Під харчовою алергією розуміють стан підвищеної чутливості до харчових продуктів, клінічно що виявляється розвитком алергічних реакцій.
Частота народження харчової алергії у дорослих становить 1-3%, у дітей - 1-15%. Більш висока частота її у дітей пояснюється недосконалістю ферментативної системи і підвищеною проникністю для їжі кишкового бар'єру, що полегшує перехід малозмінених або нативних білків через кишкову стінку. У дорослих, як правило, ця патологія в ізольованому вигляді буває рідко, зазвичай вона є проявом полівалентної алергії. У хворих із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, печінки і підшлункової залози харчова алергія зустрічається набагато частіше (5-50%, Ногаллер А. 1983), ніж у осіб без цієї патології. Нерідко під маскою харчової алергії протікають захворювання шлунково-кишкового тракту, придбані ензимопатії, глистяні інвазії, психічні захворювання.
Харчова алергія здатна розвиватися практично на будь-який харчовий продукт. Серед харчових продуктів найбільшою аллергизирующей здатністю володіють молоко, риба та рибні продукти, яйця, м'ясо тварин і птахів, харчові злаки, бобові, горіхи, овочі, фрукти. Сенсибілізація до харчових продуктів зазвичай розвивається при пероральному їх попаданні в організм. Відомі також інгаляційний і контактний способи сенсибілізації організму харчовими продуктами. Інгаляційний і контактний способи алергізації спостерігаються у пекарів, малюнків, при контакті з рибою (лускою) і у інших осіб, пов'язаних з виробництвом харчових продуктів.
До факторів, що сприяють сенсибілізації організму і розвитку харчової алергії, відносяться гострі і хронічні запальні захворювання травної системи, ензимопатії, що супроводжуються порушенням процесів перетравлення їжі та її всмоктування, порушення нормального функціонування імунної системи кишкового тракту (зокрема, дефіцит секреторного IgA). При дефіциті IgA підвищується ймовірність проникнення алергенів в кровотік і сенсибілізації ними організму. Важливе місце у формуванні харчової алергії має генетична схильність до гіперімунні реакцій.
У дітей формуванню харчової алергії сприяють порушення харчування матері під час вагітності та годування (підвищене вживання продуктів з сильними аллергизирующими властивостями: риба, яйця, горіхи, молоко та ін.), Раннє переведення дитини на штучне харчування, дисбактеріоз кишечника.
При нормальній роботі шлунково-кишкового тракту, печінки і підшлункової залози сенсибілізація до харчових продуктів, що надходять ентеральним шляхом, як правило, не розвивається. У нормі харчові продукти, розщеплюються до з'єднань, що не володіють сенсибилизирующими властивостями, а кишкова стінка не пропускає нерозщеплені продукти в кровотік.
Харчова алергія може протікати за механізмами гіперчутливості негайного та уповільненого типу. Найбільш часто в основі харчової алергії лежать реакції гіперчутливості I типу, опосередковувані антитілами IgE і IgG4. Слід пам'ятати, що поряд з істинною алергією на харчові продукти можуть розвиватися псевдоаллергические реакції, які мають подібні клінічні прояви. В основі розвитку помилкової харчової алергії лежить виділення із стовбурових клітин тих же медіаторів, що і при істинної харчової алергії - гістаміну, лейкотрієнів, простагландинів та інших. Вважають, що індукторами їх виділення при помилкової харчової алергії є гістамінолібератори, що містяться у великих кількостях в деяких продуктах. Наприклад, гістамінолібераторамі багаті суниця, риба, сира капуста, редис і інші продукти. Також розвиток помилковою харчової алергії може спостерігатися при вживанні продуктів, багатих гістаміном і тирамін. Розвитку псевдоаллергических реакцій на харчові продукти сприяють захворювання шлунково-кишкового тракту, при яких знижується секреція мукопротеинов, що беруть участь в інактивації гістаміну в кишечнику. При деяких захворюваннях печінки спостерігається зниження освіти моноамінооксидази, що сприяє підвищенню рівня гістаміну в крові.
Нерідко причиною розвитку псевдоаллергических реакцій на харчові продукти є не сам продукт, а хімічні добавки, що вносяться до нього для поліпшення смаку, запаху, кольору, подовження терміну зберігання. У харчові продукти часто додають барвники, емульгатори, ферменти, загусники, консерванти, які здатні або прямо індукувати виділення із стовбурових клітин гістаміну та інших біологічно активних речовин, або індукувати продукцію цих речовин через активацію системи комплементу по альтернативному шляху, шляхом порушення метаболізму арахідонової кислоти ( основного джерела простагландинів і лейкотрієнів), ингибиции ферментативної активності моноамінооксидази, що є природним інгібітором гістаміну в крові і тканинах .
Слід зауважити, що помилкова харчова алергія є окремим видом харчової непереносимості. Непереносимість їжі може також бути результатом дефіциту травних ферментів, а також носити психогенний характер. Так, непереносимість коров'ячого молока часто пов'язана з дефіцитом лактази, що розкладає молочний цукор - лактозу. Скупчення лактози в кишечнику призводить до підвищення осмотичного тиску і накопичення рідини. При цьому підвищується ферментативна активність кишкових бактерій. Клінічно захворювання проявляється здуттям живота і рясним водянистим поносом після вживання молока. Однією з причин скороминущої недостатності лактази можуть бути вірусні ураження шлунково-кишкового тракту. Нерідко причиною непереносимості продуктів з пшениці, рису та інших злаків є дефіцит ферментів, необхідних для ферментації і всмоктування глютена- білка зернових культур.
При психогенного типі харчової непереносимості скарги хворих надзвичайно різноманітні. Зазвичай це різка загальна слабкість, відчуття ознобу, запаморочення, серцебиття, головний біль, нудота, блювота. Такі хворі потребують лікування у психіатра.