Визначення ірландського віскі (Irish Whiskey) формально прописано в документі "Irish Whiskey Act, 1980". Ірландський віскі може бути названий той віскі, який задовольняє наступним вимогам:
- віскі повинен бути дистильований і витриманий на острові Ірландія (Республіка Ірландія і територія Північної Ірландії),
- сусло, на основі зернових культур (осахаривание сусла відбувається завдяки діастазі солоду, який знаходиться в суслі) сбраживается за допомогою дріжджів і дистилюється до алкогольної фортеці, що не перевищує 94.8%. Дистильований спирт не повинен мати сторонні аромати і смаки, крім запозичених з первинної сировини, з якого він зроблений.
- Віскі повинен бути витриманий в дерев'яних бочках не менше трьох років,
- якщо спирт містить купаж двох і більше дистилятів, такий продукт називається купажірованний ірландський віскі (Blended Irish whiskey).
Існує кілька типів ірландського віскі. Якщо віскі дистильований в ректифікаційної колоні з несолодженого цільного зерна, він називається ірландським зерновим віскі (Grain Whiskey). Такий віскі рідко можна побачити у продажу. Як правило, зерновий віскі йде на виробництво купажовані ірландського віскі (Blended Whiskey - купажу віскі, дистильованого в ректифікаційної колоні і віскі, який дистильований в перегінному кубі).
Віскі з перегінного куба (Pot Still Whiskey) може бути двох видів: односолодовий віскі (Single Malt Whiskey), який повністю дистильований з соложеном ячменю і чистий віскі з перегінного куба (Single Pot Still Whiskey), який дистильований з браги, яка зроблена з сусла на основі як соложеном, так і несоложеного ячменю. Раніше чистий віскі з перегінного куба (Single Pot Still Whiskey) мав назви "Pure Pot Still Whiskey", "Irish Pot Still Whiskey". Ще більшу плутанину в назви типів ірландського віскі вносить той факт, що раніше купажірованний віскі також міг мати напис на етикетці "Pure Pot Still Whiskey", "Irish Pot Still Whiskey".
У виробництві ірландського віскі лідируючу роль займає компанія Irish Distillers Ltd (IDL). Вона була монополістом з виробництва віскі до 1987 року, коли з'явилася незалежна винокурня Cooley. З причини свого домінуючого положення на ринку, IDL створило кальку стилю ірландського віскі: потрійна дистиляція і використання неторфяного солоду. Більшість «чистого віскі з перегінного куба» (Pot Still Whiskey) дистилюється три рази, тоді як односолодовий шотландський віскі, як правило, дистилюється двічі. Оскільки торф рідко використовується в процесі солодження (при сушінні солоду), смак ірландського віскі м'якше і легше в порівняння не тільки з торф'яними віскі Айли. але і з віскі з Спейсайд або високогір'я Шотландії. При сліпої дегустації, традиційний скотч або шотландський односолодовий віскі завжди буде мати більш фенольний смак, ніж традиційний ірландський віскі. Однак, завжди є винятки. Ірландський віскі Connemara. який двічі дистильований на винокурні Cooley має виразний торф'яної смак, тоді як шотландський односолодовий віскі Glengoyne славиться відсутністю торф'яних фенольних ароматів.
Сьогодні основна маса ірландського віскі виробляється однією винокурнею The New Midleton Distillery. Цей сучасний завод виробляє 12 різних спиртів для більш, ніж 20 найменувань віскі (включаючи Jameson і Powers), джина (Cork Dry Gin - найпопулярніший джин в Ірландії) і горілки.