Особливості проведення інвентаризації покупних товарів, продукції власного виробництва. Тари на виробництві та в буфетах, барах і магазинах кулінарії роздрібній торговельній мережі
Інвентаризація починається з перевірки каси. Потім матеріально відповідальні особи виробництв представляють комісії звіт про рух продуктів і тари на кухні і дають розписку про те, що все що надійшли цінності оприбутковані, що вибули цінності списані за видатками, а прибуткові та видаткові документи включені в останній звіт.
Проведення інвентаризації на підприємствах громадського харчування, де ведеться кількісно-сумовий облік, має деякі особливості. Так, на момент інвентаризації на виробництві (кухні) можуть залишатися необроблене сировину, напівфабрикати і готові вироби. Там, де облік цінностей ведеться у вартісному вираженні, залишки напівфабрикатів, готових виробів включають в інвентаризаційну відомість за найменуваннями, кількістю, обліковою ціною (без перерахунку на сировину).
У тих випадках, коли облік цінностей ведеться в кількісно-сумовому вираженні, коли за даними інвентаризації на виробництві потрібно вивести результати за найменуваннями продуктів, виникає необхідність в перерахунку залишків напівфабрикатів і готових виробів в вихідна сировина. У заготівельних цехах з виробництва напівфабрикатів і в кондитерських цехах на момент інвентаризації можуть перебувати залишки продукції, яка не пройшла повної технологічної обробки. У таких випадках слід перерахувати фактичну кількість продуктів в незавершеному виробництві і записати ці дані в розрахунок переведення продукції в необроблене сировину виходячи з норм відходів і втрат сировини при його кулінарній обробці. При подальшому перерахунку напівфабрикатів в необроблене сировину враховується, на якій стадії технологічної обробки вироблено зняття залишків (очищення, обвалювання, жиловка і т.д.).
Норми відходів беруть залежно від ступеня обробки продуктів по Збірнику рецептур.
Для перекладу пропущеної шматками риби в непереробленому сировину по розкладці знаходимо, що норма маси брутто 132 кг відповідає виходу напівфабрикату масою нетто 91 кг. Маса тріски в необробленому вигляді буде дорівнює 72,5 кг (50 # 8729; 0,132 / 0,91).
Такі розрахунки становлять в тих випадках, коли продукція, що не пройшла повної технологічної обробки, виготовляється з однорідного сировини.
Однак в наявності можуть виявитися напівфабрикати, виготовлені з різної сировини (тісто, котлети та ін.). При цьому кількість необробленої сировини, використаного для виробництва напівфабрикатів, визначають по кожному його виду розрахунковим шляхом. Для цього фактичну масу всіх напівфабрикатів при визначенні необробленої сировини ділять на суму одного напівфабрикату за нормою виходу на норми закладки окремих видів сировини відповідно до рецептури (калькуляцією).
Приклад. При інвентаризації пред'явлений матеріально відповідальною особою фарш з яловичини масою 80 кг для біфштексів натуральних рубаних. За Збірнику рецептур маса кожного напівфабрикату становить 66 г (яловичина другого сорту - 57 г і сало свиняче - 9 г). Витрата сировини масою брутто відповідно до рецептури передбачений: яловичини другого сорту - 77 г, сала свинячого - 9 м Звідси загальна кількість напівфабрикатів за нормою складе 1212 шт. (80 / 0,66). Витрата яловичини буде дорівнює 93,3 кг (0,077 # 8729; 1212), сала свинячого - 10,9 кг (0,009 # 8729; 1212).
Загальна кількість кулінарних виробів і напівфабрикатів (за найменуваннями), а також дані перерахунку їх на сировину записують в інвентаризаційний опис.
Залишки готової продукції (страв) не перераховуються на сировину. Кількість порцій визначається за масою або за допомогою обміру (мірним посудом з урахуванням приправ).