Знайдено 1 визначення:
Хлібопекарська
Хліб займає найважливіше місце в раціоні багатьох народів світу, предки яких перейшли до осілого життя і стали займатися землеробством. Це був найбільший поворот в людській цивілізації. Він труднооб'яснім, оскільки збиральництво злаків, мисливство та рибна ловля дають негайний результат у вигляді плодів праці, будь то їстівні плоди і коріння, м'ясо забитої тварини або спіймана риба.
Землеробство ж вимагає роботи на перспективу - для того щоб отримати урожай, необхідно очистити ділянку землі від дерев, кущів, каменів, розпушити землю, посадити заздалегідь відібрані насіння, доглядати за посівами, зібрати урожай і зберегти його частину, необхідну для посадки, до наступного сезону . Не випадково в багатьох культурах хлібопечення вважається даром богів людям.
Дослідження, проведені в 30? Х роках минулого століття під керівництвом академіка М. І. Вавилова, дозволили визначити первинну батьківщину культурних рослин. Зокрема, ці дослідження показали, що батьківщиною пшениці є Ефіопія.
Батьківщиною землеробства вважається Древній Єгипет, точніше, долина Нілу. Саме там були ідеальні умови для вирощування зерна: води річки мало засолені, заплава річки знаходиться вище рівня, грунту під час розливу регулярно удобрюються родючим мулом. Це дозволяло обходитися без сівозміни. Із зернових культур в Єгипті вирощували ячмінь, пшеницю, полбу.
На думку археологів, споживання людьми дикорослих хлібних злаків у вигляді цілих зерен, попередньо замочених у воді і розм'якшених, почалося в епоху мезоліту 7-10 тис. Років тому.
Пізніше люди навчилися дробити зерно в дерев'яних або кам'яних ступах за допомогою маточки. Потім почали підсмажувати його з подальшим дробленням. Обсмажування надавало продукту солодкуватий смак, а дроблення допомагало відокремлювати зерна від плевел, пропускаючи подрібнене зерно через сито.
Довгий час хліб споживався у вигляді кашки і похлебок. Спогад про це збереглося в самому слові «хліб», однокореневих слів «їсти».
Печений хліб у вигляді прісних коржів з'явився з винаходом кам'яної зернотерки. Його випікали на вугіллі, в золі або на розпечених стінках грубок. В останньому випадку виготовлені з тіста сирі коржі накладалися на внутрішні стіни печі. Коли корж була готова, вона падала на дно печі. Подібні печі - тандирі - збереглися до цих пір в Середній Азії і Закавказзі. Прісні коржі були сухими, зате добре зберігалися.
Важливим кроком у розвитку хлібопечення стало приготування кислого тесту. Для цього тісто піддають бродінню (квашення) за допомогою розпушувачів для додання йому пористості. Точний час і місце появи кислого тесту невідомі. Припускають, що це сталося в Єгипті, звідки воно поширилося в інші країни. Так, зі Старого Завіту відомо, що євреї відрізняли прісний хліб (мацу) від квашеного. З тих пір спосіб приготування хліба мало змінився, удосконалилася тільки техніка хлібопекарської справи.
Греки для закваски вживали сушену суміш борошна з виноградним соком, які перебували в бродінні. Римляни брали для закваски старе тісто, яке вже було у бродінні.
Найбільшому удосконалення піддалося з того часу борошномельне справу. Первісна дерев'яна ступа для подрібнення зерна була замінена спочатку жорнами, які розтирали зерно ручним способом. Вони складалися з двох каменів, нижній з яких мав форму конуса, поставленого на підставу, а верхній мав зовні циліндричну форму, а всередині складався з двох воронкоподібних конусів, дотичних вершинами (обидва конуса були з'єднані всередині каналом). Нижня воронка надягала за допомогою металевого кільця на конус нижнього жорна, а в верхню лійку насипалось зерно, яке, проходячи між обома каменями, перемелювалося.
Отримана суміш борошна і крупки пропускалася крізь сито, в результаті чого виходило кілька сортів борошна.
Пізніше борошно стали отримувати на вітряних і водяних млинах.
Основною сировиною в сучасному хлібопеченні служить пшеничне і житнє борошно, вода, хлібопекарські дріжджі і куховарська сіль. Крім них в тісто можуть додаватися жир, цукор, сухе молоко, родзинки, прянощі.
Приготування тесту полягає в перемішуванні муки, солі, води.
Пшеничне тісто може готуватися опарним і безопарним способами. При першому способі вся сировина замішується відразу і тісто готове через 2-3 години. При другому спочатку замішується опара, що представляє собою більш рідке тісто, що містить приблизно половину загальної кількості борошна і все кількість дріжджів. Через 4-5 годин, коли опара вибродівшєє, в неї додається залишилася борошно, вода і інші складові. Після цього замішується тісто нормальної щільності, тривалість бродіння якого становить 1-2 години.
Житнє тісто готується на густих і рідких заквасках.
У тесті протікають спиртове і кислотне бродіння, в результаті чого виділяються вуглекислий газ і етиловий спирт, які розпушують тісто, забезпечують йому необхідні властивості і надають хлібу характерний аромат.
Після того як тісто готове, його обробляють, формують і витримують в теплі від півгодини до 2 годин. За цей час воно «підходить» - стає пухким, м'яким, пористим.
Випічка хліба виробляється в спеціальних печах. Тісто може випікатися в спеціальних формах або на поду печі. Температура кірки при випічці досягає 140-175 ° C, середини м'якушки - 95-98 ° C. Різниця між масою тесту, посадженого в піч, і масою хліба в момент його вибірки з печі називається запроторив. Залежно від маси і форми хліба запроторив може становити 6-14%.
Охолодження хліба після випічки відбувається на спеціальних лотках і в хлібосховища, після чого воно надходить до споживача.
Незважаючи на велику різноманітність продуктів в нашому раціоні, хліб залишається найважливішим з них, і приказка «хліб усьому голова» і понині зберігає свою актуальність.