Рецепт: холодець (холодець) ЯЛОВИЧИЙ. Нежирне м'ясо нарубают разом з кістками на порції масою 50-100 г, заливають холодною водою (на 1 кг м'яса близько 1,5 л води), доводять до кипіння і варять без кипіння, приблизно 3-4 ч. За годину до кінця варіння кладуть лавровий лист, перець горошком, моркву і петрушку. М'ясо виймають з бульйону. злегка охолоджують, відокремлюють від кісток, дрібно рубають і укладають знову в бульйон. Пості цього приєднують замочений желатин, розчиняють його при нагріванні і кип'ятять холодець (холодець) не менше 20 хв. Припинивши нагрівання, поміщають рубаний часник, сіль, охолоджують і, не даючи застигнути, розливають. Заздалегідь на дно тарілки або формочки допускається викласти шматочки варених яєць. зірочки з варених овочів.
Рецепт: холодець (холодець) СВИНЯЧИЙ. Холодець (холодець) готують без желатину, так як вхідні в нього компоненти дають при варінні достатню кількість клейких речовин (глютину). Ніжки, вуха і шкіру від свинячих туш і окостів обпалюють, зачищають, промивають, а кістки рубають. Все заливають холодною водою і варять без кипіння близько 3 ч, знімаючи піну і жир. В кінці варіння приєднують моркву і петрушку. Далі надходять так само, як і при варінні холодцю яловичого, але не приєднують желатин.
Рецепт: холодець (холодець) КУРЯЧИЙ. Кур обробляють, варять цілими тушками. охолоджують в бульйоні. виймають, зрізають м'ясо і шкіру, дрібно рубають і далі готують, як холодець (холодець) яловичий.
Рецепт: холодець (холодець) З РУБЦОВ. Рубці зачищають і замочують, як це описано вище (див. "Рубці відварні") .Потім їх заливають холодною водою і варять при слабкому кипінні 3-4 ч. Після цього воду зливають, заливають рубці чистою водою, поміщають лавровий лист, перець і варять ще 1-2 ч. Відварені рубці охолоджують в тому ж бульйоні, виймають, шаткують соломкою, а в бульйон приєднують замочений желатин і нагрівають до його розчинення. У бульйон з желатином поміщають рубці, шінкованной часник, доводять до кипіння, розливають у форми і охолоджують.
Рецепт: холодець (холодець) З ЯЛОВИЧИНИ І свинини. Ніжки, вуха і шкіру свинячих туш готують і варять, як для холодцю свинячого. Після цього їх охолоджують, відокремлюють філе, рубають і знову поміщають її в бульйон. Яловичину розбирають на порційні шматки масою 30-40 г, укладають в бульйон зі свининою, приєднують спеції (лавровий лист, перець), варять близько години. В холодець (холодець) приєднують рубаний часник і розливають його у форми. Подають до столу з хріном. часниковою заправкою (часник рубаний з квасом і оцтом) або готують спеціальний соус. Для цього дрібно рубають ріпчасту цибулю і прогрівають його з рослинним маслом (але не смажать), приєднують мелкорубление солоні огірки, прогрівають разом з цибулею і охолоджують; все це і рубану зелень петрушки приєднують в гірчичну заправку. Допускається гарнірувати холодець (холодець) солоними огірками.
На 1 кг: яловичина 900 або свинина (губи, вуха і т.п.) 800 і свиняча обріз 400 (або голови свинячі 450) або рубці 400, або кури 900, цибуля 40, морква 40, петрушка 30, лавровий лист 0, 2, перець 0,5, желатин (для яловичого холодцю) 12, часник.
На порцію: яйце 1/10 шт. гарнір 100, хрін або гірчична заправка 30.
Набір і кількість продуктів в рецептах наводяться на одну порцію в грамах нетто або в кілограмах, або в штуках.
»М'ясо заливне
Рецепт: М'ЯСО заливні. Великі порції посипають сіллю, перцем і обсмажують на сковороді з жиром, цибулею, морквою і білими корінням.
»Рубці відварні
Рецепт: рубці відварна. миють трав'яний щіткою, замочують у холодній воді на кілька годин, періодично змінюючи воду. Замочені рубці.
" Салат з капусти
Рецепт: Салат з капусти. Тонко шаткують, попередньо очищену, білокачанну капусту, поміщають її в каструлю, додають сіль (на 1 кг.