Всі овочі, крім зеленого гороху і буряка, варять у підсоленій воді.
Якщо овочі та зелень ви почистили заздалегідь, то не залишайте в воді - досить закрити їх чистим сирим рушником.
Якщо ви поставите на підвіконня ящик з землею і посадите туди кілька коренів петрушки, 3 - 4 цибулини, посієте кріп і будете регулярно поливати, вже зараз до столу можна мати свіжу зелень.
Якщо варите ревінь - скористайтеся алюмінієвої каструлею: вона стане блискучою, немов тільки з магазину.
Щоб не було запаху після вживання часнику, пожуйте невелика кількість петрушки.
Заморожені овочі перед варінням не розморожувати, а опустіть прямо в окріп. Так вони смачніше і вітаміни краще зберігаються.
Петрушка збереже аромат, якщо вимити її не в холодній, а в теплій воді.
Варені овочі легше очистити від шкірки, поки вони не охололи.
Супи, гарніри, м'ясо корисно посипати дрібно нарізаною цибулею, петрушкою, кропом. Добре використовувати для цього і бадилля редиски: вона навіть корисніше, ніж сама редиска.
Щоб зберегти в овочах вітамін С, свіжу зелень, капусту або картоплю закладайте в киплячу воду або в бульйон. Свіжа капуста вариться 20 - 35 хвилин, квашена - 1,5 години, морква - 15 - 25 хвилин, картопля, нарізаний кубиками - 12 - 15 хвилин. Овочі для супу нарізайте по можливості шматочками однакової товщини і форми, тоді вони будуть готові одночасно. Шпинат, свіжі помідори - 6 - 8 хвилин.
Багаторічний крес-салат - пряна рослина, що нагадує за смаком хрін і гірчицю. Він є хорошою приправою до прісних салатів, а також м'ясних і рибних страв, містить різні мінеральні солі і вітаміни і особливо багатий аскорбіновою кислотою.
Додавання кислоти уповільнює розварювання овочів, тому кислоту, а також продукти, що містять її томат, свіжі помідори, огірковий розсіл, солоні огірки додають у страву в кінці варіння.
Стебла, листя, квіти і плоди багатьох овочів дуже красиві, тому їх потрібно використовувати для оформлення страв. Рослини необхідно підбирати і розміщувати так, щоб вони своїм кольоровим тоном гармоніювали один з одним.
Сирі овочі краще різати на пластмасовій або порцеляновій дошці - дерев'яна вбирає сік.
Якщо ж у вас дерев'яна, то як слід доглядайте за нею: після вживання обполіскуйте окропом і хоча б раз на тиждень посипайте сіллю і протирайте поролоновою губкою. Якщо дошка стала нерівною - протріть її наждачним папером.
Кукурудзу рекомендується відварювати цілим качаном, не очищаючи від листя.
Приготовлені овочеві страви швидше подавайте до столу. Пам'ятайте, що вже після 3 годин зберігання вітаміну С в них залишається тільки 10%. Розігрівання овочевих страв руйнує вітамін С.
Стручкові плоди (горох, квасоля, боби) рекомендується заздалегідь замочувати в холодній воді.
Зелень (петрушка, кріп) прив'янули; покладіть її в воду з оцтом, і вона "оживе".
Різати і чистити овочі рекомендується ножем з нержавіючої сталі, шкірку зрізати якомога тонше - саме під нею знаходяться найцінніші поживні речовини.
Очищайте і ріжте овочі безпосередньо перед варінням і не тримайте їх у воді - частина вітамінів і мінеральних речовин у воді руйнується або розчиняється.
Не готуйте овочеві страви, особливо супи, про запас: з кожним днем їх вітамінна цінність різко знижується.
Перед закладанням в суп морква, петрушку, селеру, цибулю рекомендується розрізати навпіл і підсмажувати з боку розрізу на сковорідці.
Кислота уповільнює варіння, тому оцет, томат-пасту, лимонну кислоту і свіжі помідори додають, коли овочі майже готові.
Щіпка цукру, додана в воду, в якій варяться овочі, значно покращує їх смак.
Щоб овочі не переварились, їх треба класти в каструлю в повному обсязі одночасно, а в такій послідовності:
спочатку буряк, потім моркву, капусту і нарешті картопля. Помідорами або томат-пастою суп заправляється, коли він майже готовий.
Для сушіння найбільш придатна зелень петрушки, кропу селери. Листя сушеної зелені додають в супи, в "ясні" і рибні соуси, а стебла - в бульйони.
