Маргарин - харчовий продукт, який представляє собою суміш рослинних олій та тваринних жирів, молока, смакових, ароматичних і деяких ін. Речовин. За фізичними властивостями, хімічним складом, смаком і поживністю близький до вершкового масла.
Засвоюваність маргарину організмом в порівнянні з ін. Жирами складає (у%): маргарин 94-97,6, вершкове масло 93 - 98,5, смалець 96-98, яловичий жир 80-94, соняшникова олія 86 - 91, оливкова олія 90 -95. Розрізняють маргарини молочний, кулінарний, порошкоподібний. Молочний маргарин - емульсія жиру з молоком, вживається безпосередньо в їжу і для кулінарних цілей (вершковий, столовий, екстра, лимонний і ін.). Кулінарний маргарин - суміш рослинних олій та тваринних жирів без додавання молока і води, використовується в харчовій промисловості і кулінарії (маргагуселін, кондитерський жир і ін.). Порошкоподібний маргарин використовується при виробництві харчових концентратів і для приготування їжі в похідних умовах.
Основною сировиною для виробництва маргарину є олії (соняшникова, бавовняне, соєва та ін.) В натуральному вигляді і після гідрогенізації, тваринні жири (яловичий, баранячий, свинячий, кістковий), кутовий гідрогенізований жир. Жири заздалегідь піддають рафінації та дезодорації, отримуючи светлоокрашенний продукт з низькою кислотністю, без властивого кожному виду жиру специфічного смаку і запаху. Молоко, що вводиться в маргарин, повністю або частково квасять молочнокислими мікробними культурами, надаючи йому потрібні смак і аромат. Для створення водно-жирової емульсії при виготовленні маргарину застосовують емульгатори, в якості яких можуть служити також отримуваний з рослинної олії харчової фосфатидний концентрат і сухе молоко. З метою поліпшення смаку в маргарин вводять поварену сіль (0,2-0,7%), цукор, а в окремі види-какао, кава, ванілін, лимонну есенцію (шоколадний, кавовий, лимонний маргарини). Для додання потрібних кольору і аромату, підвищення біологічної цінності в маргарин додають харчові природні барвники, вершкове масло, вершки, харчові ароматичні речовини, вітаміни.
При виробництві молочного маргарину жири, молоко, емульгатор, водні розчини ін. Складових частин змішують і емульгують. Отримана емульсія після охолодження перетворюється в маргарин. Виготовлення кулінарної маргарину складається з підготовки, дозування, змішування складових частин, охолодження і кристалізації жирової суміші. Порошкоподібний маргарин отримують шляхом розпилення і висушування отриманої емульсії в сушильній башті відцентрового типу.
Для маргарину в сучасній харчовій промисловості використовуються:
- Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) - речовини, що уповільнюють процеси окислення харчових продуктів, захищаючи таким чином жири і жиросодержащие продукти від прогоркания. Області застосування: маргарини і ін.
- Загусники - це речовини, що збільшують в'язкість харчових продуктів, загущаючі їх. Загусники покращують і зберігають структуру харчового продукту, дозволяють отримувати продукти з потрібною консистенцією, "тілом", яке позитивно впливає на смакове сприйняття (так званий ефект "mouthfeel"). Області застосування: маргарини і ін.
- Барвники - речовини, що відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки і зберігання, що підвищують інтенсивність природного забарвлення, що забарвлюють безбарвні продукти. Області застосування: маргарини і ін.
- Консерванти - речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Області застосування: маргарини і ін.
- Регулятори кислотності - речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення рН. Області застосування: маргарини і ін.
- Емульгатори - це речовини, які роблять можливим або полегшують отримання емульсій і стабілізуючі останні. Намазиваемость маргарину, пластичність тіста, жувальної гумки, збитість морозива визначаються диспергирующим дією емульгаторів. У маргарині стабілізуючу дію емульгаторів на поверхню розділу фаз і вплив на процес кристалізації жиру визначають термін придатності, разбризгіваемость при нагріванні і органолептичні властивості. Області застосування: маргарини і ін.
