1. Тема: «Торгові приміщення ресторану» .......................................... ..5
1.1. Приміщення для обслуговування відвідувачів і підсобні приміщення (їх характеристика, оснащення, використання) ........................... ..5
1.2. Посуд, прилади, столова білизна використовувані на підприємстві громадського харчування (види, характеристика, призначення) ............ ..10
2. Тема: «Підготовка торгових приміщень до обслуговування» .................. ..20
2.1. Сервіровка і оформлення столів ................................................. 20
2.2. Особиста підготовка персоналу до обслуговування ................................. 23
3.1. Засоби інформації, види, призначення ........................................ 24
3.2. Послідовність розташування блюд в меню .............................. .25
4. Тема: «Організація обслуговування споживачів в ресторанах» ............. 27
4.1. Основні елементи обслуговування ................................................ .27
4.2. Правила подачі страв і напоїв ................................................. 29
4.3. Розрахунок з відвідувачами ............................................................... ..30
4.4. Правила етикету і норми поведінки ............................... ............ .. ... 30
5. Тема: «Обслуговування банкетів і прийомів» ....................................... .32
5.1. Бенкети та прийоми (визначення, класифікація, призначення) ............... 32
5.2. Кейтерінг в ресторанному бізнесі ................................................... 35
6. Тема: «Спеціальні форми послуг при організації харчування в ресторанах, готелях і туристичних комплексах» ............................................. .37
6.1. Визначення і класифікація спеціальних форм послуг громадського харчування ....................................................................................... ..37
6.2. Поняття про сучасні види послуг і форм обслуговування споживачів ................................................................................. .40
7. Тема: «Послуги організації обслуговування іноземних туристів» ......... ..42
7.1. Нормативні бази. Види туризму, класифікація обслуговування ......... .42
7.2. Особливості організації харчування та обслуговування туристів окремих країн ............................................................................................. 44
Питання для підготовки до іспитів ................................................... 46
Словник основних понять ............................................................... .47
Відповіді до тестів за темами .................................................................. 48
Словник основних термінів ............................................................. 48
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізаціями.
Основні поняття державної та регіональної політики в умовах ринкових відносин:
- розвиток загальнодоступної мережі ПОП, орієнтованої на різні групи споживачів;
- розвиток мережі підприємств швидкого обслуговування;
- розширення мережі підприємств ПОП, які використовують індустріальні методи приготування їжі і доставляють кулінарну продукцію на замовлення споживачів;
- розвиток мережі підприємств в зонах комплексного торговельного, готельного обслуговування, уздовж автомагістралей, на заправних станціях, в аеропортах і вокзалах.
Тема «Торгові приміщення ресторану»
Приміщення для обслуговування відвідувачів і підсобні приміщення (їх характеристика, оснащення, використання)
До приміщень для організації обслуговування споживачів відносять зали, банкетні зали (обов'язкові в ресторанах всіх класів), вестибюлі, гардероби, чоловічі та жіночі туалетні кімнати з приміщеннями для миття рук, курильні кімнати для відвідувачів. У ресторанах в цю групу приміщень входять також зал очікування (аванзал), коктейль-хол. До допоміжних приміщень належать сервізний, мийна столового посуду і роздавальна.
Площі приміщень залежать від типу підприємства і кількості місць і розраховуються в квадратних метрах множенням норми площі на одне місце на кількість місць.
Характеристика торгових приміщень
Гардероб розташовується у вестибюлі і обладнується секційними металевими двосторонніми вішалками з розсувними кронштейнами. Відстань між вішалками повинно бути не менше 70 см, а кількість гачків відповідати кількості місць в залі, крім того мати 10% -ний резервний запас.
У туалетних кімнатах повинні бути підводка гарячої та холодної води, електрорушник, дзеркала, озонатори повітря або пристрій автоматичного включення освіжувача повітря, оснащеного реле часу або вбудованим фотоелементом. Сучасні туалетні кімнати в ресторанах оснащують диспенсерами - дозаторами туалетного паперу, рушників, серветок і рідкого мила, живими або штучними квітами, а також динаміками, що дозволяють включити легку музику. Поруч з туалетними кімнатами розташовується кімната для куріння. У ній розміщається-ють зручну м'які меблі і попільнички на підставках. Вентиляція повинна забезпечувати інтенсивний обмін повітря.
