Інструкція як вибрати червону ікру в магазині
Червона ікра вже сто років вважається в більшій частині європейських держав екзотичним делікатесом
і коштує надзвичайно дорого.
А адже ще двісті п'ятдесят років тому ікра лососевих риб вважалася їжею
для нижчих верств населення, аристократам на стіл не йшла, і при обробленні риби часто викидалася.
1. Дійсно раніше ікра не вважалася не тільки делікатесом, але навіть їжею її вважали з великою натяжкою, викидали разом в риб'ячими нутрощами і абсолютно не вміли консервувати і зберігати довго. Поступово це сибірське екзотичну страву увійшло в моду, було розсмакували і вже до початку ХХ століття перетворилося в дорогий делікатес, якого, як відомо, багато з'їсти не можна.
2. Під скорочення кількості ікри, яку раніше можна було легко знайти на ярмарку в звичайній Рязані чи Тулі, сприяло хижацьке знищення червоної риби. У Європейській частині Росії про таку рибу, як білуга, стерлядь і севрюга (рибі, що дає чорну ікру) тепер можна почути тільки на Каспії, а червоні сорти риби лосось, кета, кижуч, нерки можна знайти тільки в місцях її нересту на Камчатці, Сахаліні , в Магаданській області. Саме ці сорти риби поставляють на наш стіл червону зернисту ікру!
3. Ікра, куплена вами на ринку, може випадково опинитися некондиційної або контрафактної (тобто, браконьєрської). Такий ікри на російському ринку сьогодні більше 60%! Контрафакт може виявитися найвищої якості, а може стати причиною дуже серйозного білкового отруєння. Справа в тому, що червона ікра - це швидкопсувний продукт, який для тривалого зберігання необхідно дуже серйозно обробляти, а потім якісно консервувати, що в домашніх умовах здатний зробити далеко не кожен продавець ікри.
4. Дуже часто заготівельники ікри не дають їй стекти (щоб збільшити вагу), додають в банки борну кислоту, згіркле масло і гліцерин. Все це створює товарний вигляд, але вбиває якість і смакові характеристики ікри. Вам доведеться жувати щільні (або дуже слабкі) зерна, практично позбавлені смаку. А якщо ікра спадає з ложки безформною масою і нагадує «кашу» - це значить, що її ще й переморозіть при зберіганні! Тому якщо ви берете ікру на ринку - не женіться за низькою ціною (дешевої натуральної червоної ікри не буває!) І користуйтеся послугами перевірених постачальників!
6. Що таке справжня червона ікра? Перш за все, для нас це - ідеальний продукт харчування, в якому міститься велика кількість білка, цінні жирні кислоти, весь комплект вітамінів і мінерали майже всієї таблиці Менделєєва! Дуже важливо, що в червоній ікрі практично повністю відсутній холестерин. Однак, підкреслимо, що мова йде про справжню зернистої червоній ікрі! Тому що несправжньою і неякісної червоної ікри сьогодні в продажу більше, ніж оригінального продукту.
7. Ікра свіжої червоної риби, просто очищена від пліви і злегка посолена - це свіжа ікра, яка має, насправді, не дуже приємний смак і в народі називається «ікра-п'ятихвилинка». Її можна їсти відразу без приготування і консервації, проте така ікра живе не більше доби-двох. До транспортуванні з віддалених районів Сибіру на «материк» вона непридатна.
8. Повноцінна червона ікра після очищення і промивання, проходить спеціальну обробку, потім солиться і заливається маслом - соняшниковою або оливковою. Воно захищає ікринки від пересихання і псування. Тільки після цього ікра закривається в бляшані або скляні банки промисловим способом. У цьому виді вона може зберігатися довго при відповідних умовах зберігання і транспортуватися. У цьому виді вона потрапляє до нас в магазини і в ресторани.
9. Насправді натуральна червона зерниста ікра теж різна і має відтінки смаку! Ми зазвичай маємо справу з зернистою ікрою. Існують і два інших. більш рідкісних виду - ікра паюсна і ястичная.
• ястичная ікра мало чим відрізняється від «п'ятихвилинки» - її солять відразу в пліви як в мішечку, і зберігається вона не більше місяця.
• Паюсна ікра за якістю краще ястичная, але поступається зернистої. Паюсна ікра солиться в спеціальному розчині і пресується до однорідної маси, що дозволяє її зберігати близько року при температурі -2-4 градуси.
• І тільки зерниста ікра відповідає всім смаковим вимогам - вона стигла, з добре відділяються зернами, які мають однорідну форми і розміри, міцність і пружність.
12. Розмір і якість ікринок - дуже важливо! Чим менше - тим смачніше. Занадто бліді або занадто жовті ікринки - ікра «перезріла», має грубу оболонку і навіжений смак. Причому ікри в банку повинно бути під саму кришку!
13. Посол ікри перевіряється просто: срібний кульку на тонкому ланцюжку опускається в ікру. Якщо потонув - добре посолена, якщо тримається на поверхні - або недосол або пересіл!