Кавказька кухня - одна з найдавніших: її історія триває вже більше двох тисяч років. Кулінарні традиції країн цього регіону налічують величезну кількість страв, які готуються на основі м'яса. Одним з таких страв є хашлама з баранини, з рецептами якої ми і пропонуємо познайомитися
Що таке хашлама?
Хашлама (від вірменського «хашел» - «м'ясо, зварене шматком») - це тушковане в казані або сотейнику м'ясо з різними овочами, розкладеними шарами. Блюдо настільки давнє, що практично всі кавказькі народи вважають його своїм традиційним. Класичним же варіантом хашламу визнана вірменська. З плином часу рецепти страви доповнювалися, вдосконалювалися. Зараз хашлама гаситься з додаванням:
Незмінним залишається лише один інгредієнт - м'ясо. Це пов'язано з тим, що споконвічно кавказькі народи завжди займалися скотарством, тому кулінарна їх традиція ґрунтується багато в чому на м'ясних стравах.
Особливості приготування хашламу
Головне правило приготування хашламу - гасити багато м'яса в невеликій кількості бульйону протягом 2-2,5 годин. І чим старше м'ясо для страви, тим більше часу йде на його термообробку. Звичайно, важливо вдало вибрати вихідний «матеріал». Це може бути:
- яловичина;
- баранина;
- телятина;
- птах;
- свинина (використовується нечасто, так як в процесі довгого гасіння «висихає»).
Причому необов'язково брати вирізку - м'ясо на кістці теж добре підійде. Щоб блюдо вийшло ароматним і соковитим, овочі в нього слід класти в останню чергу, а солити треба, вже знявши з плити або взагалі перед подачею на стіл. Інакше м'ясо буде жорстким. Не менш важливо правильно вибрати посуд для сервірування. Найкращий варіант - глиняні миски. Хашлама може бути як другим, так і першою стравою - густий бульйон виходить дуже наваристим і ситним.
Хашлама з баранини: рецепт з фото
Як правило, на Кавказі це блюдо краще готувати з молодих баранчиків. І обов'язково потрібно брати м'ясо з кісточкою! Отже, як приготувати хашламу з баранини?
Складові:
- 1 кг молодої баранини;
- 0,5 кг ріпчастої цибулі;
- 0,5 кг щільних помідорів;
- 0,5 кг різнобарвного болгарського перцю;
- 250 г стиглої моркви;
- 1 ст. домашнього червоного вина;
- сіль, перець (запашний і мелений);
- зелень петрушки, естрагон, сухий базилік і подрібнена кінза.
приготування:
- Ріжемо м'ясо досить масивними шматками.
- Нарізаємо овочі (перець - товстими часточками, цибулю - півкільцями, морква - товстими брусками).
- У розігріту посуд (краще казан) кладемо половину цибулі.
- На лушпиння подушку кладемо м'ясо.
- Зверху маємо перець.
- Далі йде шар помідорів (можна бланшованих).
- Прикриваємо все це рештою овочами (цибулею і морквою).
- Заливаємо водою навпіл з вином.
- Чи не перемішуємо, чекаємо готовності м'яса.
- Солимо і додаємо спеції, тушкуємо ще 5 хвилин.
- Викладаємо в глиняні миски, подаємо з зеленню.
До слова, грузинська хашлама з баранини відрізняється від вірменського варіанту лише одним інгредієнтом. Для заливки в Грузії використовується пиво, причому воно повинно бути обов'язково легке світле пиво. Крім того, водою пінний напій не розбавляється.
Яловича хашлама по-вірменськи: рецепт з фото
Вірменські кулінарні традиції приготування хашламу за основу зазвичай беруть баранину. Але є і відмінний варіант цієї страви з молодою яловичиною.
Складові:
- 1 кг свіжої яловичини (краще корейки);
- 1 кг середніх розмірів картоплі;
- 0,5 кг крупного лука;
- 1 кг міцних томатів;
- 0,5 кг перцю (болгарського, різнобарвного);
- 2 зубчики стиглого часнику;
- сіль, перець (чорний), сухі трави (коріандр, базилік і естрагон);
- зелень (обов'язково кінза).
приготування:
- Промите м'ясо ріжемо на великі бруски, відварюємо в підсоленій воді в посуді з товстим дном близько години.
- Очищаємо картоплю, розрізаємо навпіл і кладемо поверх м'яса.
- Присипаємо спеціями (половиною заготовлених).
- Нарізаємо кільцями цибулю, викладаємо зверху на картоплю.
- Далі кладемо порізаний дольками перець.
- Викладаємо помідори.
- Знову додаємо спеції.
- Додаємо зелень, накриваємо казан кришкою.
- Тушкуємо 40-50 хвилин.
- Подаємо гарячим з лавашем або коржиками.
Хашлама в мультиварці
Сучасні господині не мають можливості довго стояти біля плити. Тому навіть настільки старовинне і консервативне блюдо, як вірменська хашлама, вважають за краще готувати в експрес-варіанті. Саме час згадати про мультиварці! У цьому випадку досить підготувати всі складові і діяти за рецептом. Хашлама з баранини виходить не такий, як в казані, але теж не позбавленої смакових переваг.
Складові:
- 0,5 кг баранини (м'якоті);
- 3 великих томата;
- 2 великі цибулини;
- 1 жовтий болгарський перець;
- 1 невеликий баклажан;
- 1 невелика морква;
- пучок петрушки;
- 3 ст. л. оливкового масла;
- сіль, хмелі-сунелі.
приготування:
- Нарізаємо м'ясо і овочі великими шматками, помідори бланшируємо.
- У чашу скороварки наливаємо масло, укладаємо у вигляді шарів цибулю, моркву, частина бланшованих помідорів, дві третини баклажанів, м'ясо.
- Солимо викладені шари.
- Додаємо хмелі-сунелі.
- Кладемо перець, помідори, баклажани.
- Присипаємо дрібно порізаною зеленню, досолюємо.
- Вибираємо режим «Гасіння» на 1 годину 20 хвилин.
- Подаємо гарячим, попередньо прикрасивши гілочкою петрушки.
секрети хашламу
Недарма всі кавказькі народи приписують собі славу родоначальника приготування хашламу. У кожного з претендентів свої, особливі хитрощі приготування і сервіровки цієї страви. Якщо ці нюанси об'єднати, то виходить досить корисна «шпаргалка»:
- якщо м'ясо з кісткою, його можна не різати;
- овочі додаються в середині гасіння, розраховувати їх співвідношення з м'ясом рекомендується в пропорції 1: 3 на користь останнього;
- якщо хашлама подається як суп, то окремо подається тарілочка з зеленню;
- якщо хашлама подається як основне блюдо, то на додаток пропонується келих напівсухого червоного вина.
Хашлама з баранини або іншого м'яса - дуже ситне м'ясне блюдо, яке можна подавати і на свято, і на повсякденний обід в колі сім'ї. Головне - бути впевненими в свіжості м'яса і правильно підібрати набір спецій. А відмінний смак сповна компенсує час, витрачений на приготування цього гідного представника кавказької кухні.