Анонсовані розумні беруші, що заглушують хропіння чоловіка
Фахівці американської компанії Bose, збирають кошти для виробництва нових розумних шумопоглинаючих навушників для гарного сну. Уже зібрано.
Перфекціонізм і прагнення до досконалості вбивають
Вчені з канадського університету Онтаріо, прийшли до висновку, що прагнення людини бути досконалістю, самим ідеальним - науковий термін «Перфекція.
Вчені розробили продукти, які допомагають зігрітися
Про надзвичайно підготовки до вирощування штучних органів і клітин людського тіла, повідомив нещодавно директор відповідного управління при.
Вчені з'ясували, як масло з ГМО-сої шкодить і допомагає організму
Група біологів з американського науково-дослідного інституту спільно з генетиками, завершила дослідження по розкриттю сприятливих і негатив.
Для маринування підходять наступні гриби:
Білі гриби
Підосичники, Підберезники, Маслюки, Моховики, Опеньки, Толстушки, рядовка, Лисички, Зеленушки, козляк, Рижики, Сироїжки, Печериці, свинушками, Валуї
Звичайно, для маринування найкраще брати трубчасті гриби, особливо молоденькі і маленького розміру, але і пластинчасті при вмілому підході виходять «шедеврально».
А ось як правильно підійти до цієї серйозної і важливої процедури - заготівлі маринованих грибів на зиму, і як зробити не просто закуску, а блюдо, яке друзі та рідні першим «зметуть» зі святкового столу і добавку попросять, ми сьогодні і розглянемо.
Щоб мариновані грибочки вийшли смачними, красивими і корисними, вони повинні пройти через кілька етапів обробки.
Сортування грибів
Всі принесені з лісу гриби потрібно розсортувати за видами і розмірами. Чому? Тому, що кожен вид грибів має свої особливості, смаковий відтінок, запах, «зовнішність», у кожного виду - Свого часу виварювання. І на столі набагато красивіше виглядатимуть, наприклад, однакові дрібні грибочки, ніж різновеликими асорті на одній страві.
Замочування і вимочування грибів
Цей етап не для всіх грибів обов'язковий. Якщо гриби дуже забруднені, можна полегшити їх очищення, замочивши на нетривалий час в підсоленій воді.
Наприклад, якщо опеньки замочити в міцно підсоленій воді на 1 годину і потім промити під сильним струменем води з-під крана, вони прекрасно очистяться від бруду і сміття, що заощадить вам купу часу і сил.
Валуї і свинушки перед маринуванням підлягають обов'язковому вимочування в холодній підсоленій воді протягом 2-х діб зі зміною води кожні 10-12 годин.
Крім молочних судин, гриби довго тримати у воді не варто - вони вберуть зайву воду, що не дуже добре для подальшої обробки.
очищення грибів
Процес маринування грибів
Сам процес маринування включає в себе термічну обробку грибів (відварювання) і приміщення їх у «смакову середу» - в маринад, де вони просочуються ароматами і смаком прянощів і спецій. Для того, щоб остаточний результат не засмутив, треба знати особливості різних грибів, їх «сумісність» в одній банці або навіть в одному відварі.
Як поводяться гриби при варінні
Потрібно враховувати кілька дуже важливих моментів:
Гриби, які мають щільну структуру - білі, підберезники і підосичники, не варять разом з грибами м'якшою структури - вони мають різний час теплової обробки.
Навіть щільні гриби не завжди «уживаються» в одній каструлі - білі гриби і підосичники мають схожу час на варіння, а ось підберезники варяться швидше, тому варити їх все разом буде помилкою.
Якщо варити разом маслюки і підосичники, в процесі варіння маслюки потемніють і стануть непривабливими.
Дрібні капелюшки зваряться швидше великих, тому потрібно або розрізати великі і робити «рівновеликі» шматочки, або варити їх окремо один від одного.
Деякі господині окремо маринують ніжки і капелюшки білих грибів, підберезовиків і красноголовців.
Моховики і польські гриби перед відварюванням рекомендується ошпарити окропом і злити цю воду, інакше маринад в них негарно потемніє.
Який спосіб маринування вибрати
Якщо етап термічної обробки - це невід'ємна частина маринування, то з'єднання грибів з маринадом може відбуватися по-різному.
У практиці застосовуються два способи маринування: відварювання грибів в маринаді і відварювання грибів окремо від маринаду
Ці способи рівноцінні, але є ті відмінності, які і примушують господинь віддати перевагу той чи інший варіант.
