Випічка хліба в будь-якої народної кухні - це завжди сакральне, таємниче дійство, майже чаклунство. Секрет приготування хліба дбайливо зберігався в кожній родині і передавався з покоління в покоління. Хліб на заквасці, випечений в російської печі, був смачним і ароматним, можна сказати, що такого хліба немає і не може бути більше ніде в світі. Давня наука хлібопечення не забута і сьогодні.
Російські хлібні закваски готували з житнього борошна, соломи, ячменю, пшениці, хмелю. У глухих селах, далеких від "освіченої" цивілізації, до цих пір можна знайти рецепти приготування хліба без покупних дріжджів. Бездріжджові закваски і хліб, на них приготований, збагачують організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектинами, біостимуляторами - в загальному, усіма тими корисними речовинами, які присутні в цільних злаках. На користь хліба на заквасці говорить один експеримент, який провели журналісти одного з каналів нашого телебачення. Вони купили звичайну буханець хліба і порівняли з хлібом, спечений будинку. Камера фіксувала зміни, що відбуваються з хлібом протягом тижня. Магазинний хліб покрився пліснявою вже на другий день. Через три дні він був весь в чорно-зеленому пуху. А домашній хліб тільки зачерствів. Просто хліб на заквасці в принципі не може запліснявіти - кислотна середу вбиває всі шкідливі бактерії і при цьому не чіпає корисні.
Отже, якщо ви дозріли для випічки домашнього хліба, перше, що треба зробити - приготувати закваску. Нічого страшного і складного в цьому немає. Вам не потрібно тремтіти над нею, як над кришталевою вазою, просто змішайте потрібні продукти і чекайте, а результат обов'язково буде.
Для початку визначимося, яку закваску ми будемо готувати. Закваски бувають різні: житнє, пшеничне, солодове, хмельова, картопляна, ізюмні, навіть рисова - всі вони гарні (кожна по-своєму) для випічки хліба. Треба сказати, що житнє борошно найкращим чином підходить для приготування закваски, так як в ній збережені всі корисні речовини, яких немає в рафінованої пшеничного. Саме тому закваска на пшеничній муці часто збивається в сторону патогенної флори, закисає і стає непридатною до застосування. Пшеничну закваску краще готувати на один-два рази, зате житнє може з успіхом використовуватися не один рік, головне, правильно її зберігати і "годувати".
житня закваска
1 день: 100 г житнього борошна змішуємо з чистою водою до консистенції густої сметани, накриваємо вологою тканиною і ставимо в тепле місце без протягів.
2 день: на заквасці повинні з'явитися пухирці. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску потрібно підгодувати. Досипаємо 100 г борошна і доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо в теплому місці.
3 день: закваска виросла в розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна і води і залишаємо в теплому місці.
Через добу закваска готова до використання. Ділимо її навпіл, одну частину кладемо в баночку і накриваємо ганчірочкою або кришкою з дірочками, щоб дихала, і ставимо в холодильник. Іншу частину використовуємо для випічки хліба.
ізюмні закваска
1 день: розім'яти жменю родзинок товкачем, змішати з ½ склянки води і ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч. Л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявої кришкою і поставити в тепле місце.
2 день: закваску процідити, додати 4 ст. л. борошна і теплої води до густоти сметани і знову поставити в тепле місце.
3 день: закваска готова. Розділити її навпіл, як в попередньому рецепті, в одну частину додати 4 ст. л. борошна, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовувати для випічки хліба.
зернова закваска
1 день: 1 склянка зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито - для "чорного") замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити в тепле місце.
2 день: якщо зерно проросло не все, то промити його, укутати і залишити в теплому місці до вечора. Увечері зерно перемолоти в блендері або комбайні (акуратніше, що не спаліть мотор!), Змішати з 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч. л. цукру або меду, поставити в тепле місце під кришкою або рушником.
3 день: закваску можна розділити (як в попередніх рецептах), частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.
Як варіант - зернову закваску можна приготувати вареної. Змелене зерно змішати з борошном, цукром і водою (якщо буде сухувато) і поставити в каструльці на невеликий вогонь. Варити хвилин 20, зняти з вогню, укутати і поставити в тепле місце. Далі надходити як зазвичай - підгодувати, розділити і т. Д.
рисова закваска
1 день: 100 г рису залити 150 мл теплої води, додати 1 ч. Л. цукру і залишити в прохолодному місці на три дні.
3 день: додати 3 ст. л. з гіркою пшеничного борошна і 1 ч. л. цукру.
4 день: перемішати закваску і додати 100 мл теплої води і 1 ст. л з гіркою борошна.
5 день: процідити закваску, додати 1 ч. Л. цукру і 4 ст. л. з гіркою борошна.
Через кілька годин можна готувати опару. Частина закваски відкласти для приготування тіста, решту закваску поставити в холодильник. Ця закваска ідеальна для пирогів, булочок і млинців.
Закваска на хмельових шишках
1 день: з вечора залити в термосі 1 ст. л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день: процідити отриманий настій в дволітрову банку, додати 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день: закваска стане рідкою і пінистої, запах поки ще неприємний. Додати борошна до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день: перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 обсягу закваски), перемішати і додати борошна до густоти сметани.
