Чатні - це традиційна індійська гостра приправа, яка подається практично до всього. Великим шанувальником цього соусу був Джавахарлал Неру, який в двох мудрих висловах висловив всю суть чатні:
- «Несмачною їжі не буває, буває мало перцю».
- «Той, у кого є чатні, може не вміти готувати».
Насправді, звичайно, приналежність цих висловлювань Неру вельми сумнівна - але ж він же міг це сказати! Ну і суть уловлена вірно.
Всяких чатні - безліч; і вони належать до двох груп: свіжі і довгого зберігання. Свіжі робляться просто шляхом перемелювання в однорідну пасту перцю з овочами, зеленню, фруктами, йогуртом, кокосовим молоком - в загальному все, що виявилося під рукою. Чатні довгого зберігання роблять з тих же компонентів, але вони варяться, зазвичай в цукровому сиропі і оцті. Свіжі чатні їдять в основному в Індії; а ось довгого зберігання - завдяки англійцям (які швидко оцінили прекрасний смак і стійкість в зберіганні цієї приправи) поширилися по всьому світу; мало того, вони навіть перетворилися мало не в англійську національну їжу. Ну, і якщо вже ми згадали англійців і їх методи приготування страв індійської кухні, треба відзначити, що всупереч поширеній думці чатні не обов'язково варити годинами - поки всі інгредієнти не перетворяться в однорідну масу; в принципі для приготування кілограма (з урахуванням того, що всі компоненти ви будете нарізати в ручну) чатні цілком вистачить години-півтори.
Але повернемося до яблучного чатні. Список інгредієнтів - довгий і включає багато спецій, так що краще не намагайтеся купувати продукти і готувати це вариво по пам'яті.
Для приблизно 600-700 грамів чатні нам знадобляться:
- 20-30 червоних гострих перців чилі (можна, звичайно, і зменшити, але менше 20 я б не рекомендував)
- десяток зубчиків часнику
- два шматочки свіжого імбиру довжиною сантиметра по три-чотири
- чотири столові ложки гірчичного масла (можна замінити кукурудзяним або соняшниковою, рафінованим)
- двох-трьох-сантиметрова паличка кориці (можна замінити чайною ложкою меленої кориці)
- десь вісім зерен кардамону (попередньо роздушіть їх плоскою стороною ножа - щоб шкірка полопалася)
- десяток «цвяшків» гвоздики
- столова ложка насіння фенхелю
- столова ложка насіння кумина (зіри) - належить, взагалі-то, класти калонджі, але спробуй знайди ... а зіра - цілком підходяща заміна
- столова ложка меленого пажитника
- столова ложка паприки (я беру солодку, але можете взяти і гострої, якщо вам перцю мало)
- дві цибулини середнього розміру
- п'ять-шість яблук - не дуже солодких
- 200 грамів цукру
- півтори чайні ложки солі
- 50 грамів яблучного оцту
Начебто нічого не забув. Сподіваюся.
Готуємо яблучний чатні
- Перці чилі чистимо (видаляємо ніжку і насіння), дрібно ріжемо.
- Чистимо цибулю і дрібно його ріжемо.
- Чистимо часник, теж дрібно ріжемо.
- Чистимо імбир і знову дрібно ріжемо.
- Відкладаємо третину (приблизно) часнику і третина імбиру в ступку. Товчемо до стану однорідної пасти (не забуваємо насолодитися запахом).
- Чистимо яблука (знімаємо шкірку і видаляємо серцевину), ріжемо невеликими кубиками.
- Розігріваємо в сковороді (бажано з досить високими стінками) на великому вогні масло. Кладемо перець чилі, корицю, зерна кардамону і гвоздику. Смажимо, добре помішуючи, хвилину-півтори.
- Кладемо фенхель і зіру. Смажимо, помішуючи, ще секунд тридцять.
- Кладемо часник, що залишився, залишився імбир і цибулю. Смажимо, поки цибуля не почне ставати золотистим - це займе до десяти хвилин.
- Додаємо пажитник і паприку, ретельно перемішуємо і смажимо протягом хвилини.
- Додаємо яблука, часниково-імбирним пасту (див. П. 5), цукор і сіль. Розмішуємо суміш, поки цукор не розчиниться - зазвичай цей процес займає до трьох хвилин.
- Зменшуємо вогонь до середнього і чекаємо поки цукор не карамелізується (при цьому він придбає насичений золотисто-коричневий колір) і яблука не стануть м'якими - хвилин п'ятнадцять.
- Виливаємо в чатні оцет і готуємо ще дві-три хвилини, активно, але без фанатизму, помішуючи.
- Вимикаємо, чекаємо поки охолоне і розливають у стерилізовані банки (або банку).
Яблучним чатні можна приправляти рис, булгур, кускус або пшоняну кашу (і ранкову вівсянку), намазувати його на хліб, використовувати як приправу до бобовим, рибі, курці, баранині, овочам, картоплі ... в загальному, така ж універсальна приправа як кетчуп - тільки гостріше і набагато смачніше ніж магазинний «кетчупний продукт».
Стандартна порція яблучного чатні на человекотрапезу - одна чайна ложка, хоч даного нормативу дотримуватися досить складно.
Зберігається при кімнатній температурі до півроку (в холодильнику - і рік спокійно простоїть); згодом може темніти, але це не позначається на його якості.
Нюанси: Доведеться з ним повозитися - але це того варто.