Сьогодні ми розповімо про 5 кращих рецептах маринування грибів.
Замаринувати будь-які гриби в цілому не складно, але потрібно знати деякі особливості даного способу заготовки грибочків. Маринувати можна білі гриби, зеленушки, козляки, лисички, маслюки, моховики, рядовки, рижики, підосичники, підберезники, сироїжки, товстушки, печериці та інші грибочки. Важливо, що при маринуванні деякі види грибів слід готувати, дотримуючись певних правил:
Якщо гриби дрібні, їх маринують цілком, зрізати потрібно тільки нижню частину ніжки;
Великі гриби при маринуванні, як правило, розрізають на 3-4 частини;
У випадку з підосичники і білими грибами ніжки потрібно маринувати окремо від капелюшків;
З маслюків перед маринуванням знімають шкірку;
Валуї перед варінням вимочують кілька годин.
МАРИНУВАННЯ ГРИБІВ: ТОНКОЩІ І ЕТАПИ
Перший етап: сортування грибів. Спочатку гриби потрібно розсортувати по різних видах, оскільки, як було зазначено вище, різні гриби потрібно готувати до маринування по-різному. Також не можна відварювати і маринувати деякі гриби разом - найкраще робити це окремо за видами.
Не можна варити маслюки разом з підосичники, тому що перші потемніють і набудуть непривабливий вигляд. Підберезники не можна варити з білими грибами і підосичники, тому що вони можуть перетравитися, а білі і підосичники - недоваріть.
Другий етап: замочування. Щоб легше, грунтовніше і простіше очистити гриби від бруду і сміття, їх краще замочити в холодній воді на якийсь час, цю воду також можна підсолити - все непотрібне відстане ще краще, спливе.
Не слід тримати гриби у воді довго - вони можуть увібрати зайву воду.
Третій етап: підготовка. Далі промиті гриби готуються відповідно до рекомендацій: одні ріжуться, інші - очищаються, у третіх зрізаються ніжки і т.д.
Четвертий етап: варіння і маринування. Будь-які гриби рекомендується відварювати перед маринуванням, це виключить ризик отруєння і дасть гарантії того, що заготовка не зіпсується, але тут можливі два варіанти: попереднє і не попереднє відварювання. Спосіб без попереднього відварювання полягає в тому, що гриби кладуть у киплячу підсолену воду, в яку також доданий оцет, проварюють і потім в цій же воді заправляють спеціями і маринують. Спосіб з попередніми відварюванням полягає в тому, що гриби спочатку відварюють у підсоленій воді (на 1 л води - 2 ст.л. солі) до готовності, потім сушать, охолоджують, викладають в банки і заливають приготовленим заздалегідь охолодженим маринадом.
При способі без попереднього відварювання гриби потрібно варити різний час в залежності від їх виду, час відраховується з того моменту, коли закладені в киплячу воду гриби закипіли знову: гриби з щільною м'якоттю (печериці, підосичники, білі і т.д.) варять 20- 25 хв, ніжки красноголовців і білих - 15-20хв, опеньки і лисички - 25-30 хв, 10-15 хвилин варять моховики, маслюки і підберезники.
РЕЦЕПТИ маринування ГРИБІВ
Рецептів маринування грибів існує вкрай багато, ми розповімо про п'ять найбільш універсальних і простих рецептах, за якими ви зможете заготовлювати тільки смачні і апетитні грибочки.
РЕЦЕПТ мариновані БУДЬ-ЯКИХ ГРИБІВ БЕЗ попереднього відварювання
Знадобиться: на 1 кг грибів 2/3 склянки оцту 8% і 1/3 склянки води, 1 ст.л. солі, спеції - 5 горошин запашного перцю, 1 ч.л. кориці, 1 ч.л. цукру, гвоздика, лавровий лист.
Як замаринувати будь-які гриби без попереднього відварювання. Підготувати гриби відповідно до рекомендацій по виду, в каструлі довести до кипіння воду з оцтом і сіллю, опустити в неї гриби і довести до кипіння. Після закипання варити гриби до готовності.
Визначити, що гриби готові, можна також за такою ознакою: готові гриби опускаються на дно каструлі, а відвар стає прозорим.
За 3-5 хв до готовності до грибів потрібно додати всі спеції, потім каструля забирається з плити, все остуджують і розкладається по стерилізованих банках. Потім в банки потрібно налити трохи рослинного масла і закупорити їх стерилізованими поліетиленовими кришками.
Ніколи не закочуйте мариновані гриби металевими кришками - фахівці не рекомендують це робити через небезпеку виникнення ботулізму.
РЕЦЕПТ мариновані ГРИБІВ З попереднього відварювання
Знадобиться: на 1 л води 60г солі, 10 горошин чорного перцю, по 5 гвоздик і лаврових листів, бадьян, кориця, часник, 40мл оцтової кислоти 80%.
Як замаринувати відварені гриби. Гриби треба підготувати і відварити в підсоленій воді (2 ст.л. солі на літр води) до готовності, викласти на друшляк, потім розкласти по стерилізованим банкам. Поєднавши всі інгредієнти, зазначені в рецептурі, виключаючи оцет, потрібно проварити їх після закипання півгодини при слабкому кипінні, потім маринад охолоджується, в нього вливається оцет, гриби заливають маринадом, зверху наливають в кожну банку трохи рослинного масла, закривають прокип'яченими поліетиленовими кришками і прибирають гриби в холод на зберігання.
Найкраще такий маринад підходить для лисичок, маслюків, рижиків і сироїжок.
РЕЦЕПТ мариновані опеньки АБО лисичок з часником
Знадобиться: на 1 л маринаду - 1 л води, 5-6 горошин чорного перцю і 2-3 горошини запашного, 2 бутони гвоздики, 1-2 лаврових листки, по 1,5 ст.л. цукру і солі, 1 ч.л. оцтової есенції, для 1 банки 1 л - 1 кг грибів, 1-2 зубчики часнику, 1 парасольку кропу або його насіння.
Як маринувати гриби з часником. Зрізати ніжки грибів, відрізаючи їх на відстані 1 см від капелюшки, залити холодною водою, на годину залишити, ретельно промити, обсушити, підсолити, залити холодною водою, поставити на плиту, довести до кипіння і 30 хв проварити, постійно прибираючи піну. Воду для маринаду налити в каструлю, додати спеції, цукор і сіль, спробувати - маринад повинен бути трохи пересолений, довести до кипіння, влити оцет, прокип'ятити 5 хв, спробувати на смак. Сварилися гриби відкинути на друшляк, промити, покласти в каструлю, залити киплячим маринадом, залишивши його 500 мл, знову поставити каструлю на вогонь, довести до кипіння і варити 15-20 хв гриби вже в маринаді. Часник нарізати на товсті пластинки, простерилізувати поліетиленові кришки і банки, викласти в кожну по парасольці кропу, часник, зверху покласти гриби, наповнюючи банку по плечики, доверху влити залишений киплячий маринад, закрити кришками, перевернути і так залишити до охолодження, закутавши банки чимось то теплим.
Зіпсуватися таким чином заготовлені гриби можуть через недостатню кількість оцту або солі, поганий стерилізації кришок і банок, занадто теплою температури в приміщенні, де вони зберігаються. Про те, що гриби зіпсувалися, буде свідчити помутніння маринаду, ні в якому разі не слід вживати такі гриби в їжу, їх доведеться викинути.
РЕЦЕПТ мариновані боровики, підосичники, підберезники АБО БІЛИХ ГРИБІВ
Знадобиться: на 1кг грибів 20г солі, 60-70 мл оцтової кислоти 30%, 1-2 склянки води, 12 горошин чорного перцю і 5 запашного, 2 лаврові листки, ½ ч.л. цукру, цибуля ріпчаста, мускатний горіх щіпка.
Як замаринувати підосичники, підберезники, білі гриби або боровики. Очистити і промити гриби, попередньо вимочивши їх у воді, підготувати, нарізати, покласти в каструлю, посолити, влити трохи води і довести до кипіння, проварити 5-10 хв, покласти спеції і нарізану цибулю, прокип'ятити до готовності, в кінці варіння влити оцет . Розкласти гриби по стерилізованих банках і закупорити стерильними кришками.
Останній рецепт маринованих грибів - швидкий, їсти такі заготовлені грибочки можна вже через 3 дні, але зберігати їх в холодильнику слід не більше 1 місяця.
Як швидко замаринувати гриби. Добре перебрати, очистити, промити гриби холодною водою, залишити дрібні цілими, великі нарізати, цибулю дрібно нашаткувати, викласти промиту зелень на дно стерилізованої банки. У каструлі з'єднати гриби і всі інгредієнти, виключаючи зелень, довести до кипіння, зменшити вогонь до слабкого, кип'ятити ще 15 хв, потім дати трохи охолонути. Влити гриби з маринадом в банку, дати охолонути, закрити капроновою кришкою, прибрати в холод на зберігання.
ПРАВИЛА маринування ГРИБІВ
Завжди відварюють гриби 15-30 хв перед маринуванням, кладучи їх в уже киплячу воду.
Чи не закочуйте мариновані гриби металевими кришками.
Перед вживанням мариновані гриби потрібно витримати не менше 25-30 днів для досягнення оптимального смаку.
Зберігайте будь-які мариновані гриби не більше 6-12 місяців в темному сухому місці.
Перед вживанням мариновані гриби потрібно прокип'ятити: викласти в каструлю і додати трохи холодної кип'яченої води, прокип'ятити 25 хв, потім за смаком додають оцет / лимонну кислоту і сіль, кип'ятять ще 5 хв.