Як готують стейк
За останні 20 років кулінарні пристрасті нації сильно змінилися. І неабиякою популярністю сьогодні користується стейк.
Особливий цієї страви додає те, що дуже багато його пробували і люблять і дуже мало хто вміють його готувати. А все тому, що цей кулінарний вишукування вимагає особливих умов і технології приготування.
Що ж таке стейк? З цим питанням ми звернулися
до завідуючої виробництвом ресторану
«Раковський Бровар»
Сушкевич Жанні Василівні.
Oede.by: Що ж таке стейк?
Ж.В. Поняття стейка трактується досить широко. Сучасний англійський словник характеризує його як товстий шматок м'яса, вирізаний з туші тварини або риби в поперечному напрямку.
Останнім часом стейк готують з яловичини, з риби, телятини, свинини. Однак, часом ріже слух, коли практично будь-яке смажене м'ясо називають стейком. Історично грамотним вважається його приготування тільки з яловичини.
Взагалі, існує безліч різних стейків, що виникли в процесі розвитку стейкової культури і впливу на неї різних країн і народів. Світова кухня налічує понад 100 видів стейкових різновидів, які по-своєму прив'язані до кулінарних традицій окремо взятої національної кухні.
У нашому ресторані стейки готують в класичних традиціях - з яловичини. Цьому є своє пояснення. Справжній стейк може мати кілька ступенів підсмажування і тільки яловичина має властивість мати різний смак при кожному з них.
Класикою вважається 5 ступенів підсмажування. Залежить від ступеня готовності м'яса.
1. сире
2. з кров'ю
3. медіум
4. майже просмажене
5. просмажене.
Oede.by: З чого починається процес приготування стейка?
Ж.В. Звичайно з вибору м'яса.
Oede.by: Як ви рекомендуєте його вибирати?
Ж.В. Ми вважаємо за краще готувати стейк з яловичої вирізки.
(Примітка Oede.by: на малюнку ця зона виділена чорним кольором)
Oede.by: Чи варто вибирати для цих цілей м'ясо молодший. Або вік не має значеніея?
Ж.В. Має, однак зовсім навпаки - для стейка не потрібно купувати молоду телятину. Варто вибирати м'ясо зрілої особини, але не старе. Воно повинно бути від червоного до темно червоного кольору, але не бордовим і не рожевим.
Oede.by: Скажіть, а як можна в сирому вигляді визначити, чи буде м'ясо м'яким, навіть якщо його правильно приготувати?
Ж.В. М'якість м'яса можна визначити простим бабусиним способом. Натискаєте на шматок м'яса пальцем, і якщо він занурюється всередину легко, утворюючи глибоку ямку, а при відпуску вирівнюється до вихідного положення - м'ясо хороше. Якщо ж палець насилу може натискати на тканини, швидше за все воно буде жорстким. І ще момент - якщо після натискання ямка в м'ясі залишилася - швидше за все, м'ясо не свіже.
А якщо говорити про частинах туші, то нескладно уявити, що ті частини тіла тварини, які відповідають за рух - лопатка, задня частина, шия - це зони, які володіють потужною м'язовою масою, тому вони і при приготуванні жорсткіше ніж наприклад філей або вирізка, які виконували менше функцій і мають менш потужними м'язами і сухожиллями.
Oede.by: Отже, м'ясо вибрали. Що далі?
Ж.В. Далі приступаємо до його обробленні.
Спочатку необхідно, кажучи професійною мовою, «зачистити» його, тобто позбутися від верхніх сухожиль і плівок.
Потім відрізати шматок довжиною не менше 7 см. (Яловичину для смаження взагалі не можна різати тонко, вона після термообробки втрачає воду, скорочується і стає сухою). Ріжемо поперек волокон.
Відрізаний шматок надрезаем на середині тієї частини, на якій волокна розташовуються уздовж. Розріз приблизно до середини товщини.
Потім шматок розкриваємо, виходить так звана «метелик». Крила вивертаємо так, щоб на поверхні виявилися поперечні волокна надрізу. Такий прийом дозволяє збільшити загальну площу поперечних волокон, а поперечний розріз, як відомо, прожарівается краще.
Далі приступаємо до процесу маринування.
Для стейка чим довше його маринують, тим краще. У деяких відомих світу ресторанах м'ясо для стейка маринують не менше 14 днів. Хоча частіше маринують від 12 до 48 годин. Ми маринуємо 12 годин.
Періодично відвідувачі замовляють стейк без попереднього маринування - для таких випадків ми готуємо маринад безпосередньо перед приготуванням.
А готується маринад традиційно з суміші рослинного масла, соєвого соусу, винного оцту, приправ і солі.
Oede.by: У «Раковського Бровара» є фірмовий секрет приготування маринаду для стейка?
Ж.В. Так є. Розкривати його ми звичайно не будемо. Скажу тільки, ми не використовуємо готові приправи. Робимо їх самі. Наприклад, перець для маринаду ми готуємо з свежемолотого свіжого запашного, оскільки тільки так перець зберігає максимальну кількість аромату.
Oede.by: Наступний етап - гриль?
Ж.В. В принципі так. Після завершення маринування стейк відправляється на вогонь. Однак на цей етап його приготування, кулінарні традиції різних національних кухонь як і наклали свій відбиток. Одні готують стейк на відкритому вогні, інші - тільки на грилі. Способів маса. Мета одна - температура контактної поверхні повинна бути близько 280 градусів.
Ми використовуємо спеціальні розпечені поверхні, але стейк кладемо на особливу сковороду з рифленою поверхнею і важким пресом-кришкою. Цей етап технології також дозволяє створювати наш фірмовий смак стейка.
(Примітка Oede.by: в майстер класі відображена Технолига приготування стейка в домашніх умовах, відповідно, для приготування цієї стейка використовувалася традиційна домашня посуд, доступна будь-якій господині. В даному майстер-класі ресторан "Раковський Бровар" не описує технології приготування фірмових стейків.)
Для різного ступеня прожарювання м'яса повинні бути дві поверхні - одна з температурою 280, а інша 140 градусів. Для приготування добре прожареного м'яса, після обсмажування при 280 градусах використовуємо поверхню з більш низькою температурою на якій під пресом м'ясо встигає прожаритися всередині. Якщо ж потрібен стейк медіум або з кров'ю, то використовується тільки поверхня з високою температурою.
Обсмажувати кожну сторону стейка потрібно близько 4 хвилин.
Oede.by: Ви готуєте стейки з різним ступенем прожарювання?
Ж.В. Так звичайно.
Однак ми не пропонуємо все 5.Чаще воліють стейк медіум або хорошою прожарювання. Приготувати стейк різного ступеня прожарювання - це теж мистецтво і секрет кухаря.
В ДОМАШНІХ УМОВИ ПРИГОТОВИТЬ СТЕЙК ДУЖЕ СКЛАДНО, А ТИМ БІЛЬШЕ РІЗНОЮ ступінь прожарювання.
Oede.by: Як подають стейк?
Ж.В. Зазвичай подають з соусом для стейка. Впевнена, що у всьому світі існують тисячі варіацій на цю тему. У нашому ресторані ми готуємо соус за фірмовою рецептурою - це додаткова родзинка стейків в «Раковським Броварі»
Oede.by: Загалом, можна сказати читачам, є бажання навчитися - екперіментіруйте і готуйте стейк будинку, але якщо захочете скуштувати особливий смак фірмових стейків, вирушайте в ресторан «Раковський Бровар».
Oede.by дякує ресторан "Раковський Бровар" за екскурсію в світ стейків і майстер-клас.