Своїм народженням місто Коньяк зобов'язаний, по суті, римським поселенням на берегах річки Шаранта, на південному заході Франції. Перші виноградники з'явилися в долині Шаранти вже в останні два десятиліття III століття нашої ери, за часів римського імператора Проба. Він дозволив проживали там галлів розводити виноградники і займатися виноробством. Приблизно тоді ж почалася в Аквітанії видобуток солі - товару, в ті часи досить дефіцитного.
Римляни захопили місто і його околиці, перетворивши його в один з сімнадцяти великих центрів Римської Галлії. Потім римлян змінили вандали, за ними прийшли вестготи, потім араби. Приблизно в 850 році з моря нагрянули вікінги і влаштувалися в місті на триста років. У 1152 році Елеонора Аквітанська після розлучення з королем Франції Людовіком VII вийшла заміж за нормандського князя, майбутнього короля Англії. У 1154 році Аквітанія перейшла у володіння англійських королів. Місто Коньяк пережив сильне британський вплив і важкі битви Столітньої війни. Змінювалися володарі, змінювалися порядки, виноградники то вирубувалися, то відновлювалися. У XII-XIII століттях завдяки зусиллям Гильома X (носив також титули герцога Гіенского і графа Пуатьє) навколо Ла-Рошелі був створений великий виноградник, названий Пуату. З його винограду виробляли вина, що поставлялися в інші держави. Бочки з вином вивозили на дерев'яних барках по річці і за кілька днів досягали пункту призначення - морського порту Тонне-Шарант. Звідти вино відправляли до Англії, Голландії або скандинавські країни. Його перевозили голландські і скандинавські рибалки і моряки, які купували на берегах Шаранти потрібну їм сіль. Правда, це вино було занадто примхливим, а пізніше, в XV столітті, коли його спробували вивозити в більш далекі і більш теплі країни, з'ясувалося, що по дорозі воно псується. Інша неприємність для виробників вина прийшла від влади: французький уряд запровадив великі податки на вивіз спиртних напоїв.
Подвійна дистиляція (перегонка) вина отримала розвиток в кінці XVI століття, а сама перегонка була відома вже в античні часи арабам, які отримували з її допомогою духи, пахощі та інші косметичні засоби. 1641 рік став поворотним в історії французького виноробства. Тутешні майстри винайшли перегінний апарат (аламбіках). Нестабільне Шарантскому вино стали переганяти в спирт. Вигода була подвійна. По-перше, отриманий спирт легко переносив тривалу транспортування. По-друге, обсяг спирту був істотно менше початкового обсягу вина; отже, знижувалися розміри мит. Коньячний спирт і став основною сировиною для виробництва коньяку.
Спочатку продукт перегонки в місці його споживання (наприклад, в Голландії) розбавляли водою і продавали як звичайне вино. Однак відома пристрасть моряків до міцних спиртних напоїв призвела до того, що дистилят почав користуватися підвищеним попитом. І в XVII столітті французам довелося освоїти промислові масштаби перегонки вина, а також серйозно задуматися над тим, як поліпшити свій продукт. Тим більше що в кінці століття голландські і англійські торговці почали вивозити не вино, а тільки дистилят, без будь-яких добавок і менш дорогий. Цей спиртний напій, розведений водою, отримав назву brandewijn ( «перегнане вино» в перекладі з голландського).
Є достовірні свідчення, що вже в кінці XVII століття в місті Коньяк налагодили виробництво міцного спиртного напою однойменної назви. Незабаром з'ясувалося, що він володіє цікавою властивістю, що значно підвищує його смакові властивості.
У 1701 році вибухнула війна між Англією і Францією. Блокована англійським флотом, Франція припинила поставки нового напою в Англію - основному його споживачеві. На винних складах скупчилося багато бочок, в тому числі зроблених з деревини дуба. І виявилося, що в результаті тривалої витримки в дубових бочках різко підвищуються смакові якості напою. З тих пір торговці стали навмисно витримувати напій у бочках тривалий час, а також удосконалювати технологію купажування (змішування) компонентів. Коли закінчилася війна (1713), технологія виробництва коньяку була вже досить добре розроблена і стали з'являтися перші коньячні фірми (коньячні Будинки).
Обсяги торгівлі постійно зростали, і поступово напій, як і саме місто, здобув світову популярність. Цьому в першу чергу сприяли англійські купці. У 1778 році в Парижі був підписаний договір з Англією, який передбачав зниження митних зборів на коньяк. Різке збільшення поставок коньяку викликало необхідність вдосконалення технології його виробництва. В результаті в 1801 році був вдосконалений перегінний апарат, конструкція якого з того часу в принципі залишилася незмінною. Крім того, в процесі виробництва сталі відбирати фракції спирту.
Північніше знаходиться район Борде-ки, де випускають прекрасні коньяки, хоча і дещо поступаються напоїв згаданих вище районів. У назвах ще трьох районів є слово bois ( «ліс»). Значна частина їх території покрита лісами. Тут виробляють переважно недорогі напої, а також коньячний продукт, який використовується як купажний компонент.
