Хліб, приготовлений на заквасці, - король усіх хлібів. Він володіє неймовірно сильним ароматом, який неможливо сплутати ні з яким іншим.
Це дійсно так: жоден дріжджовий (незаквасочний) хліб не може бути настільки запашним! Крім того, саме заквасочних хліб має неповторний малюнок на розрізі - це обумовлено тривалим вибражіванія тесту і спеціальними техніками роботи з ним, при яких в буквальному сенсі слова все бульбашки повітря всередині дбайливо зберігаються, а не вибиваються, як це робиться з хлібом дріжджовим.
Багато хто називає заквасочних хліб бездріжджовий. Почасти це так, адже в тісто не вносяться звичні хлібопекарські дріжджі. З іншого боку, хлібна закваска влаштована таким чином, що в ній розвинена особлива мікрофлора, що поєднує в собі ті ж дріжджі з молочнокислими бактеріями. Ці дріжджі і відповідають за те, що хліб буде підніматися. Що стосується молочнокислих бактерій, то вони додадуть буханці чудовий аромат.
Закваски бувають різними, але для цього рецепта те, яка закваска «лежить» в основі тесту, абсолютно не має значення, будь то пшеничне, житнє закваска, виноградна і так далі - беріть будь-яку. В даному рецепті використовується житнє закваска. Правильно приготувавши опару, з житньої закваски ви спече прекрасний пшеничний некислий хліб.
Для того, щоб пшеничний хліб вийшов некислим, опару ставлять на пшеничній муці, вибражівают її не надто довго, і стартера (активної житньої закваски) беруть трохи менше, ніж якби готували хліб житній.
Час приготування: близько 16 годин (в залежності від закваски і температури навколишнього середовища час приготування може варіюватися).
Вихід готового продукту: 2 буханки.
складові
для приготування опари:
- житнє закваска, підгодована за 4-5 годин до приготування опари, (стартер) 10 г
- борошно біле пшеничне 200 г
- вода 200 г
для приготування тіста:
Як приготувати пшеничний хліб на заквасці
-
Житнє закваску-стартер змішайте з водою і перемішайте, щоб закваска розійшлася.
Потім додайте борошно.
Перемішайте масу до однорідності і накрийте її плівкою.
Залиште опару бродити на 8-12 годин. Опара, готова до приготування тіста, повинна стати пишною і пухирчастої, як на фото.
Цю опару змішайте з водою. Можна побачити, що опара спливає на поверхню, - так і повинно бути.
Перемішайте воду з опарою, а потім додайте борошно.
Грубо перемішайте інгредієнти між собою і залиште на 20 хвилин для аутолиза, накривши миску плівкою.
Аутоліз допоможе краще розвинутися клейковиною тесту. Ви можете помітити, як структура тесту на цьому етапі вже змінилася і стала більш гладкою.
Якщо ви віддаєте перевагу замішувати тісто в хлібопічки, перекладіть його в чашу. Прийшла черга додати в тісто сіль і цукор.
Місіть тісто до гладкості. В даному випадку при замісі в хлібопічки на це пішло 12 хвилин, але краще за все спостерігати за тестом.
Цим часом натріть на тертці заморожене масло.
Додайте масло в тісто і місіть ще стільки часу, щоб масло добре поєдналося з тестом.
Готове тісто буде ніжним, гладким і пахучим.
Перекладіть тісто на робочу поверхню. Зараз буде необхідно застосувати прийом «розтягнути-скласти", або просто скласти тісто. Для цього тісто злегка розтягується в пласт.
Потім умовно його потрібно розділити на три частини по вертикалі і загнути одну частину у напрямку до центру.
Тепер таким же чином необхідно загнути іншу частину.
Слідом загніть верхню частину за таким же принципом.
І в кінці - нижню.
Цей прийом дозволяє зміцнити клейковину тіста, а це - запорука гарного і пишного хліба.
Покладіть тісто в миску, злегка змащену маслом, і залиште на бродіння на 2-3 години, прикривши плівкою.
Якщо вибражівать тісто в прозорій мисці, буде зручно спостерігати за тим, як воно стає легше.
За час бродіння ще пару раз складіть тісто.
В кінці бродіння тісто виросте і буде пишним.
Готове тісто розділити на 2 частини і подкатайте кожну частину в колобок. Дайте Колобка відпочити протягом 10 хвилин.
Тепер прийшла черга формувати буханки. Для того, щоб сформувати подовжню буханку, злегка розплющите тісто в пласт.
Підверніть його краю до центру.
Потім поверніть тісто рулетом.
Для того, щоб сформувати круглу буханку, загинайте краю тесту всередину, рухаючись по колу.
Буханця покладіть для вистоювання в форми, застелені чистими рушниками і присипані борошном. Як форм для вистоювання можна використовувати різні кошики, миски, друшляки.
Накрийте форми плівкою і залиште для вистоювання години на 2. Буханець в процесі вистоювання повинна збільшитися приблизно вдвічі.
Духовку необхідно буде гарненько нагріти до 250 градусів разом з листом.
Готовий підріс хліб акуратно перекладіть на лист пергаменту і зробити надріз гострим ножем або лезом.
Надсилайте буханку в духовку на розпечений лист.
Печіть перші 15 хвилин хліб, створивши пар в духовці (пульверизатором, ємністю з окропом, за допомогою ковпака або плеснув водою на дно духовки). Це допоможе добре розкритися надрізів, а скоринці - стати рум'яної.
Потім температуру зменшіть до 210 градусів і печіть хліб до рум'яного кольору.
Буханки випікайте по черзі.