Аванзал - приміщення для зустрічі, очікування гостей, яке розташовується перед торговим або банкетним залом. У аванзале ставлять предмети м'яких меблів: дивани, крісла, журнальні столики, підлогові попільнички, аранжування з квітів. Оформлення аванзала має бути органічно пов'язане з декоративним рішенням інтер'єрів вестибюля і залу
Торговий і банкетний зали - приміщення для обслуговування споживачів. Їх планування, оформлення та обладнання приділяють велику увагу. Підприємство може мати один або кілька залів, це залежить від типу підприємства, його місткості, форм обслуговування.
Майданчик для естради і танців. Вибір місця для майданчика багато в чому залежить від розміру і композиції залу. Вона може знаходитися в центрі залу або бути завер-мценіем перспективи інтер'єру.
Сервізний - приміщення для зберігання і видачі офіціантам столового посуду з порцеляни, скла, металу і столових приладів. Воно повинно розташовуватися поруч з мийного столового посуду, що забезпечує зручність передачі посуду і приладів і сприяє їх збереження.
Норми оснащеності передбачають наявність трьох, трьох з половиною, а іноді і чотирьох комплектів посуду і приладів на одне місце. Два комплекти знаходяться в обігу в залі і на роздачі, третій - в мийної. Така кількість посуду і приладів забезпечує нормальне обслуговування споживачів при дво- і трикратної оборотності місця на годину. Вечірньої пори в ресторанах, коли місце.
Порядок відпуску столового посуду і приладів з комор для залів підприємств громадського харчування різних типів здійснюється за накладними (із зазначенням асортименту та їх кількості) і залежить від характеру обслуговування.
Мийна столового посуду призначена для миття столового посуду і приладів. Чітка робота цього підрозділу сприяє успішній роботі залу та підвищенню культури обслуговування. Мийна столового посуду розташовується поруч з сервізною і повинна мати зручний зв'язок з залом і роздачею, що дозволяє безперебійно забезпечувати офіціантів чистим посудом.
Мийні оснащують посудомийними машинами, мийними ваннами, щітковими стаканомойкамі, столами для сортування і очищення посуду від залишків їжі, сушильними шафами, стелажами і шафами для зберігання чистого посуду, бачками з кришками для збору відходів. Устаткування встановлюють виходячи з послідовності технологічного процесу, очищення від залишків їжі, сортування, попереднє обмивання, миття, стерилізація, просу-Шивані.
Роздавальна розташовується в безпосередній близькості гарячим і холодним цехами, хліборізкою, сервізною, мийного столового посуду, сервіс-баром (буфетом).
Довжина роздавальної визначається з розрахунку: для гарячих цехів - 0,03 м, для холодних - 0,01 м на одне місце в залі.
У залах ресторанів розміщують сервіс-бари (буфети), які мають безпосередній зв'язок з підсобними приміщеннями. Продукцію сервіс-бару відпускають офіціанти. З сервіс-бару (буфету) офіціанти отримують винно-горілчані вироби, пиво, безалкогольні напої, фрукти, кондитерські та тютюнові вироби. Розміщується він поруч із залом і має два приміщення: підсобне - для зберігання товару та ос-новное - для відпуску продукції
Приміщення для нарізки хліба призначене для збер-ня, нарізки і відпуску хліба і хлібобулочних виробів. Для «поранення хліба встановлюють шафи з отворами в бічних стінках і дверцятах (окремо для житнього і пшеничного).
Робоче місце різьбяра хліба обладнають столом, вагами, дошками, щипцями, совком і щіткою для видалення крихт. У приміщенні хліборізки встановлюють тостер для приготування тостів (підсмажених з двох сторін скибочок хліба) і стелаж. На невеликих підприємствах для нарізки хліба організують окреме робоче місце в холодному цеху.