За французьким законодавством міцні спиртні напої, одержані дисциляцию в інших районах самої Франції або інших країнах, не можуть називатися коньяком. Тому там напої типу коньяку називають бренді, арманьяком, віньяк або якось інакше.
Отримане вино до дистиляції зберігають на дріжджовому осаді, де починається бродіння. Його кислотність при цьому знижується, воно стає більш м'яким і тонким за смаком. Проте вино, яке буде надходити на дистиляцію, дуже сухе (в середньому менше 1 грама цукру на літр), містить багато кислоти і мало спирту (не більше 8-9% за обсягом).
Вимоги до дистиляції встановлені виключно жорсткі. По-перше, вона повинна проводитися строго в межах певної зони. По-друге, вона може здійснюватися тільки в спеціальних апаратах - зроблених з міді Шарантскому перегінних кубах (аламбіках). Конструкція аламбика дозволяє максимально зберігати летючі ароматичні речовини. Над нагрівальним котлом знаходиться особливий ковпак ( «шолом»), пари дистиляту відводяться по спеціальним чином зігнутої трубці ( «лебединою шиї»). Що поступає на дистиляцію вино попередньо підігрівають. Всі діючі в регіоні аламбика зареєстровані, і їх робота строго контролюється.
Наступний етап створення коньяку - витримка. Процес витримки коньячних спиртів триває не менше 30 місяців і може тривати до 50 (і більше) років. Спирти витримують в дубових бочках. Ємності не повинні мати ніяких металевих або інших частин, які можуть стикатися зі спиртами. Не допускається використання навіть клейових з'єднань! Деревину для бочок зазвичай постачають з лісів Лимузена (тут вона дуже пориста, що дуже важливо) або Тронсе (тут вона щільніше). Вік дубів повинен становити 150-200 років. Взагалі, створення бочок - складний і відповідальний процес, і майстри-бондарі цінуються дуже високо. Це пов'язано з тим, що деревина дуба-важкий в обробці матеріал, а сам процес створення вироби вимагає не тільки вміння, але й терпіння: готову клепку, наприклад, потрібно близько 5 років витримувати на відкритому повітрі, і тільки потім її можна використовувати. (Що цікаво: майстер-бондарі визначає готовність клепок на смак!) Витримка спиртів - один з головних секретів отримання коньяку. Під час витримки в коньячні спирти переходять таніни та інші речовини з деревини дуба. Цей процес регулюють так, що в результаті виходить особлива, неповторна гама ароматів: в процесі витримки спирти з нових бочок переливають в уже використані, навіть багаторазово, старі бочки.
Процес витримки жорстко регламентований і не менш жорстко контролюється. Погреби-склади, в яких проводиться витримка коньячних спиртів, повинні бути відділені вулицею від будівель, де зберігають інші спирти. Не допускається не тільки зберігання, але навіть короткочасне спільне перебування коньячних спиртів з іншими. В іншому випадку виготовлений з коньячного спирту напій у продажу повинен іменуватися як бренді. За дотриманням цих (і інших правил і норм) стежать самі виробники, і, щоб репутація коньяку залишалася непорушною, вони створили Національне міжпрофесійні бюро коньяку. І хоча це бюро є приватною організацією, воно, тим не менш, наділене правом контролювати запаси коньяку і коньячних спиртів, здійснювати перевірку віку коньячних спиртів і видавати сертифікати, що засвідчують вік і походження коньяків.
За рік витримки випаровується приблизно 0,5% спирту. За 50 років витримки в бочках міцність напою знижується з 71% до 46%. А в цілому за рік на території, де створюють коньяк, випаровується до 50 тисяч гектолітрів спирту. Випарувався спирт називають «часткою ангелів», так як він як би потрапляє на небеса. Насправді ж цими випарами харчується грибок Torulla Compniacenis, який утворює сірий наліт на стінах погребів.
Минулий витримку коньячний спирт надходить на купажування, або ассамбляж, тобто на змішування, а також, якщо його витримка вважається повністю завершеною, - в особливе сховище paradise ( «рай»). Щоб запобігти подальшому старіння напою, його переливають в великі обплетені бутлі (bon-bonnes), які розміщують в особливому місці складу (погреби), в тому самому «раю». Спирти, що зберігаються там, зазвичай унікальні. Коньячні Будинки за традицією називають свої кращі зразки напою словом Paradise.
Купажування вважається вершиною мистецтва створення коньяку. Кожен виробник прагне забезпечити своїм напоям стабільні якості: аромат, букет, смак. Але коньячні спирти рік від року бувають різними. З цієї причини щорічно будь-який напій доводиться створювати заново. Зазвичай коньяк складається з десяти і більше коньячних спиртів, хоча бувають і винятки: коньяки, виготовлені з коньячного спирту тільки одного віку (вантажні, або міллезімние), і коньяки, що містять до 200 коньячних спиртів! Займається купажированием сам майстер льоху, який особисто стежить за витримкою коньячних спиртів.