Рідко хто не бачив рапана, ось тільки про те, що це рапан, та ще й їстівна штука, ви, швидше за все, не знали. Рапан - це хижий молюск, який носить на собі красиву завиту раковину. Саме в ній все в дитинстві слухали шум моря. Рапани живуть в Чорному морі, але батьківщина їх - Тихий океан. І вони дуже смачні. Їх можна спробувати не тільки у моря, але і в інших областях Росії. У Москві рапани ще не так популярні, але їх цілком можна знайти в магазинах, або ж купити на фестивалі «Російська риба» до 23 травня.
Як вибрати і як приготувати цих цікавих молюсків, нам розповів Сергій Лігай, шеф-кухар кафе #Fishbazaar, член Національної гільдії шеф-кухарів:
До нас привозять як тихоокеанських рапанів, так і чорноморських, яких постачають невеликі фірми. Але я працюю саме з океанічними молюсками - ними займаються великі постачальники. І ті, і інші рапани коштують приблизно однаково - 500-600 рублів за кілограм свіжоморожених очищених молюсків.
Рапани харчуються устрицями і мідіями. У них є дуже сильна нога і мова-свердло, яким вони просвердлюють раковини, потім розкривають їх і поїдають молюсків.
Купуйте тільки свіжозаморожених рапанів. Інших до нас не привозять: товар швидко псується, а моментальна логістика у нас не відпрацьована. Тому рапанів виловлюють і заморожують відразу ж.
Якщо торговці вам пропонують охолодженого, то швидше за все це продукція, яку ж вони і розморозили. Тут та ж історія, що і з креветками, з мідіями. Вони до нас ввозяться тільки в замороженому вигляді.
Майте на увазі, що розмороженими продуктами дуже великий ризик отруїтися, вони швидше піддаються псуванню, так як виділяють багато соку в результаті пошкодження при заморожуванні-розморожуванні.
Як витягти з раковини?
Продають рапанів очищеними, без раковин. І це добре, тому що процес очищення молюсків від раковин дуже трудомісткий, потрібно мати певну вправність, щоб витягнути молюска з раковини і при цьому не поранитися. Ми їмо ногу рапана. Її потрібно підчепити ножем. У розчині в раковині ви побачите щось на зразок кришечки. Ось її потрібно акуратно підчепити і ткнути вістрям ножа в сам м'язів, викликавши больовий шок. А потім акуратно витягнути рапана з раковини. Це на той випадок, якщо вам доведеться збирати рапанів на дикому пляжі.
І все такі краще піти за ними на ринок і купити очищеними.
На що схожий рапан?
За структурою, по щільності м'яса рапани нагадують восьминогів. Вони такі ж щільні. Але на смак - вони не схожі ні на які морепродукти. У рапанів свій, досить яскравий смак.
Є два відмінних способу приготування: жарка або фритюр. Але попередньо для обох способів рапана потрібно почистити. Ви розрізаєте ногу і доходите до травного тракту і мови. Їх з рапана потрібно витягти. Вийде рапан, розгорнутий, як книжка. Розмір одного рапана - близько 4 сантиметрів. Рідко трапляються в 5-5,5 см.
Після того, як ви його випотрошили, рапана треба посолити, поперчити. Можна посипати улюбленими прянощами, особливо хороша суміш каррі. І або нанизати на шпажку і підсмажити на грилі або сковороді, або запанірувати в борошні, вмочити в кляр і кинути в киплячу олію.
Готуються рапани приблизно 4 хвилини, як у фритюрі, так і на грилі. Тільки в останньому випадку це буде по парі хвилин з кожного боку.
Будьте уважні, не пережарьте, рапан досить щільний. Якщо перетримати, стане ще щільніше.
Іноді рапанів рекомендують відварювати, але мені не здається цей спосіб хорошим, так як при смаженні вода з продукту йде і смак стає концентрованим, яскравим, а при варінні, навпаки, смак вимивається у водне середовище. І рапан багато втратить.
На відміну від інших морепродуктів в сирому вигляді рапанів не вживають. Вони просто не смачні. Та й небезпечно це.
подивитися на Аргументи і Факти