У порівнянні з великою частотою вживання злаків як основних продуктів харчування число випадків сенсибілізації до них невелика. У той час як їх пилок грає помітну роль в походженні різних форм поліноз, а мука нерідко буває причиною професійного захворювання алергією, ентеральний шлях сенсибілізації - досить рідкісне явище. Цей факт пов'язаний з формуванням в процесі еволюції травних ферментів і, можливо, з інактивацією алергенів в процесі приготування продуктів.
Пшеничне і житнє борошно містить близько 10% білка - глютену. Цей змішаний білок ділиться на гліадин, альбумін і глобулін в залежності від розчинності. За допомогою іммуноелектрофореза в екстракті пшеничного борошна можна виявити до 40 антигенів. У пекарів знаходять IgE-антитіла до 18 з них, перш за все до альбуміну, глобуліну, потім до гліадину; три антигену розглядаються як сильні алергени, 20 антигенів пшениці можуть давати перехресні реакції з антигенами шкіри. Селективна сенсибілізація до жита зустрічається рідко. При пероральному надходженні алергену сенсибілізація буває специфічною до певного сорту пшениці, а при інгаляційної або контактної сенсибілізації частіше виникають перехресні реакції. Поряд з шлунково-кишковими розладами алергічні реакції можуть викликати ураження дихальних шляхів і шкіри. Іноді навіть описуються анафілактичніреакції. Житнє борошно служить для виготовлення різних сортів хліба, а також деяких алкогольних напоїв. З пшеничного борошна печуть хліб та інші хлібобулочні вироби, крім того, її застосовують для приготування соусів, макаронів та інших виробів з тіста, а також в косметиці. Відзначено, що в нашій країні, на відміну від США, кукурудза відіграє меншу роль як харчовий алерген. Те ж саме можна сказати про рис, вівсі та ячмені. З огляду на те що виражена сенсибілізація зустрічається рідко, при виконанні шкірних проб використовують високі концентрації. Правда, гречка іноді обумовлює прояв різко вираженого відповіді, що вимагає обережності при проведенні тестів. Сенсибілізація може розвиватися не тільки до антигенів пшениці, але і до різних добавок, що підвищує якість борошна (відбілюючі засоби і т. П.).