Харчові добавки:
У РФ дозволений в якості барвника
Codex: дозволений в маргаринах певного сорту до 25 мг / кг. У РФ дозволений в якості барвника в маргарини та інші жирові емульсії, жири зневоднені.
Маслорастворімих препарати використовуються для фарбування рослинних масел, жирів, вершкового масла, маргаринів. Натуральний каротин для фарбування харчових продуктів використовується рідко. Як правило, для цього застосовуються препарати синтетичного р-каротину (E160a (i)). Натуральний каротин застосовують у виробництві БАД і при вітамінізації. Каротин (провітамін А), олійний препарат внесено до переліку сировини в ГОСТ 240-85 "Маргарин. Загальні технічні умови".
Маргарин і інші жирові емульсії і жири зневоднені
Codex: дозволена в маргаринах.
Викликає ракові пухлини, алергічні реакції
Бензойна кислота кілька десятків років використовується як консервант для маргаринів, в яких її концентрація становить 0,08-0,15%. У жирову фазу маргарину додають кислоту, а в водну - бензоат натрію, причому вони можуть застосовуватися як разом, так і окремо. Бензойна кислота по ГОСТ 10521-78 "Кислота бензойна. Технічні умови" внесена до переліку сировини в ГОСТ 240-85 "Маргарин. Загальні технічні умови".
Молочна кислота, L-, D- і DL-
Регулятор кислотності, підкислювач, консервант, каталізатор гідролізу і інверсії
Codex: дозволена в якості регулятора кислотності в низкожирних маргарини.
Небезпечна для дітей
Молочна кислота харчова по ГОСТ 490-79 "Кислота молочна харчова. Технічні умови" внесена до переліку сировини в ГОСТ 240-85 "Маргарин. Загальні технічні умови".
У РФ ні борна кислота, ні бура Дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів.
Викликають алергічні реакції
Борна кислота (Н3В03) і бура, боракс (Na2B407 • 10Н2О) протягом тривалого часу широко використовувалися в Європі для консервування маргарину і масла. В даний час вони через свою токсичність майже не застосовуються в якості консервантів харчових продуктів. У РФ ні борна кислота, ні бура Дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів. У деяких країнах вони дозволені тільки для ікри в концентрації не вище 4 г / кг.
Антиоксидант, вітамін Е
a-токоферол має слабку антиокислювальним дією, як антиокислювач краще використовувати 6-токоферол. В основному a-токоферол у формі ацетату використовується для вітамінізації маргаринів, масел, інших жирових і молочних продуктів.
У РФ дозволені в якості антиокислювачів
Codex: дозволений в маргарин як антиоксидант в кількості до 100 мг / кг.
Викликає алергічні реакції
У РФ дозволений в якості антиокислювача індивідуально або в комбінації з іншими галлат, БОТ, БОА, ТБГХ
Codex: дозволений в маргарин як антиоксидант в кількості до 100 мг / кг.
Викликає алергічні реак-ції, захворювання шлунково-кишкового тракту, шкіри, негативно впливає на нервову систему
Чистка кишечника очищає шлунково-кишковий тракт - головний внутрішній «шлях» нашого організму. Ця чистка виводить з організму застарілі шлакові відкладення, після чого у вас підвищиться імунітет, тонус, енергія, шкіра стане чистіше, покращиться стан волосся, дихання стане свіжим. Позбувшись від внутрішнього. >>
Має антисептичну, знеболюючу, протизапальну властивість при лікуванні ЛОР-захворювань, запальних та інфекційних захворювань дихальної системи, м'язових, суглобових і кісткових болів різного походження. >>
Будь-який вид алое має лікувальні властивості. Сік алое рекомендується при порушеннях сну, для підвищення тонусу всього організму, зміцнення і стабілізації імунної системи. >>
Яблучний оцет - найбагатше джерело багатьох мікроелементів, має загальнозміцнюючу, оздоровчим, лікувальну дію. Прийом яблучного оцту виключно корисний. >>
Постійний прийом «грибного» кефіру допомагає підтримувати стан бадьорості і працездатності. Він, безсумнівно, сприяє омолодженню організму. >>