Хаш - рецепт, який «своїм» називають багато народів Кавказу і Середньої Азії. На кулінарних форумах і сайтах можна ознайомитися з фото і рецептами "фірмових" хаші з Єревана, Тбілісі, Баку. Не знаю, та й не так це важливо, в якій країні і в який час народилося це ситне блюдо. Головне те, що суп незмінно радує любителів смачної їжі у багатьох куточках нашої планети. А, вже, якщо ви «захворів» на наступний день після рясного обжерливості з випивкою - кращого зілля, щоб підняти вас на ноги - просто не знайти! Отже, сьогодні у нас в програмі рецепт хаша.
Прекрасним весняним прохолодним ввечері ми з чоловіком зайнялися переливкою вина. У десятилітровому бограч на маленькому вогнику побулькивал хаш. А ми передчували, як з першої ранкової зірочкою, втомившись від трудів праведних, будемо «жуіровать», поїдаючи обпалює хаш (рецепт вірменського хаша. Привезений з Ечміадзіна, я, пам'ятається, вже давала), мружачись від задоволення і на повні груди вдихаючи солодко-щемливе ранкове повітря.
У самий розпал операції з'явився наш сусід, Микола. Мабуть, аромат, який видавав хаш, не давав йому заснути. Прийшов він не один, а з племінником - солістом якоїсь європейської опери. Микола пишався племяши не менш, ніж своєї ядреной сливянкою. Його аж розпирало від бажання «пригостити» нас знаменитим родичем, продегустувати вино і довідатися, що це ми тут варимо посеред ночі. Перешкодивши хаш величезною ложкою, сусід почав здалеку. Випитав рецепт страви, похвалив бограч і гранично дипломатично сказав: «накатом!»
До ранку, продегустувавши вино з дюжини бочок, які гостювали у нас чоловіки перебували в стані, іменованому витонченими французами «chauffe». Ні, вони зовсім не були п'яні! Просто свіже повітря, кілька келихів доброго вина, цікаві розмови, трелі солов'я в парі метрах від вуха, лісової кабанчик, побачений в городі і прийнятий спочатку за велику руду собаку, пирхання наляканих вівчаркою Дашею фазанів і переповнюють душу емоції зіграли свою доброчинну, що зцілює душу, роль. І мужиків просто зморило.
Сусідка, після констатації подвійний пропажі, стрімголов кинулася до нас. Протираючи заспані очі, вона виявила у дворі господарів, споглядають світанок, дружина, розмірено сопе в обнімку з величезною корчагою, безцінного племінника в кондиції «дрова», і практично готовий хаш.
Сімдесят кілограмів оксамитового баритона хропли, як п'яний боцман на гальюні. Відчайдушно видихнувши: "Йому ж їхати на фестиваль сьогодні!", Марійка почала трясти нерухоме тіло служителя декількох муз. Але, - марно! Соліст великих і малих театрів злегка піднявся, пискнув фальцетом: "Я не здамся без бою!", І знову повалився на широкий дубовий стіл. Рішення прийшло швидко. Холодне обливання і хаш! Рецепт, перевірений роками і народами.
Очманілого від відра колодязної води племінника нагодували неабиякою порцією гарячого, як пекельний вогонь, хаша. Захоплено крихти і показуючи великий палець до верху, зірка «Кармен» і «Ріголетто» з умиротвореним виразом обличчя, зніяковіло просила добавку, розчулено муркотала і акуратно кришила шматок підсушеного лаваша в хаш (рецепт буде, і - не один!). Невимовне блаженство читалося в очах цього скажений від європейської толерантності маскулинного гендерного типу, коли він питав: «Як називається те, що я зараз їм?»
Чистити і обпалювати ніжки дуже важко, не кажучи про рубці. Тому їх краще купувати вже почищені і розрубаними на 4 частини (великі - на 6 частин). На фото - сировина для виготовлення хаша:
Рубець нарізати шматочками, розміром із сірникову коробку. Залити ніжки і рубець водою на кілька годин, потім добре промити, якщо потрібно - поскоблить і, заливши холодною водою, поставити варити. Зняти пінку, дати трохи покипіти, воду злити.
Залити майбутній хаш знову холодною водою так, щоб вода набагато покривала ніжки (адже кожен практично рецепт наказує варити їх довго-довго) .Коли вода закипить, знову зняти піну, зменшити вогонь до мінімуму і варити 8-9 годин (я варю хаш зазвичай вночі ). Коли м'ясо буде легко відходити від кістки, а рубець стане зовсім м'яким, значить, що наш божественний хаш готовий.
Лаваш зазвичай кришиться в тарілку. І, звичайно, до хашу подається горілочка чи червоне вино, кожен знову таки, вибирає за смаком. І ось все починають їсти цю «їжу богів» з неймовірним виразом обличчя - адже вони всю ніч чекали цього моменту!