При безпосередньому відварювання в маринаді останній з часом набуває темний відтінок, стає тягучим і мутнуватим. Але на смак він буде насиченим, ароматним, з характерним грибним присмаком, і грибочки вважаються в такому маринаді смачніше.
При додаванні маринаду до вже відварених грибів, вид грибів в банку більш привабливий, маринад прозорий і чистий. Але він буде менш ароматним і смачним, ніж при першому способі.
Який варіант вибрати - справа смаку і завдання даної партії заготовок - для домашнього столу або на «представництво». Ми вам представляємо обидва способи.
Відварювання в маринаді
Після короткочасної попередньої термічної обробки гриби поміщають в маринад, і весь основний процес проходить під впливом високої температури. Звичайно, від складових маринад компонентів і буде залежати в кінці кінців смак готових грибів - при варінні в маринаді вони просочуються доданими спеціями, їх смаком і ароматом.
Якщо ваші домашні люблять природний смак грибів, яскраві прянощі і спеції класти в маринад не варто, цілком достатньо парочки лаврових листів (які при закладці в банки видаляються!) Та часнику. А любителі пряних, гострих і пікантних закусок можуть приготувати різні маринади найоригінальніших смаків.
Рецепт маринаду грибів
Вода - 1 л
Сіль - 1-1.5 ст. ложки
Цукор 0.5 -1 ст. ложка
Оцет 9% - 50-100 мл (на свій смак)
Спеції (набір за смаком):
Лавровий лист - 1-2 шт
Часник - 1-3 зубчики
Гвоздика - 3 шт
Перець чорний горошок - 4-5 шт
Перець запашний - 4-5 шт
Хрін - 1 середній лист
Кріп - 1 парасолька
Гірчиця насіння - 0.5 ст. ложки
Для пікантності можна додати гострий перець, корицю, коріандр і інші спеції.
I етап: Очищені гриби поміщають в ємність з водою, доводять до кипіння і варять 5-10 хвилин на середньому вогні під кришкою, знімаючи піну.
У цю воду багато вже додають сіль і лимонну кислоту, щоб гриби отримали «протівоботулістіческую щеплення».
Деякі господині обмежуються виварювання грибів на цьому етапі 2-3 хвилинами, вважаючи, що основну термічну обробку гриби отримають при подальшому відварювання в маринаді.
Після варіння протягом обраного часу гриби:
Можна злити, відкинути на друшляк, промити під водою
А можна, не зливаючи, шумівкою перемістити гриби з першої води (або розсолу) в маринад
II етап: У киплячий маринад помістити гриби, довести до кипіння і варити на невеликому вогні 20 хвилин. Потім перекласти в підготовлені стерилізовані банки, долити киплячим маринадом і закатати. Перевернути на кришки і добре укутати до охолодження.
Маринування без варіння в маринаді
При цьому способі гриби повністю відварюються окремо від маринаду. Для цього очищені гриби занурюють в холодну воду і поміщають в ємність (емальовану каструлю) з соляно-кислим розчином з розрахунку 50 г солі і 2 г лимонної кислоти на 1 літр води. Після закипання варять на середньому вогні, обов'язково знімаючи з'являється піну.
Час варіння різних грибів:
Білі, підосичники, печериці - 20-25 хвилин
Лисички, опеньки - 25-30 хвилин
Підберезники, моховики (польські гриби), маслюки - 10-15 хвилин
Ніжки білих грибів і красноголовців - 15-20 хвилин
Ступінь готовності, крім контролю часу, можна підтвердити і візуально - готові гриби опускаються на дно.
Відварені гриби відкинути на друшляк, дати стекти відвару, викласти на тканину для висушування, потім розкласти в заготовлені стерилізовані банки і залити киплячим маринадом. Загальна кількість маринаду можна розрахувати, плануючи на кожну 1 л банку з грибами по 200 мл
Приблизний рецепт маринаду
Вода - 1 л
Сіль - 35-40 г
Цукор - 20 г
Оцтова есенція - 1-1.5 ч ложки
Лавровий лист 2-3 шт
Перець запашний - 12 шт
Гвоздика - 3 шт
Кориця - 1.5 г (за бажанням)
Маринад варити без оцту 10-15 хвилин.
Якщо ви плануєте зберігати гриби довго - до року, потрібно додати соняшникової олії (близько 50-60 мл на банку) і трохи збільшити кількість оцту. Заповнені банки стерилізувати: ємністю 0,5 л - протягом півгодини, ємністю 1 л - 40 хв. Закатати банки можна як після, так і до стерилізації.
