Останнім часом багато пишуть про шкоду м'яса. Але хочеться розібратися - з медичної точки зору все-таки можна його є або краще утриматися?
Дійсно, навколо м'яса останнім часом багато скандалів. І раніше говорили, що в ньому є канцерогени, а в минулому році Міжнародне агентство з вивчення раку (МАВР), що є одним з підрозділів Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), офіційно заявило, що м'ясо і продукти з нього є канцерогенами. Здавалося б, на м'ясі можна ставити хрест. Але в реальності все складніше.
- - по-перше, потрібно різко скорочувати споживання ковбас, копченостей та інших перероблених м'ясних продуктів;
- - по-друге, потрібно частіше вибирати нешкідливі способи приготування м'яса і рідше готувати його при високій температурі (смаження, гриль).
Відповідає Віктор Конишев, відомий фахівець з харчування, доктор медичних наук:
- Вегетаріанці часто говорять, що, коли тварин забивають, у них в організмі накопичується гормон страху. І при цьому вони стверджують, що дані гормони з м'ясом передаються людині, викликаючи у нього, в свою чергу, страх, роблять людей злими і агресивними. Мова йде про адреналіні і родинних йому речовинах, так званих аминах. Вони дійсно виділяються в кров тварини, але переконливих доказів того, що такі речовини накопичуються в м'ясі тварин, немає. Але навіть якщо припустити, що вони там є, то на шляху подібних гормонів стоять захисні системи стінок кишечника і печінки, які зруйнують аміни, і, отже, в нашу кров вони не потраплять.
Костянтин спагіям, кандидат медичних наук, лікар-гастроентеролог:
- Відмовлятися від м'яса не варто. У ньому є дуже багато важливого і корисного для нашого організму. Наприклад, кращий склад амінокислот, серед них є незамінні. Що це означає? Як і вітаміни, їх потрібно отримувати з їжею, так як ми самі їх синтезувати не можемо. Якість рослинних білків, і навіть молочних і рибних, нижче, ніж у білка м'яса, - склад амінокислот в них гірше. М'ясо містить ідеальні «цеглинки» для побудови нашого організму. Кращим джерелом вітамінів групи В, включаючи і найважливіший вітамін В12, не є фрукти і овочі, а м'ясо. Ідеальний джерело заліза, так потрібного нам для крові, - теж м'ясо. З нього цей елемент засвоюється набагато краще, ніж з рослинних джерел. І всі ці історії про особливе багатство граната або яблук залізом - казки.
Як це не здасться парадоксальним, але в деяких видах м'яса є речовини і з протиракову дію. Це так звані КЛК (Кон'югований лінолевої кислоти), вони захищають від багатьох видів раку, в числі яких пухлини грудей, шлунка, товстого кишечника, простати і шкіри. Ці кислоти теж схожі на вітаміни, ми їх не синтезуємо. Чи не виробляють їх і тварини, але в м'ясі жуйних вони є. Їх синтезують бактерії, що мешкають в шлунках корів, овець та інших жуйних тварин. А ось в свинині КЛК немає.
А недавно у білкових продуктів, до числа яких в першу чергу і відноситься м'ясо, виявили здатність знижувати артеріальний тиск. Причому ефект досить сильний і який можна порівняти з відмовою від солоної їжі або алкоголю, з відмовою від куріння або з регулярними і активними заняттями фізкультурою. Вся справа в деяких амінокислотах, які майже завжди присутні в м'ясі. Вони регулюють багато процесів в організмі, в тому числі знижують тиск. Вчені з'ясували, що білки м'яса роблять стінку артерій м'якше. І це навіть важливіше, ніж зниження тиску. З віком стінки судин втрачають еластичність і стають жорсткіше. Це різко підвищує ймовірність інфарктів, інсультів та інших судинних катастроф. І виявляється, тваринні білки цьому перешкоджають. Чому так відбувається, поки ще не ясно.
Як з м'яса витягувати тільки користь
- Перестаньте вживати в їжу ковбаси, копченості та інші перероблені м'ясні продукти;
- купуйте незбиране свіже м'ясо, а не готові м'ясні вироби або напівфабрикати;
- якщо важко відмовитися від ковбас, грудинки, буженини, шинки, робіть їх самі, вони будуть найбільш корисними, так як в них не буде величезної кількості харчових добавок з індексом Е (консерванти, фосфати, підсилювачі смаку, ароматизатори і т. д.) і дешевих замінників білка (рослинний білок, білок свинячої шкурки, м'ясо механічної обвалки і т. д.);
- намагайтеся вибирати нешкідливі способи приготування м'яса (гасіння, варіння, запікання) і рідше готувати його при високій температурі (смаження, гриль);
- краще готувати м'ясо в керамічному посуді, а якщо на сковороді, то ні з антипригарним покриттям, а в простій чавунної;
- харчуйтеся м'ясом не кожен день, а 1-4 рази на тиждень;
- ідеальна порція м'яса повинна бути не більше 80-100 г;
- намагайтеся, щоб м'ясо було пісним;
- краще купувати м'ясо тварин лугового відгодівлі (вони вирощені в умовах, близьких до природних), воно більш пісне, в ньому більше корисних речовин, в тому числі протиракових;
- віддавайте перевагу яловичині і телятині;
- намагайтеся завжди поєднувати м'ясо з овочами і зеленню (робіть салати, овочевий гарнір і т. д.);
- рідше робіть гарнір до м'яса з картоплі, макаронів або круп.
- 56% яловичина + 44% рис
- 60% яловичина + 40% картопля
- 67% яловичина + 33% макарони
До кожного такого блюда все одно корисно додати зелень або використовувати її в салаті, який обов'язково повинен бути при прийомі м'яса.
Чому м'ясо корисніше з «зеленкою»
Червоний колір м'яса і крові надає так званий гем. Це особлива структура, яка зв'язує кисень і розносить його по всьому організму. Але гем є не тільки в червоних клітинах крові (еритроцитах), але і в клітинах м'язів - він допомагає їм цей кисень використовувати. Як з'ясувалося недавно, в процесі перетравлення з гема в кишечнику можуть утворюватися токсичні речовини, що сприяють розвитку раку, в першу чергу пухлин товстого кишечника. Але вчені знайшли спосіб, як нейтралізувати це шкідливий вплив гема. Вони запропонували «стравити» з червоним Гемма зелений хлорофіл. Це речовина, що допомагає синтезувати кисень в рослинах, і саме воно надає їм зелений колір. Хлорофіл дуже близький за своїм складом до гему, але для нас він дуже корисний. І особливо коли ви їсте м'ясо. При вживанні його разом із зеленню або овочами зеленого кольору хлорофіл нейтралізує негативну дію гема. В принципі люди давно використовували цей прийом, навіть не розуміючи, наскільки він корисний, - зелень і овочі є ідеальним класичним супроводом для шашлику, до того ж зелень дуже часто використовують при приготуванні м'ясних страв як приправу.
Марина Чернова, керівник програм громадського здоров'я КонфОП: