. Заготівлю герметично закриваємо і зберігаємо в холодильнику.