Правильний вибір освітлення залів підприємств громадського харчування має велике значення, як для споживачів, так і для обслуговуючого персоналу. Будучи одним з найбільш значних елементів інтер'єру, світло може виділити структуру стін, надати особливої виразності декоративним прикрасам, він може також «звузити» або «розширити» зал, зробити приміщення більш затишним, що розташовує до відпочинку.
загального освітлення - створення світлового фону, при якому всі деталі інтер'єру висвітлені досить добре, щоб відвідувач відчував себе комфортно. При загальному освітленні в залах з високими стелями використовують легкі люстри або підвісні світильники, в залах з низькими стелями - стельові світильники з люмінесцентними лампами.
Локальне освітлення служить для виділення будь-яких об'єктів із загального фону, щоб сконцентрувати на них увагу відвідувача, підкреслити цікаві елементи декоративного оформлення. Це система освітлення окремих столів, ділянок залу, барної стійки, естради чи танцювального майданчика.
Змішане освітлення - це поєднання загального і локального освітлення, тобто зал висвітлюється світильниками загального) призначення, а окремі ділянки виділяються додатково спрямованими потоками світла, що дає можливість регулювати освітлення, створювати різні світлові ефекти, знижувати витрати на електроенергію шляхом відключення світильників загального освітлення в періоди невеликий завантаженості залів.
Підприємства громадського харчування обладнуються системами примусової вентиляції для видалення з приміщень повітря, що містить шкідливі газоподібні речовини, і заміни його чистим повітрям, а також для підтримки заданих параметрів повітря (температури, вологості).
У залах підприємств громадського харчування повинна бути хороша вентиляція (без протягів) і нормальний температурний режим (16-18 ° С) при відносній вологості повітря 60-65%.
На підприємствах з кількістю місць до 50 допускається Пристрій тільки витяжної вентиляції, на інших необхідна припливно-витяжна вентиляція.
В даний час широкого поширення набули спеціальні установки-кондиціонери різних модифікацій для охолодження повітря в торгових залах в літню пору і підігріву його в зимовий час. Кондиціонери працюють безшумно, забезпечують підтримку в залах підприємств заданої температури і вологості повітря, очищають його.
Оригінальні і різноманітні інтер'єри залів, теплі або суворі кольори оздоблення стін, килими, елементи старовинної атрибутики, фонтани, аранжування з живих квітів, ажурні люстри, що дають тепле розсіяне світло; правильний підбір меблів, вдале поєднання уніформи офіціантів з декором приміщення - кольором штор, скатертин та серветок, оббивкою крісел; елегантно сервіровані столи - все це спонукає до діловій розмові або відпочинку в колі друзів.
Ампір (франц. Ampire - імперія) - стиль перших трьох десятиліть XIX в. завершальний розвиток класицизму. Для нього характерні парадне пишність архітектури та інтер'єрів, пілястри (плоский вертикальний виступ на поверхні стіни), анфілади (приміщення, з'єднані дверима, розташованими на одній осі) і зали, прикрашені мармуром, бронзою, дзеркалами, мальовничими панно, позолоченим ліпленням і різьбленням.
Бароко - основне стильове напрям в декоративному мистецтві Європи і Америки кінця XVI - середини XVIII ст. Бароко пов'язані з дворянсько-церковною культурою зрілого абсолютизму. Йому властиві контрастність, напруженість, динамічність образів, прагнення до величі і пишності, поєднанню реальності і ілюзії.
Класичний стиль в інтер'єрі ресторану «Гранд-Імперіал» відрізняється строгістю: довгі драпіровані скатертини, важкі (подвійні); м'яка затишні меблі з цінних порід дерева. Він органічно поєднується з елементами ампіру: предмети з позолоченої бронзи, дзеркала в рамах, I вази у вигляді грецьких амфор. Всі ці прикраси пом'якшують строгість класичного інтер'єру (рис. I).
Рококо - стильовий напрям в європейському мистецтві першої половини XVIII ст. коли в Росії настала криза влади. Для цього періоду характерні вишуканість, театралізація, комфорт, вихід у світ фантазії і міфічних сюжетів.
