Ідея створення спільної роботи в області ресторанного менеджменту з точки зору шеф-кухаря і керуючого прийшла нам задовго до початку економічних потрясінь, що відбулися в країні. Тоді ми не ставили перед собою амбітної задачі пошуку рішень актуальних проблем ресторану: збільшення обсягу продажів, підвищення лояльності гостей, впровадження системи контролю якості страв, стимулювання мотивації лінійного персоналу, налагодження прозорого і ефективного обліку і т. Д. Задум книги припускав лише узагальнення нашого багаторічного досвіду управління кухнею ресторану і бізнес-процесами підприємства індустрії гостинності. Але життя внесло свої корективи. Після відкриття нами школи шеф-кухарів і керуючих в рамках виїзних лекцій та семінарів лабораторії креативних кулінарних технологій ми відвідали понад 30 міст Росії, зустрічаючись з шеф-кухарями та керуючими. Спілкування з колегами дало нам розуміння проблем, з якими найчастіше стикаються фахівці ресторанного бізнесу, а численні обговорення цих проблем - усвідомлення необхідності зміни концепції даної книги.
Справжня робота присвячена сучасним технологіям залучення гостей в ресторан і способів збільшення продажів в закладах гостинності. Ми також постаралися приділити значну увагу питанням матеріальної і нематеріальної мотивації персоналу кухні та залу ресторану.
У своїй книзі ми познайомимо читача з новою концепцією формування професійної самоідентифікації співробітників ресторану та створення особистісної зацікавленості в розвитку і кар'єрному зростанні, іменованої «Я - ресторан». Ми також розглянемо сучасні підходи до складання меню, що сприяє збільшенню продажів, обговоримо актуальні аспекти командоутворення, впровадження програми тайм-менеджменту, що дозволяє підвищити ефективність роботи всіх служб ресторану.
Беручи до уваги необхідність раціонального використання фінансових можливостей закладу, ми докладно розглянемо невитратні механізми просування ресторану, сучасні підходи до організації управлінського обліку та фінансового планування бізнесу.
На прикладі програмного продукту iiko в даній книзі будуть приведені критерії вибору сучасної автоматичної системи управління рестораном, що дозволяє істотно підвищити прозорість і керованість всіх бізнес-процесів підприємства гостинності.
Ми також розглянемо інноваційні технології на кухні ресторану, що відкривають перед шеф-кухарем нові горизонти роботи зі смаком, кольором і текстурою продуктів харчування. Розділи, присвячені молекулярної гастрономії та авангардної кухні, познайомлять читача з останніми тенденціями ресторанних технологій в світі.
Книга рясніє безліччю практичних прикладів і методик підвищення прибутковості ресторану. До них відносяться: організація активного продажу за методом крос-селлинг і ап-селлинг, проведення ефективних акцій і заходів, впровадження програм лояльності гостей, ефектна і креативна подача страв, способи оптимізації меню з точки зору фудкоста (матеріальної собівартості страв), французькі, іспанські і американські підходи до ціноутворення в меню, економія втрат при тепловій обробці дорогих продуктів, ефективне планування витрат, методологія відстеження основних економічних коефіцієнтів в ресторані. Ми також розглянемо нову систему 5-бонусної оплати праці персоналу, методологію проведення тренінгів та атестацій, нові способи нормування праці співробітників, плюси і мінуси «загального чаю», способи «правильного» оформлення співробітників. Значна увага в книзі приділено досвіду взаємовідносин зі ЗМІ, використання інтерактивних сервісів в роботі з гостями, створення новинних приводів, впровадження агресивних маркетингових програм.
Ми познайомимо читача з 150 ресторанними «табу» для шеф-кухаря, керуючого і офіціанта і покажемо, як ефективно створювати портрет свого гостя і використовувати сучасні маркетингові інструменти в роботі з аудиторією.
Ми також поділимося найцікавішими і часом кумедними ситуаціями і спогадами з власної професійної життя, наочно ілюструють які поставлені в книзі проблеми.
Вся інформація, практичний досвід і знання, що знайшли своє відображення на сторінках цього видання, вже коли-небудь застосовувалися нами на практиці або активно використовуються сьогодні. І ми щиро сподіваємося, що справжня книга стане хорошим помічником для наших колег - рестораторів і шеф-кухарів в їх повсякденному нелегкій роботі.
Концепція «Я - ресторан» - це новий підхід до системи управління підприємством гостинності, що передбачає залучення всіх співробітників закладу в процес прийняття важливих рішень і створення умов для формування особистісної зацікавленості персоналу в досягненні загальних цілей і завдань бізнесу. Іншими словами, концепція «Я - ресторан» - це нове слово в системі міжособистісних взаємин учасників процесу управління підприємством гостинності. Процес психологічного присвоєння колективом не тільки свого підприємства, але і свою професію - офіціанта, кухаря, бармена, метрдотеля, керуючого. Система цінностей команди людей, об'єднаних спільними цілями, завданнями, філософією, відчуттям себе в професії, ідеологією успішності.
