Бісквіт. Способів його приготування так багато, що описувати за один раз все рецепти бісквіта було б ... нерозумно, як мінімум. Розглянемо і рецепт бісквіта по ГОСТу, і універсальний класичний бісквіт, який готується за формулою «цукор + яйця + борошно». Зробити гарне бісквітне тісто по обидва рецептами дуже просто.
Рецепт бісквіта по ГОСТу СРСР
Основний рецепт, на основі якого і складаються варіації.
- 4 яйця / розділити на жовтки і білки
- 120 гр. цукру
- 120 гр. борошна вищого сорту, (я віддаю перевагу замінювати частину борошна кукурудзяним крохмалем, десь так 100 грам борошна +20 грам крохмалю)
Усе. З продуктів більше нічого не потрібно для тесту. Якщо ви очікували чогось нитка такого собі, то я розстрою вас;). З кондитерських пристосувань / інструментів будуть потрібні:
- нержавіюча або скляна миска,
- сито,
- форма для випікання,
- харчовий пергамент або папір.
А ось технологія приготування бісквітного тіста описується нижче:
- промити яйця;
- збийте жовтки з 2/3 цукру до світлої густої маси;
- білки збийте міксером для піків як тут, додайте цукор і продовжуйте збивати до щільності і блиску - частіше вистачає 1 хвилини. Занадто сильно, як для меренги, в тісто білки не збиваються, тісто може погано піднятися (важливо !;)
- змішайте білки з жовтками в однорідну масу;
- зважену і просіяне борошно введіть в збиту яєчну масу акуратно, перемішайте не довше 5 секунд ретельно, енергійно, рухами від краю миски, опускаючи тісто в середину, при цьому повертаючи миску;
- перевіряємо рукою немає на дні грудок. Якщо є - розтираємо їх руками. Якщо немає - переходимо до наступного кроку;
- заздалегідь включаємо духовку на 180 градусів. Беремо форму для випікання. Стелим на дно харчової пергамент або папір;
- отриману білкову масу заливаємо в форму, підготовлену за способом «французька сорочка» форму - спосіб описаний тут, рівномірно розподіляємо по площі форми і випікаємо в нагрітій духовці;
- випікайте 25 хвилин при 200 С;
- готовність бісквіта визначаємо традиційно - дерев'яною шпажкою протикає серединку коржа - на ньому не повинно залишатися сирого тесту, або натискання на корж - поверхня пропеченого бісквіта повинні пружинити.
Класичний рецепт бісквітного тіста на 10 яєць
- 10 яєць,
- 400 г цукру,
- 350 г борошна вищого сорту.
- Яйця начисто промити.
- Відокремити білки від жовтків.
- 20% цукру (80 р) розтираємо з 10 жовтками ложкою в мисці.
- Збиваємо білок в густу пінки в іншій мисці.
- Цукор, що (320 м) поступово додаємо в збиті білки, продовжуючи збивати їх до розчинення цукру.
- Потім в збиту суміш поступово додаємо жовтки, розтерті з цукром.
- Просіваємо 350 г борошна в збиту білкову масу і повільно перемішуємо не довше 5 секунд.
Повторюємо кроки з 5 по 8 попереднього рецепта і випікаємо в нагрітій духовці протягом 30-40 хвилин. Готовність перевіряємо дерев'яною шпажкою або сірником.
Важливо: гарячий бісквіт не можна остуджувати на протязі.
Який крем краще для бісквітного торта: з вершків або з масла
Розглянемо як зробити два види крему: з вершків і з масла.
Крем з молочних вершків
Для крему з вершків будуть потрібні:
- 800 г молочних вершків 35% або 38% жирності,
- 150 г просіяного цукрової пудри (або 250 г згущеного молока по ГОСТу),
- ванілін.
Підготуйте скляну або пластмасову глибоку миску.
- Вершки збиваємо міксером або блендером приблизно 3 хвилини до утворення густої суміші.
- У суміш додаємо цукрову пудру, просіяне через дрібне сито (або згущене молоко), щіпку ваніліну, і перемішуємо все ложкою 5 секунд.
Крем масляний на згущеному молоці
Для масляного крему потрібні:
- 400 г масла жирністю не менше 87%,
- 2 столові ложки цукрової пудри,
- 400 г згущеного молока,
- ванілін.
