Зварити бульйон для холодцю з куркою не так вже й складно. Важливо лише знати деякі тонкощі приготування, що впливають на його смак і прозорість. А ось для того, щоб страва вийшла красивим і ефектним, доведеться постаратися. Наші бабусі і мами не надавали особливого значення зовнішньому вигляду холодців і заливного і подавали їх на стіл прямо в тому посуді, в якій заливали. Максимум, що вони могли зробити, - так це занурити в желатинову заливку кружечки помаранчевої моркви або зварених круто яєць. Ось таким нехитрим було оформлення. Сучасним господаркам хочеться більшого: зараз модно подавати застигле заливне вийнятим з форми і перекладеним на широке блюдо. При цьому воно здається чимось на зразок прозорого кристала, всередині якого застигли шматочки м'яса, моркви та інших інгредієнтів. Будуть ці кристали великими або маленькими - вирішувати вам. Куряче заливне зручно готувати в силіконових формах для випічки - напевно такі знайдуться у кожної господині. Можна заливати м'ясо в глибоких напівкруглих мисках або салатниках, склянках, коробках з-під соків і так далі. Загалом, що пристосуєте - то і ваше.
Для себе я вже зазначила, що куряче заливне непогано виходить з м'яса для чахохбілі. Воно зазвичай продається у всіх м'ясних магазинах і являє собою порубані на невеликі шматки пташині стегна, гомілки і крильця, іноді навіть з частинами грудинки. Коштує це задоволення зазвичай на порядок дешевше, ніж грудки або стегенця як такі. Обмежуватися одними лише курячими грудками не варто - все-таки у них репутація дієтичного продукту, а для заливного важливий і певний відсоток жирності. Ви можете поєднувати грудки зі стегнами або гомілками курки.
Отже, спочатку розбираєтеся з куркою - миєте її під проточною водою і при необхідності рубайте ножем на шматки (не дуже великі). Складаєте їх в каструлю, заливаєте водою і ставите на плиту. Уважно відстежуєте той момент, коли курячий бульйон почне скипати - в цей час на його поверхню підніметься багато піни, яку обов'язково потрібно швидше зняти ложкою або шумівкою. Інакше після того, як бульйон щосили почне кипіти, ця піна згорнеться пластівцями і опуститься на дно. Через неї потім заливне вийде темним і каламутним.
Встигли виловити всю піну? Відмінно! Зменшуєте вогонь під каструлею - бульйон не повинен сильно вирувати. Йому належить варитися потихеньку, не поспішаючи. Хто не згоден з цим твердженням, отримає в результаті темне, непрозоре і негарне вариво. В цілому бульйон рекомендується варити 1-1,5 години - до такого стану, щоб м'ясо курки вільно відокремлювалося від її кісток. Закладати овочі можна приблизно за півгодини до закінчення варіння.
Очищаєте від лушпиння цибулину, ріжете її на дві половинки і опускаєте в бульйон - хай вариться разом з куркою і віддає майбутньому страви весь свій аромат. Очищену моркву розрізаєте уздовж на дві або чотири частини і відправляєте слідом за цибулею. Хвилин через 15-20 додаєте ще й часник, дрібно нарізаний ножем або пропущений через прес. Соліть бульйон за смаком, а також кладете в нього перець і лавровий лист. Будьте готові до зустрічі з приголомшливим ароматом! У вас з'явиться серйозний спокуса - відкласти приготування заливного як-небудь на потім і просто насолодитися свіжозвареним бульйоном в тому вигляді, в якому він є.
З готового бульйону витягаєте курку та овочі. Даєте йому охолонути і проціджують через марлю або тонку бавовняну тканину. Розмішуєте в процеженном бульйоні желатин і чекаєте, поки він набубнявіє. Потім злегка нагріваєте суміш на вогні для розчинення желатину. Доводити до кипіння бульйон і сильно його перегрівати не варто, інакше желюючий властивості будуть безповоротно втрачені. Ще раз даєте йому охолонути.
Обробляє варену курку - відділяєте філе і шкірку від кісток, дрібно нарізати ножем. Ріжете невеликими шматочками морква.
Вибираєте форму для заливки. У мене була овальна пластмасова коробка від морозива. На дні форми краще спочатку розкласти шматочки моркви і залити невеликою кількістю желирующего бульйону. Ставите форму на 20-30 хвилин в холодильник - цього часу вистачить, щоб перший шар заливного застиг. Другим шаром викладаєте м'ясо. Заливаєте форму доверху бульйоном і знову відправляєте в холодильник. Нехай тепер стоїть там не менше 5-6 годин, а ще краще - до 10-12 годин.
Перед подачею на стіл холодець можна без праці вийняти з форми, якщо опустити її на пару секунд в миску з гарячою водою, а потім перекинути «догори ногами» на тарілку або на блюдо. Холодець легко вийде зі своїх «рамок», але при цьому збереже чіткі і пружні контури.
Ще на цю тему:
Курка на солі, запечена в духовці
Куряче філе в медово-грейпфрутовому соусі
Куряча пастрома з грудок з духмяними спеціями