Профітролі, еклери, шу - це все воно. Повітряне і невагоме, хрустке або трохи м'яке, з різноманітними кремами, фруктами і ягодами або несолодкої начинкою як закусочної версії - в будь-якому вигляді це штука абсолютно чудова. Як правильно його зробити, як відсадити, як спекти, скільки ж все-таки взяти яєць на стандартну порцію і як приручити його при випічці, навіть в самій здавалося б сумною духовці. Ось про це ми зараз і поговоримо.
125г води
125г молока
100г вершкового масла
150г борошна
4 яйця + 1 частково або повністю за потребою
1 / 2ч.л. солі
5г цукру
1. Заварне тісто можна робити повністю на воді або на суміші молока з водою. Я віддаю перевагу варіант з додаванням молока, так як вироби все ж виходять ніжніше і трішки м'якше. Єдиним моментом в цьому випадку при випічці є те, що при одній і тій же мірі готовності при наявності молока тісто буде відчутно більш рум'яним, ніж без нього, тому потрібно враховувати це, щоб не вийняти заготовки завчасно глевким. Отже ...
Масло нарізати невеликими кубиками. Воду і молоко з маслом, сіллю і цукром довести до кипіння (але не залишати кипіти) і повного розчинення масла. Якщо закипання почалося, а шматочки масла ще залишилися, то відставити сотейник з вогню і помішуючи дочекатися повного розчинення. Всипати в гарячу суміш просіяне борошно і ретельно вимісити до повної однорідності. Повернути на вогонь і заварити ще 2-3 хвилини помішуючи до гладкого однорідного кулі, відстає від дна і стінок і залишає легку тонку скоринку на дні. Зняти з вогню і остудити до теплого стану в чаші міксера.
2. Змішати до однорідності 4 яйця. Додати їх поступово в кілька прийомів до тесту, кожен раз вимішуючи дуже ретельно. Тісто має бути гладким, однорідним і помітно блискучим. З віночка або лопатки воно повинно дуже повільно стікати широкою стрічкою, а з мішка відкидають без зусиль. Як правило така консистенція не досягається додаванням 4 яєць (мова йде про яйця вагою по 50г без шкаралупи). Тому дуже потроху, буквально по десертній ложці продовжуємо додавати вже п'яте яйце, поки не отримаємо потрібну текстуру. Щоб додатково перевірити результат, можна провести тонкий жолобок на тесті і він повинен повільно намагатися запливати. Це якраз те, що нам потрібно. Борошно може мати різну вологість, тому кінцевий вага яєць буде різнитися, але в середньому у мене йде 240г яєць (і повірте + \ - 10г якимось магічним чином, але впливають на текстуру, тому діємо акуратно).
3. Піч заварне тісто найкраще без паперу на антипригарних деках, тоді вироби добре тримаються денцем і воно виходить ідеально рівним, але в той же час легко знімається з поверхні після випічки. Тісто відсадити з кондитерського мішка з круглої або зірчастої насадкою у вигляді класичних еклерів, кілець, профитролей і т.д. На мій погляд діаметр 10мм ідеальний для не громіздкий і симпатичного результату при будь-якій формі. При необхідності вологими пальцями згладити хвостики. Якщо відкидають класичні витягнуті еклери круглої гладкої насадкою, то кінцями зубчиків вилки, змоченими в яйці (використовуйте залишки), проведіть поздовжні смужки. Вони допоможуть еклери акуратно розправлятися і не рватися при роздування.
4. І ось тепер найцікавіше - випічка. Поки я не знайшла температурні рекомендації у Марії селянин, я перепробувала багато інших і завжди результат був нестійкий різноманітним. В останньому ж випадку завжди все чудово, тому користуюся тепер тільки їм. Духовку попередньо нагріваємо до 250С. Ставимо деко, закриваємо і відразу вимикаємо духовку зовсім. Чекаємо поки температура опуститься до 160С (вироби стануть пишними і почнуть зовсім злегка рум'янитися). Орієнтовно 10 хвилин, але краще орієнтуватися саме по температурі. Після цього відразу включаємо духовку знову (не відкриваючи дверцята), але вже на 170С. Випікаємо до впевненого золотистого кольору ще хвилин 12-15. Виймаємо, найтоншої лопаткою акуратно перекладаємо на решітку і повністю охолоджуємо.