У миску кладемо масло кімнатної температури і додаємо цукрову пудру і дрібку ваніліну (для того, щоб прибрати присмак масла). Збиваємо все міксером поки вийшла маса не стане білою. Додаємо згущене молоко, збиваємо до отримання однорідної маси.
Ганаш і шоколадна глазур
ганаш
Для приготування ганаша потрібно:
- 100 г темного шоколаду;
- 3 столові ложки молочних вершків 38% жирності;
- 1 чайна ложка коньяку.
Потрібно розтопити 100 м шоколаду, додати туди вершки і трохи окропу (при цьому шоколад буде згортатися). Суміш потрібно постійно перемішувати. В кінці додаємо коньяк. Глазур готова.
Класична шоколадна глазур
Нам будуть потрібні:
- 150 г цукрового піску;
- 3 столові ложки какао не менше 20% жирності;
- 100 г молока (або води);
- 80 г вершкового масла 87% жирності;
- 1 чайна ложка коньяку.
Перетираємо ложкою цукор з какао, щоб в вийшла суміші не було грудок. Додаємо молоко і знову перемішуємо. Ставимо цю масу на повільний вогонь і варимо 10-15 хвилин, постійно перемішуючи.
Щоб перевірити готовність глазурі потрібно капнути нею на будь-яку холодну поверхню. Якщо крапля розпливається, то глазур ще не готова - варимо далі. Якщо крапля відразу застигає і тримає
форму - глазур готова. Залишається додати в гарячу глазур вершкове масло і коньяк і ретельно перемішати.
Для приготування цукрової пасти нам будуть потрібні:
- 1 яєчний білок;
- 2 столові ложки лимонного соку (або дві щіпки лимонної кислоти);
- 1 щіпка ваніліну;
- 200 г дрібно просіяного цукрової пудри.
Цукрову пудру просіюємо через дрібне сито. Відокремлюємо білок від жовтка. Бажано використовувати скляний посуд з округлим дном. Поступово додаємо цукрову пудру, лимонний сік, ванілін і протираємо ложкою 15 хвилин. Використовувати міксер не рекомендується.
Щоб перевірити готовність цукрової пасти зробіть невеликий кульок з промасленого паперу (пергаменту) і покладіть туди трохи пасти.
Відірвіть самий кінчик кулька і проведіть тонку нитку пастою між розставленими вказівним і середнім пальцями. Ця нитка з пасти не повинна рватися. Готової пастою можна робити мережива і візерунки на торті, а також багато іншого.
Приготувати крем-безе абсолютно нескладно.
Нам будуть потрібні:
- 100 г білків,
- 200 г цукру,
- 1 щіпка лимонної кислоти,
- ванілін,
- глибока посуд з нержавіючої сталі,
- міксер або блендер.
Посуд і прилади, якими ми робимо крем-безе повинні бути повністю знежирені. Найкраще перед приготуванням крему ще раз помити посуд і прилади з миючим засобом, а потім протерти їх сухим рушником. Матеріал посуду - нержавіюча сталь.
У посуд з нержавіючої сталі кладемо цукор, додаємо 3 столові ложки води, ставимо на вогонь і перемішуючи доводимо до стану густого сиропу. Сироп вважається готовим, коли він тягнеться товстою ниткою. У гарячий сироп додаємо дрібку лимонної кислоти і перемішуємо.
Паралельно збиваємо міксером білки, і в збиту суміш поступово додаємо готовий сироп в три заходи. Збивати потрібно не менше 20 хвилин до утворення густої маси. У процесі збивання додайте дрібку ванілі. Вона потрібна для того, щоб прибрати специфічний присмак білка.
Отриманий крем можна використовувати як для начинки, так і для прикраси торта фігурками і квітами.
Прикраса бісквітного торта трояндами
Троянди на торт можна зробити з білкового крему або з мастики. І те, і інше ми вже робили в попередніх пунктах. Перед приготуванням троянд потрібно пофарбувати крем або мастику. Для фарбування білкового крему можна взяти будь-яку харчову фарбу крім жиророзчинний.
Роза з білка
Для приготування троянди з білкового крему нам знадобляться:
- сам крем,
- мішечок з насадкою для виготовлення троянд ( «корнет») або звичайний кульок з пергаменту,
- товста паличка, на яку ми помістимо троянду (підійде звичайний олівець),
- пензлик,
- вода,
- ножиці.
