Якщо Вам приготування закваски здалося складним, не лякайтеся: так закваска готується всього лише один раз (перший раз)! Надалі все просто: кожен раз при приготуванні тесту від вистояти опари (рідкого тесту, в яке додали закваску і яке простояло годин 10-16) береться 50-100 грамів - це і є закваска.
Л Краще всього робити закваску з житнього борошна (так як вона дуже стійка до сторонніх бактеріям), але ця закваска ідеальна лише для житнього (або здебільшого житнього) хліба. Якщо Ви хочете спекти бездріжджовий білий хліб, то потрібно житнє закваску кілька разів підгодувати пшеничним борошном або поставити закваску на пшеничній муці 1-го або 2-го сорту (з нею треба бути набагато обережніше, так як вона дуже чутлива до побічних бактеріям) і ви отримаєте закваску для пшеничного хліба.
Вода для закваски потрібна хороша. Якщо Ви в ній сумніваєтеся, то краще її прокип'ятити. Вода повинна бути трохи теплою, ні в якому разі її температура не повинна перевішати 35-40 градусів (інакше закваска загине).
Для приготування закваски ідеальна діжа (дерев'яна діжка для тесту, якою користувалися наші предки), але цілком підійде пластмасова, скляна або емальований посуд, але тільки не метал. Посуд має бути чистою і обов'язково з запасом обсягу, щоб заквасці було місце для підйому.
Ні коли не додавайте в закваску дріжджі. Вони вб'ють закваску і Ви отримаєте розчин рідких термофільних хлепопекарних дріжджів.
Запах у закваски (особливо нової) може бути різний (як легкий оцет, ацетон, кисле яблуко і т.п.), в тому числі і неприємний. Це цілком нормально. Вважайте, що закваска зіпсувалася, лише тоді, коли у неї такий запах, що Ви ні за що не захочете понюхати її знову, або від неї пахне різкою оцтової кислоти.
Колір закваски зазвичай нагадує колір борошна, з якої вона зроблена. Закваска пропала, якщо в ній з'явився червоний, зелений, синій, чорний колір або якщо на ній з'явилася цвіль.
У довго зберігалася закваски може бути різна консистенція, не зважайте на це уваги, просто все перемішайте.
Зберігати закваску найкраще в холодильнику в скляній щільно закритому посуді, там вона легко простоїть два тижні. Потім для надійності її треба оживити і підгодувати, після цього вона знову може зберігатися той же термін. Якщо потрібно зберігати закваску довше цього часу, тобто 2 способи:
1-ий - додати в закваску стільки борошна, щоб вона перетерлась в дрібну крихту; отриману крихту можна зберігати в холодильнику в щільно закритому посуді до двох місяців.
2-ий - висушити закваску при кімнатній температурі і подрібнити; суху закваску можна зберігати багато років в темному місці в щільно закритому посуді або пакетику.
Пожвавити закваску в обох випадках дуже легко: розвести в теплій воді до густоти сметани, дати прокинутися і підгодувати борошном.
Завжди дуже дбайливо і з любов'ю ставитеся до заквасці. І пам'ятайте, що чим старіше закваска, тим вона краще, тим більше в ній сили і енергії, тим дивовижно і корисніше хліб приготовлений на ній. Заквасці, якій кілька років (а ще краще кілька десятків років), немає ціни.
Ну ось тепер Вам відомі всі секрети закваски, а це основне в справжнього хліба, і Ви можете пробувати робити бездріжджовий хліб удома. Успіхів і удачі Вам у Ваших починаннях.