Готичний стиль виник в першій половині XII в. у Франції і Англії і пізніше поширився по всій Європі. Цей стиль застосуємо для концептуальних ресторанів, стилізованих під готичне підземелля, середньовічний замок або собор.
Модерн - стиль кінця XVIII - початку XIX ст. Для нього характерні нові техніко-конструктивні рішення: планування, постільні тони, поєднання зелених і фіолетових відтінків, лаконізм, абстрактні лінії, включення нетрадиційного матеріалу.
Стиль хай-тек (від англ, high technology - високі технології). Елегантність цього молодіжного стилю оформлення залів надає використання сучасних матеріалів: пластика і металу. Виконані зі склопластику, меланіну або ламіновані стільниці не вимагають скатертин, тому цей стиль передбачає використання тканинних або паперових серветок, які підбирають за колірним рішенням інтер'єру
Східний стиль характеризується чіткістю ліній, / простотою виконання, високою одухотвореністю, а також почуттям витонченого, схильністю насолоджуватися красою.
Для обладнання торгового і банкетного залів використовуються наступні види меблів: столи обідні, ресторанні, в тому числі банкетні і фуршетні, крісла, підлозі крісла, стільці, дивани, підсобні столи для офіціантів, серванти, пересувні сервіровочні столики, холодильні шафи для охолодження напоїв.
Обідні столи повинні мати достатню площу стільниць, стійку конструкцію.
Стільниці можуть бути квадратними розміром від 600 до 900 мм, прямокутними -. / Довжиною від 900 до 2200 мм і шириною від 600 до 900 мм, коло-лимі- діаметром від 600 до 1300 мм. Висота столів коливається від 690 до 750 мм. Столи для їдалень, кафе і закусочних облицьовують шаруватим пластиком.
Столи для ресторанів відрізняються від застосовуваних на інших підприємствах розмірами, обробкою стільниць, характером використання. За формою столи можуть бути квадратними, прямокутними і круглими.
Банкетні столи трохи вище звичайних ресторанних (760-780 мм). Складніша сервіровка вимагає більшої ширини столу (1200-1500 мм). Банкетні столи можуть бути використані для виїзного обслуговування.
Фуршетні столи вище банкетних (1000-1050, 1000-1100 мм), так як призначені для обслуговування прийомів, на яких гості їдять і п'ють стоячи. Ширина фуршетних столів 1200-1500 мм.
Крісла та стільці повинні відповідати антропометричним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння. Комфортність ресторанних крісел забезпечується за рахунок більшої ширини і глибини сидіння в порівнянні зі стільцями, а також за рахунок наявності підлокітників.
Барна стійка - це меблева конструкція, що включає необхідне технологічне, торгове і холодиль-ладнання, призначене для приготування, демонстрації, зберігання та відпуску продукції бару. Конструкція барної стійки повинна забезпечувати зручність роботи бармена і комфорт відвідувачів бару.
Серванти, призначені для зберігання невеликого / запасу посуду, приладів, столової білизни, необхідні офіціантам в процесі роботи. Верхня частина серванта покрита пластиком і використовується як сервірувальна стіл.
Підсобні столи призначені для офіціантів і використовуються для підготовки страв до подачі; на них також ставлять використаний посуд і прилади, відкорковують пляшки
Пересувні сервіровочні візки на колесах (рис. V-VII) призначені для транспортування страв до обіднім столом.
На підприємствах громадського харчування використовується посуд різних видів: фарфоровий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металева, дерев'яна, пластмасова.
Основні критерії вибору столового посуду і приладів для підприємств громадського харчування:
• міцність і довговічність;
• можливість миття в посудомийній машині, а для тарілок - використання в мікрохвильовій печі;
• відповідність загальному стилю підприємства;
• широта асортименту в рамках однієї форми і єдиного дизайну;
• стабільність асортименту протягом тривалого часу;
1.2. Посуд, прилади, столова білизна використовувані на підприємстві громадського харчування (види, характеристика, призначення)