Якщо ж гриби планується виставити на стіл взимку, то стерилізацію можна не проводити. Після заливки киплячим маринадом закупорена металевими, поліетиленовими кришками або папером і укутати до охолодження. Гриби будуть готові через місяць.
Опеньки - особлива увага
Опеньки - просто чудові гриби! Прийшов до лісу, «наткнувся» на вдалий пень, набив парочку відер дрібними чистенькими веселими грибочками - і можна йти додому! І вдома метушні з опеньками набагато менше, ніж з трубчастими грибами: замочив собі в солоній водичці - і готуй банки та марінадние оригінальності!
Є, звичайно, парочка тонкощів. Довгоногі опеньки добре пустити в сушку, тому що ніжка у них трохи жестковата, але при бажанні можна просто розрізати ніжки навпіл і засушити залишилися половинки, а все інше - в маринад!
Маленькі, крепенькие, ароматні - опеньки завжди найулюбленіша закуска на зимовому столі!
Маринад для опеньків
Вода - 1 л
Сіль - 1 ст. ложка
Цукор - 1 - 1.5 ст. ложки
Оцет 9% - 9-10 ст. ложок
Перець чорний горошок - 5-6 штук
Лавровий лист - 1-2 штуки
Гвоздика - 2-3 шт
Часник - за бажанням - 2-3 зубчики
Мускатний горіх тертий - за бажанням
Промиті чисті опеньки відварити 25 хвилин в підсоленій воді, перенести гриби в киплячий маринад на 15 хвилин, розкласти по стерилізованим банкам, закатати, перевернути на кришки і укутати до охолодження.
Зберігання маринованих грибів
Всі гриби зберігають у холодному приміщенні при температурі близько + 8ºС (максимально - + 10ºС). Найкраще зберігаються гриби в темному сухому приміщенні. Як правило, термін зберігання рекомендують обмежити одним роком. За умови консервації під скляні кришки можна збільшити термін зберігання на півроку-рік.
Готовими мариновані гриби вважаються після закінчення 25-30 днів після приготування.
Якщо на грибах з'явилася цвіль, (не потрібно панікувати), потрібно злити маринад, промити окропом і проварити в новому маринаді 10 хвилин і залежить в нові чисті банки.
Якщо кришка на банці здулася - без коливань викидайте вміст - здоров'я дорожче!
Щоб уникнути біди: профілактика ботулізму
Гриби - хоч і чудовий поживний і корисний продукт, при зберіганні таять в собі велику небезпеку: герметично закупорені банки з консервами - улюблена середовище для підступної бацили ботулинус. І те, що для неї добре, для нас може закінчитися страшним захворюванням під назвою «ботулізм».
Щоб цього не сталося, дуже важливо в процесі приготування грибних заготовок на зиму дуже ретельно дотримуватися всіх правил і максимально виконувати приписи.
При збиранні грибів потрібно їх зрізати, а не виривати з землі. Справа в тому, що збудник ботулізму знаходиться найчастіше в землі.
При очищенні зібраних грибів бруд і землю краще теж зрізати, а не змивати водою.
При п'ятихвилинній кип'ятінні або прогріванні грибів в середовищі вище + 80ºС протягом півгодини вегетативні форми Clostridium botulinum гинуть, тому термічна обробка обов'язкове.
Додатково можна убезпечитися додаванням солі в воду при стерилізації - тоді температура кипіння підвищується
Банки і кришки для консервування грибів також повинні піддаватися стерилізації.
Так як кисле середовище перешкоджає росту бактерій і вироблення ними токсину, тому додавання кислоти в маринад служить профілактичним заходом.
Так як паличка ботулізму розмножується в анаеробної (безповітряному) середовищі, бажано не зберігати гриби під засуканими металевими кришками.
Всі гриби, а особливо закочені, зберігати потрібно в холодному (не вище +8. + 10ºС) місці. І не довше року.
Мариновані гриби, за великим рахунком, вважаються напівфабрикатом, а не готовим блюдом, як ми всі звикли. Перед вживанням їх радять прокип'ятити протягом 20-25 хвилин з додаванням кислоти і солі за 5 хвилин до закінчення варіння.
Наші лісові гриби - це одне з найдивовижніших і унікальних створінь природи. Напевно, не дарма вона вклала в ці маленькі шапинкових створення стільки білка, що вони отримали поважна назва «м'ясо рослинного світу». Нам би тільки правильно використовувати цей дар природи!
Пройде зовсім небагато часу - і наші столи повсюдно прикрасять мариновані грибочки, смачні і пряно-ароматні. І ми дуже сподіваємося, що жодна баночка грибів прийдешньої взимку не стане причиною неприємностей.