Смачна їжа - одна з найпростіших і доступних радостей в житті. І при цьому найзагадковіша. Як, пояснити, наприклад, чому смачне - смачно? Чому одним подобається м'ясо, а іншим риба? Чому улюблені страви покращують настрій? На багато питань вчені поки не знають відповіді. Однак дещо вони вже з'ясували ...
Для чого нам потрібен смак?
Перш за все - для того, щоб визначити, чи можна це є чи ні. Нам інстинктивно не подобається гірке, оскільки у більшості небезпечних, токсичних рослин якраз такий присмак. Ми побоюємося кислого, тому що це смак кислим, що заграли, а значить, неїстівних продуктів. А ось солодке ми любимо - саме такими бувають в природі соковиті, стиглі плоди.
Є у смаку і ще одна роль - він допомагає їжі правильно і повноцінно засвоюватися. Один запах і вигляд гарячого бабусиної борщу або спокусливого французького еклера стимулює виділення слини і шлункового соку, підвищує настрій. У роті, шлунку і кишечнику улюблені страви вже чекають необхідні ферменти. Якщо ж їжа несмачна, нічого подібного не відбувається. І якою б корисною і здоровою вона не була, до кінця вона не засвоїться.
Чим ми відчуваємо смак?
Мовою багато смакових рецепторів. Від них сигнал по нервових волокнах надходить в мозок, і вже там відбувається усвідомлення смаку. До речі, кількість рецепторів у всіх різний, тому не дивно, що одній людині взагалі все одно, що є, а інший стає прівередой і гурманом. У професійних дегустаторів вин або чаю таких рецепторів взагалі в 2 рази більше, ніж у звичайної людини. Здатність розрізняти смаки залежить ще від віку (з роками вона приглушується), раси і статі. Жінки, як правило, більш чутливі до смакових відтінків, ніж чоловіки.
Чи можна обдурити смакові рецептори?
Звичайно! Цим успішно займається харчова промисловість. Всілякі ароматизатори знижують чутливість рецепторів, привчають нас до більш вираженим, різким, неприродним смакам. І ось вже ковбаса подобається нам більше, ніж натуральна вирізка, приготована в духовці. А бабусина кисле молоко програє за смаком магазинному йогурту ... Як відновити зіпсований «хімією» смак? Рецепт один - замість консервів і напівфабрикатів, приправлених готовими приправами і соусами, є виключно натуральні продукти.
Чому ми любимо одні продукти і не любимо інші?
Смаки закладаються в дитинстві - і навіть ще раніше. Як з'ясували вчені з центру Монелл (Філадельфія, США), любов до деяких продуктів формується в утробі матері. Якщо матуся під час вагітності балувала себе часником, каррі або, скажімо, ванільним пудингом, то є всі шанси, що дитина буде вважати ці продукти «своїми» і сприймати їх смак як дружній.
Потім дитину будуть примушувати їсти капустяний салат або манну кашу, «тому що це корисно». Але в дитинстві слово «корисно» нічого не означає! І, подорослішавши, наш герой, швидше за все, назавжди виключить це блюдо зі свого меню: «Ніхто і ніколи більше не змусить мене це є!» З цукерками, пиріжками, тортом і вафлями інша історія. У дитинстві їх видають в обмеженій кількості, в якості нагороди або розради. Не дивно, що для нас, дорослих, це найкращі ліки від поганого настрою ...
Відраза до деяких продуктів може означати, що організм не справляється з їх переробкою. Типова картина - нелюбов до молока. Здавалося б, дуже корисний продукт - вітаміни, білок, кальцій. Але ви його погано переносите, тому що потрапляєте в число людей, в організмі яких не виробляється лактаза. Або не носіть брокколі - вам ця капуста здається гіркою і несмачною. Можливо, ви з тих, хто специфічно реагує на глюкозинолати, що містяться в цьому овочі.
Американські вчені з'ясували, що смакові рецептори деяких людей визначають продукти, в яких є глюкозинолати, як гіркі і, відповідно, не придатні в їжу. Крім того, ці речовини заважають засвоєнню йоду в організмі. Передбачається, що нелюбов до броколі спочатку була властива людям, які проживають в місцевості з нестачею йоду.
Чому багатьом так важко спробувати щось нове?
Тому що з точки зору харчової поведінки все люди діляться на новаторів і консерваторів. В історії людства обидві ці групи відігравали важливу роль. Новатори сміливо пробували нові рослини, коріння, ягоди, фрукти, тим самим розширюючи можливості виживання людей в суворих умовах первісних часів. Консерватори ж дивилися, що з цих експериментів вийде. Якщо досвід новаторів показував, що продукт неїстівний, ці обережні люди, які зберегли здоров'я та дієздатність, шукали інші варіанти.
У сучасному світі вони із задоволенням пробують нові страви, інші ж виявляють обережність, вибираючи звичні, перевірені.
Про що сигналізують раптово виниклі смакові пристрасті?
Тяга до солоного часто викликана нестачею натрію. Якщо раптом людина починає налягати на чорний хліб, це може означати, що йому не вистачає вітамінів групи В. «Нападає» на м'ясо - заліза. Ложками їсть вершкове масло - вітаміну А. Тягнеться до салату з морськими водоростями - йоду. Якщо марить про бананах, значить, організму потрібен магній. Це, до речі, той самий елемент, що стимулює вироблення ендорфінів, гормонів гарного настрою. В умовах хронічного браку сонця, особливо взимку, процес їх виробництва припиняється, і ми починаємо відчувати психологічний дискомфорт. Тяга до бананів - інтуїтивна спроба з цим дискомфортом впоратися.
Чи можна змінити смакові пристрасті?
Так, як і будь-яку звичку. Ключ до успіху - в повторенні. Пам'ятайте, як ми привчаємо до нових продуктів малюків, поступово переводячи їх з материнського молока на звичайне «доросле» меню? У перший раз одна чайна ложечка, тільки спробувати, потім - дві, три ... Щоб звикнути до нового смаку, продукту, страви, іноді потрібно 10-20 «дегустацій». Щоб «відучитися» від надмірно солодких або солоних страв - тижні три-чотири. Ви додавали в чай п'ять ложок цукру? «Перейдіть» спочатку на 4,5, через тиждень на 3. Ще через тиждень - на 2,5 і т.д. Головне - не поспішайте. Дайте собі час звикнути до змін.
Як розвинути смак?
Пробуйте більше нових продуктів і готуйте більше нових страв. Або трохи змінюйте старі. Для цього…
1. Додавайте в звичні страви нові спеції, прянощі, трави. Пробуйте різні варіанти і поєднання.
2. Використовуйте маринади. Кисле середовище (оцет, лимонний сік, йогурт) відмінно пом'якшує м'ясо або рибу, надає їм цікаві відтінки.
3. Додавайте в салати нові рослинні масла. Крім соняшникової та оливкової є горіхове, кунжутне, гарбузове.
4. Замініть один з компонентів чимось іншим, наприклад, рис - перловкою, м'ясний фарш - рибним. Сміливіше додавайте в усі овочі. Терта морква, буряк або кабачок прекрасно йдуть в будь-котлети, а коренеплоди (морква, корінь селери, ріпу) в будь-рагу.
Пяйві БОЯХЧАН, Євгенія ДАНИЛОВА
Головні переваги системи - відсутність заборон і простота. Ви легко схуднете без дієт, не відмовляючись від улюблених страв. Для отримання повної інформації про систему досить вступити в Клуб «Худеем правильно».