Отже, витриманий стейк має більш насичений смак і ніжну м'яку текстуру. Порівнювати парне м'ясо і витриманий стейк навіть сенсу немає. Звичайно, говорити про парному м'ясі для стейків в Росії не доводиться, так як ферм, які вирощують Ангус в Росії, майже немає. Проте, для інформації я розповім вам про цей процес.
Витримка може тривати від кількох днів до місяця. У деяких випадках м'ясо витримують кілька місяців.
Велика частина м'яса, яке подається в стейкхаусів в Росії (наприклад в Гудман) проходить вологу витримку. Що таке волога витримка. Уявіть, що м'ясо закуповується в Австралії, транспортується в спеціальній вакуумній упаковці практично в «власному соку». Цей спосіб, звичайно ж, більш дешевий і економічний, так як витримка відбувається під час самої транспортування. При такому способі витримки м'ясо не втрачає вологу і відповідно не втрачає у вазі.
Суха витримка, навпаки, відбувається в спеціальному холодильному приміщенні, де створені спеціальні умови в частині температури і вологості вентиляції.
У зв'язку з тим, що м'ясо втрачає вологу, під час процесу витримки, воно також зменшується в розмірі. Порахуємо час, який витрачається на витримку м'яса, всі накладні витрати, що дає нам більш високу ціну кінцевого продукту.
Головне питання - чи можемо ми витримувати м'ясо для стейків будинку? Відповідь - так, якщо будемо дотримуватися кількох правил.
1. Тільки саме високоякісне мармурове м'ясо має сенс піддавати процесу витримки. Саме у таких висівок м'яса (зауважу, що мова не йде про нарізаних стейках) жир зовні, запобігає псування м'яса під час процесу витримки.
2. Купіть отруб Стріплойн або Рибай - продається в магазині Метро Кеш і Керрі. Уже нарізані стейки зазвичай не піддаються процесу витримки. Дістаньте з упаковки шматок м'яса, промийте, промокніть паперовими рушниками.
3. Оберніть м'ясо в найчистіше велике бавовняне (я їх називаю вафельними) рушник і покладіть на полицю холодильника з найнижчою температурою.
4. Кожен день міняйте рушник, замінюючи мокрі від вологи рушники на сухі. Використані рушники можна прати і використовувати повторно.
5. По досягненню бажаного терміну витримки відрізайте собі стейки від відруби м'яса, а залишився шматок як і раніше зберігайте в холодильнику
6. Після 21 денного не з'їдене м'ясо все-таки бажано доїсти або заморозити.
Весь цей процес виглядає трохи «геморойно»? J В такому випадку пропоную вам не морочитися і ходити є стейки в стейкхаусів, але сподіваюся, що зумів розповісти щось нове.