Хаш, як правило, їдять взимку і восени, але в Росії його можна подавати і ранньою весною. через його жирності та калорійності їсти його часто не рекомендується! хаш, зварений з будь-якого рецепту, - перші ліки при переломах кісток і ушкодженнях, він сприяє швидкому зрощенню кісток. А ще хаш незамінний після рясного застілля з міцними напоями, він відразу подіє, як бальзам на ваш організм. Я дуже рекомендую спробувати це пречудове блюдо! Приємного вам апетиту. Ось такий рецепт!
Хаш з яловичини. рецепт мій
Яловичі ноги, бажано передні 2 штуки
Рубець яловичий 700 грам
Найважча частина рецепта - дістати яловичі ноги і рубець. У наших краях мешкає безліч любителів хаша. Так ось, з раннього ранку вони закуповують ніжки і шлунки у знайомих м'ясників. Тому. якщо ви не сідайте за дружбу з яким-небудь гентешів (м'ясником), то не бачити вам хаша, як своїх вух. Але, будемо виходити з того, що продукти вам дістати вдалося.
Ніжки треба купувати ретельно оброблені і розрізані по суглобах. Або, як не прикро, займатися підготовкою ніжок самим. Спочатку гарненько осмол їх, поскоблить, проіить і знову поскоблить. Потім замочити в холодній воді. В ідеалі - в проточній. Міняти воду протягом 8 годин через кожні 2-3 години - шкіра набубнявіє, трохи зменшиться специфічний запах шкури. Нам же не потрібно, щоб хаш мав неприємний запах?
Рубець ретельно помити, поскоблить, замочити окремо. Воду міняти часто на свіжу і холодну. Після замочування покласти ніжки цілком з в найбільшу каструлю, залити холодною водою так, щоб вона покривала їх сантиметрів на 6-7 - все одно перший бульйон з хаша ми виллємо. Рубець, нарізаний на невеликі шматочки (приблизно 5 × 5). покласти в іншу каструлю. Довести до кипіння ніжки і рубець, зняти піну, прокип'ятити хвилин 20 і злити воду. Рубець знову залити холодною водою, поставити варити на 8-9 годин. А ноги опустити в холодну воду. Коли охолонуть, то за допомогою великого ножа і сікача розрізати їх спочатку між копитами, а потім - по суглобах.
Знову заливаємо ноги водою так, щоб вона покривала їх сантиметрів на 30 і ставимо варити, Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до самого малого, варимо 8-9 годин, поки м'ясо не почне відставати від кісток. У процесі варіння, десь через годину після закипання, можна додати в хаш (в кожну каструлю) по неочищеної цибулині. Може це і не за правилами, але бульйон так виходить і красивіше, і смачніше (для мене). Приблизно за півтори години до готовності кладемо трохи солі, а посолити за смаком кожен зможе вже у себе в тарілці. на фото - процес варіння:
Готуємо «часникову воду». Часник готував так само, як в попередньому рецепті. Готове м'ясо з ноги розбираю, відділяю від кісток (обпалюючись і чортихаючись). Тепер в кожну тарілку кладу шматочки м'яса, шматочки тельбуха, заливаю смачним бульйоном з ноги. Настає час куштувати! На фото - так виглядає готовий хаш.
- До хашу я подаю зазвичай винний оцет, соління і розсіл від солоних огірків. білу редьку, чорний перець, сухі коржі, приготовлені з прісного тіста або готовий куплений підсушений лаваш.
- Особисто я віддаю перевагу купувати не розрубані ніжки - в них міститься дуже жирний кістковий мозок. Краще, щоб зайвий жир не переходив в хаш.
- Бульйон від варіння рубця їсть з великим апетитом наша вівчарка Дашка - вона теж любить свій хаш! Я не можу звикнути до смаку і запаху рубця, навіть ретельно промитого і звареного.
- Їсти хаш, приготований з будь-якого рецепту, найкраще в хорошій компанії - об'єднуюча сила хаша проявляється в мовчазному розмові при їжі. Кивки голови, вигуки і жести руками наче говорять, що їдці причетні до таємниці, не відомої іншим смертним.
- Хаш практично до кінця вариться БЕЗ солі. тому що делатін легше переходить в бульйон, якщо рідина не солона. Щоб м'ясо і жилки навряд чи були прісним всередині, я солю хаш незадовго до готовності.
- На хаш практичніше брати передні кінцівки - вони не мають такого вираженого неприємного специфічного запаху, як задні. Чому - не до столу говорити, здогадайтеся, будь ласка, самі.
- Після вершки першого бульйону, ємність необхідно ретельно вимити - операція сприяє видаленню неприємного запаху.
- Хаш під час тривалого варіння не повинен кипіти, температура в 75 ° С - оптимальна. муть при такій температурі варіння впаде на дно і ви отримаєте гарний бульйон.
- При можливості, варіть хаш на свіжому повітрі в казанку, як робимо ми.
Буду вельми вдячна, якщо хтось із вас, дорогі мої читачі, надішле свій фірмовий рецепт з фото і розповість, як вариться хаш у нього в родині.
Перед тим, як попрощатися сьогодні, пропоную всім вам послухати чудовий, неперевершений баритон:
Дмитро Хворостовкій - Niostslgia