Платформа концепції «Я - ресторан» базується на наукових роботах засновника Інституту неформальної освіти (INO), відомого психолога і педагога, доктора педагогічних наук Вадима Зіцер. У своїй книзі «Азбука АЛЕ» він описує новий і, на наш погляд, революційний підхід до командоутворення і навчання людей. Суть концепції неформальної освіти - формування особистої зацікавленості людини в процесі отримання знань. Особиста зацікавленість - це центральна складова концепції «Я - ресторан» і її головна мотиваційна основа. Тільки особиста зацікавленість залучає індивідуума в усвідомлений і добровільний процес пізнань. А пізнання, в свою чергу, досягається в процесі творчості.
Концепція «Я - ресторан» передбачає навчання, професійний та особистий розвиток співробітників через спільне або індивідуальне творчість, в формі групового ведення в командах по 5-10 чоловік. Іншими словами, взаємодія кожного члена команди в процесі роботи в групі з оточуючими і одночасне звернення всередину себе, формулювання особистої мотивації і інтересу до подій в професійному житті. Ведучий групи, позначаючи проблеми і спостерігаючи групову динаміку колективу, допомагає його учасникам ставити перед собою важливі особистісні та професійні питання: «Чому я вибрав професію кухаря (офіціанта, бармена)?», «Навіщо я прийшов у цей бізнес?», «Що означає для мене моя робота, мій колектив, мій ресторан? ».
Не секрет, що професійне співтовариство індустрії гостинності в Росії дуже розрізнено. Професія кухаря в нашій країні, на відміну від країн Заходу, не є почесною, робота офіціанта сприймається сучасною молоддю як заняття непрестижне - по суті, як сезонний або тимчасовий заробіток. У більшості розвинених країн завдання популяризації професій індустрії гостинності вирішується державою. У нашій країні проблеми створення сприятливих умов кар'єрного росту та утримання молодих фахівців ресторатори змушені вирішувати самотужки.
Як долучити сучасну молодь до професії кухаря, кондитера, офіціанта, бармена?
Як сформувати професійну гордість, внутрішню мотивацію, захопленість своєю справою, підвищити імідж і престиж індустрії гостинності в очах молодих людей?
Відповіді на ці питання дає концепція «Я - ресторан».
Гостинність - це творча професія. Погодьтеся, на перший погляд ця теза здається дуже спірним. Який зв'язок між обслуговуванням, «халдейством» і творчістю? Ми стверджуємо, що цей зв'язок є. Давайте спробуємо розібратися.
Як відомо, будь-яка робота, націлена на результат, заснована на чіткій формалізації бізнес-процесів і дотриманні встановлених правил. Основа злагодженої роботи колективу - це дисципліна і субординація співробітників. Дисципліна украй важлива в процесі надання послуги гостинності. Неможливо уявити, що під час виїзного обслуговування з вини персоналу гостям за різними столами подали гаряче блюдо з інтервалом в 30 хвилин. Так само неприйнятно, щоб кухар холодного цеху не зробив заготовки за завданням шеф-кухаря точно в термін, через що зірвався банкет. Всі процеси на кухні грунтуються на суворій дисципліні і дотриманні правил. Так яким же чином можна поєднати творчість з дисципліною, тоді як перше, здавалося б, повністю виключає второе?
Давайте запитаємо себе: чим хороший шеф-кухар відрізняється від блискучого шефа? Звичайно - талантом, відповісте ви. І це - безперечно. Але є ще одна важлива відмінність, а саме - в умінні застосовувати свої знання і досвід. Перший прекрасно володіє технікою справи, використовує інноваційне обладнання та інвентар, добре знає рецептури і якісно готує. Блискучий шеф-кухар володіє всім тим же, але при цьому творчо підходить до процесу створення абсолютно кожного блюда. Таких кухарів називають «маестро». До них ми віднесли б Анатолія Кома, який, будучи шеф-кухарем і власником ресторанів, придумує всі свої страви сам.
Блискучий шеф-кухар - творча людина, що не заважає йому бути дисциплінованим і відповідальним фахівцем. Такий шеф знає, що якщо він щось не замовив, його блюдо втратить важливий відтінок смаку або не вдасться зовсім. Чому талановитий шеф-кухар не забуває замовити базилік, необхідний для приготування того чи іншого блюда? Відповідь проста - тому що у нього є внутрішня особистісна зацікавленість в процесі приготування їжі. Для блискучого шеф-кухаря неякісно виконане блюдо - це обставина, несумісне з особистісної системою цінностей, професійне поразку, творче фіаско. Тільки особистісна зацікавленість є найпотужнішим стимулом і головною внутрішньою мотивацією робити свою роботу виключно добре. А злагоджена і професійна робота всього колективу ресторану - головний фактор, що впливає на залучення і утримання клієнтів.
Формування у співробітників підприємства гостинності подібної творчої та особистісної зацікавленості - завдання концепції «Я - ресторан». Тільки коли всі співробітники підприємства візьмуть концепцію «Я - ресторан», вона довільно трансформується в концепцію «ресторан для гостя».