Набираємо в мішечок білковий крем, беремо паличку, і, видавлюючи крем з мішечка на паличку, утворюємо бутон троянди. Далі, видавлюючи крем з мішечка ми приклеюємо пелюстки троянди. Зверніть увагу, що кожен наступний пелюстка повинен бути приблизно на 5 мм вище, ніж попередній.
Беремо ножиці, трохи розкриваємо їх, і в проріз вставляємо нашу паличку з трояндою так, щоб обидва леза стосувалися палички. Потім, обертаючи паличку акуратно знімаємо троянду і поміщаємо її на торт.
Якщо у вас немає мішечка зі спеціальною насадкою, то можна використовувати звичайний кульок з пергаменту. Після наповнення пакета білковим кремом кінчик кулька потрібно зрізати навскоси і стиснути пальцями, щоб видавлюється крем був якомога тонше. Технологія приготування троянди така ж, як і при використанні мішечка з насадкою.
Роза з мастики
Для приготування троянди з мастики нам знадобляться:
мастика,
товста паличка, на яку ми помістимо троянду (підійде звичайний олівець),
пензлик,
вода,
кругла кондитерська вирубка (підійде кришка з під пляшки).
Мастику потрібно розкачати качалкою до товщини в 2-3 мм і вирізати з неї 10 однакових кружечків. Один з них знадобиться нам для виготовлення бутона. Потрібно буде просто обернути їм паличку. З інших ми зробимо пелюстки.
При виготовленні троянди з мастики пам'ятайте про основний принцип - кожний наступний пелюстка повинен бути на 5 мм вище, ніж попередній.
Пальцями розімніть кружечки пелюсток так, щоб наступний був трохи більший за попередній. Щоб мастика не прилипала до пальців використовуйте картопляний крохмаль. Перед тим, як прикріпити пелюстка до палички змочіть його водою за допомогою пензлика. Кожна пелюстка Ви можете поправити пальцями, після того, як прикріпили його. Коли троянда збереться, знімаємо її з шпашкі.
З чого ліплять фігурки
Фігурки на торт можна робити з марципану або з мастики (цукрової пасти). Фігурки з мастики не так добре зберігають свою форму після ліплення, тому я рекомендую використовувати покупної марципан.
Для приготування марципану потрібні:
- 150 г мигдального порошку,
- 500 г цукрової пудри,
- 3 столові ложки гліцерину,
- 2 столові ложки глюкози,
- 1 щіпка лимонної кислоти,
- 1 столова ложка кокосового (або соняшникової) олії.
Всі інгредієнти ретельно перемішуємо до однорідної еластичної маси.
Якісний марципан містить більше 70% мигдалевого порошку. Зверніть увагу, що марципан використовується не тільки для виготовлення фігурок, але і для начинки, тому уважно прочитайте етикетку. Покупної марципан можна легко забарвити будь харчовою фарбою.
Для надання потрібної форми марципану можна використовувати будь-які підручні засоби, наприклад, ніж, ложки, дерев'яні шпажки. Щоб марципан не прилипав до рук використовуйте картопляний крохмаль.
Щоб фігурки набували глянець можна покривати їх желатиновой глазур'ю. 1 чайну ложку желатину розбавляємо 5 ложками води і чекаємо приблизно 5 хвилин, поки суміш не набубнявіє.
Зайву воду зливаємо. Частину, що залишилася суміш розтоплюємо на водяній бані з 2 чайними ложками цукру. Отриману суміш в теплому вигляді наноситься на готові охолоджені в холодильнику фігурки.
Фрукти на тортах
Прикрашати торт фруктами потрібно за годину до подачі торта. Це робиться для того, щоб фрукти не заветрівается, і не втрачали свій вигляд і форму.
Ідеальною поверхнею для викладання фруктів є бісквіт. Також фрукти можна викладати на марципан або мастику, але не на крем. Перед викладанням фруктів, торт слід залишити в холодильнику як мінімум на 30 хвилин.
Щоб зберегти вид фруктів нам буде потрібно спеціальна желатинова суміш. 1 чайну ложку желатину розбавляємо 5 ложками води і чекаємо приблизно 5 хвилин, поки суміш не набубнявіє. Зайву воду зливаємо. Частину, що залишилася суміш розтоплюємо на водяній бані з 2 чайними ложками цукру.
За допомогою пензлика потрібно покрити фрукти на торті сумішшю, починаючи з країв. Суміш повинна бути не гаряча, а тепла. Зверніть увагу, що ця суміш швидко остигає.