5 день: знову додати води і борошна.
6 день: частина закваски використовувати для приготування опари, що залишилася закваску поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.
Як бачите, нічого неймовірного, закваска зростає при мінімальному нашому втручанні. А ось для приготування тіста і для випічки хліба потрібна деяка вправність. Але найголовніше - хліб на заквасці потрібно готувати в хорошому настрої, інакше нічого не вийде. Перевірено.
Домашній хліб готується на опарі - це дозволяє живим дріжджам в заквасці набрати силу. Один стакан закваски приблизно дорівнює 40 г пресованих дріжджів (або 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вилити в широку посудину, додати 350-500 мл теплої води, розмішати і всипати стільки просіяного борошна, щоб вийшло рідке тісто консистенції густої сметани. Накрити рушником і поставити в тепле місце на ніч.
З ранку замішуємо тісто. Опара за ніч повинна добре "погуляти", піднятися в 2 рази і встигнути опуститися. В ½ склянки теплої води розмішати 1 ст.л. меду і 1 ч.л. солі (пропорції приблизні, їх можна змінювати), додати в опару, добре розмішати. Потім додаємо до смаку всілякі наповнювачі і спеції: висівки (приблизно півсклянки або більше), ½ ч.л. меленої гвоздики, мелений коріандр на кінчику ножа, по 1 ч.л. меленого імбиру і мускатного горіха, 2-3 ст. л нерафінованої соняшникової олії. Можна додати родзинки, насіння, горіхи, насіння льону, вівсяні пластівці, варена картопля, насіння лободи, насіння гарбуза - в загальному, на будь-який смак. Все ретельно перемішуємо і всипаємо просіяне житнє борошно - стільки, щоб в тесті стояла ложка, тобто досить густе тісто повинно вийти. Потім на стіл насипаємо пшеничне борошно, вивалюємо тісто, присипаємо зверху борошном і починаємо його розминати і складати. Чи не місити, а розминати, посипаючи борошном, щоб не прилипали руки, і складати конвертом. Потім знову розминаємо і знову складаємо. Присипаємо борошном, щоб тісто не липло до рук, але занадто багато борошна додавати не треба, інакше хліб вийде щільним, непропеченим.
В ідеалі тісто має бути сухим зверху і липким всередині. Житнє тісто буде завжди липким, тому орієнтуватися треба на його зовнішню сторону. Як тільки тісто можна буде тримати в руках, розминаємо його, складаємо куточки, формуючи кулю. Потім беремо тісто в руки і гладить куля з тіста, струшуючи зайву муку і підвертаючи тісто всередину кулі. Викладаємо підготовлене тісто в сковороду або чавунну каструлю, змащену маслом, швом вниз, і залишаємо в теплому місці. Поверхня буханки можна скропити водою і посипати насінням кунжуту або льону. А можна зробити надрізи або прикрасити тонкими смужками з тіста. Тісто підходить 1-3 години.
випічка хліба
Випікаємо хліб в духовці при температурі 220-230ºС, "з парою" - тобто на дно духовки треба поставити миску з водою. Перші 20 хвилин дверцята не відкривати! Хліб випікається 40-60 хвилин, в залежності від величини. Готовий хліб загорнути в рушник і залишити на добу - це обов'язково. Правильно випечений хліб при постукуванні по шкірці видає дзвінкий звук, а м'якуш при стисканні повністю розправляється.
Варіантів рецептів домашнього хліба безліч: можна спекти ячмінний хліб, схожий на "Бородінський", можна додати горохову борошно або варену картоплю, змолоти попередньо замоченное зерно або додати проростки, збільшити кількість пшеничного борошна або взагалі спекти білий хліб - все залежить від вашої фантазії. У будь-якому випадку, хліб на заквасці, приготований своїми руками, з любов'ю, принесе вашим домочадцям тільки користь. Смачного!
З: кава з цукром, молоком, хліб з м'яким сиром Про: вуха ростовська (180 мл), вінегрет (97 г), горбуша на пару (100 г), хліб 8 злаків П: сирник (мед закінчився Схуднення за Швидкої дієтою. Меню для 6 розвантажувальних днів: рецепти. Що приготувати на вечерю і сніданок на 500 ккал.
З: кава з цукром, молоком, хліб з м'яким сиром
Про: вуха ростовська (180 мл), вінегрет (97 г), горбуша на пару (100 г), хліб 8 злаків
П: сирник (мед закінчився, взагалі-то я все життя його терпіти не могла, а тут цілу банку за пару місяців огуляла).
У: салат з огірка та помідора, сметана + варене яйце, хліб (невеликий шматок).
За день 710 ккал.
належить важливий захід, від стресу перестаю є.
З: 15 хліб, 7 масло, 1 яйце
2З: 100 полуниця
Про: 70 котлета, 30 шматочок піци, 200 салат огірки / помідори
П: 80 пломбір на вафлях, цикорій з молоком
У: 100 курка, 150 огірки / помідори