Вітамін С, що міститься в овочах, руйнується від зіткнення з такими металами, як мідь і залізо.
Тому для очищення і нарізки овочів слід користуватися ножем з нержавіючої сталі, а для протирання овочів - дерев'яними маточки і волосяними (але не металевими!) Ситами.
Вітаміни, що знаходяться в свіжих овочах, дуже чутливі до температури. Краще варити овочі кілька хвилин при більш високій температурі, ніж довго при температурі помірною.
Овочі варять у підсоленій воді для того, щоб надати їм кращий смак і зберегти більше корисних речовин.
Найкраще овочі варити в закритому посуді з невеликою кількістю води. Овочі, зварені у великій кількості води, втрачають багато поживних речовин. При варінні на пару в них більше зберігається поживних речовин.
При варінні свіжих овочів і молодої картоплі завжди опускайте їх в киплячу воду.
Овочі зеленого забарвлення (спаржу, стручки квасолі і горошку, шпинату) варять недовго, на пару або в киплячій воді так аскорбінова кислота менше піддається руйнуванню.
Якщо їх переварити, то каротин перейде в воду, надавши їй яскраве забарвлення, а овочі збліднуть. Тому овочі швидко варять на пару в киплячій воді в щільно закритому посуді.
Так само варять буряки, додаючи в воду невелику дозу оцту, лимонного соку або кислих яблук, щоб зберегти її природне забарвлення.
Білі овочі - картопля, цвітну капусту, цибулю, кольрабі - варять швидко, опускаючи в киплячу воду, при цьому посуд залишають відкритою. Воду зливають раніше, ніж зваряться овочі (приблизно після 15 хвилин кип'ятіння).
При слабкому нагріванні доводять картоплю до готовності парою, що утворюється в щільно закритій каструлі.
Кладіть овочі (при варінні) не в холодну, а в киплячу воду - це збереже в них вітаміни. Багато цінних речовин переходить у відвар (в тому числі майже всі вітаміни групи В), тому намагайтеся використовувати овочевий відвар для супів, підлив, соусів.
Вітаміни, що містяться в овочах, руйнуються від зіткнення з металом. Тому для приготування овочевих і картопляного пюре рекомендується використовувати дерев'яний товкач.
Скільки потрібно води для варіння овочів? У відкритому посуді на 1 кг овочів - 3 - 4 л води, в закритій - овочі покривають водою не більше ніж на 1 - 1,5 см. Чим менше води, тим менше втрачається поживних речовин.
Варіння овочів на маленькому вогні в невеликій кількості води або у власному соку в закритому посуді називають припусканням. Припускание в соусі з додаванням спецій і приправ - гасіння.
При гасінні та припускании в порівнянні зі звичайною варінням втрати поживних речовин значно зменшуються, смак овочів поліпшується, але збільшуються втрати вітаміну С.
Овочі потрібно варити в підсоленій воді (10 г солі на 1 л води) - це зберігає корисні для людського організму солі калію. Виняток становлять буряк і стручки гороху, вони при варінні в солоній воді набувають неприємного смаку.
При тривалому зберіганні відвареної картоплі та інших овочів смак їх погіршується, а вітамін С сильно руйнується. Намагайтеся використовувати їх не пізніше ніж через півтора-дві години після варіння.
Вода, в якій варилися овочі, містить цінні поживні речовини. Відвар овочів використовують для приготування супів, соусів. Але тільки свіжий! Постоявши, він втрачає смакові якості і не годиться в їжу.
Чим більше нарізані овочі, тим менше поживних речовин вони втрачають при варінні.
Зварені овочі не залишайте у відварі, так як в нього переходять вітаміни і мінеральні солі, що містяться в овочах, а самі овочі стають водянистими і несмачними.
Виняток - кольорова капуста, і можна якийсь час потримати у відварі.
Щоб видалити комах з овочів перед варінням, потрібно занурювати овочі в солону воду.
Для збереження вітамінів їжу при варінні рекомендується заважати дерев'яною ложкою.
Бажано подавати до столу, хоча б один раз в день, сирі овочі: салат, редиска, цибуля, дуже дрібно нарізану капусту білокачанну і різну зелень.
Зів'яла зелень кропу, селери, петрушки знову стане свіжою, якщо покласти її в холодну воду з оцтом на 1 годину.
Як з насіння гарбуза виготовити солодощі? - Підсмажте очищені насіння на рослинній олії, дрібно порубати їх ножем.
Потім готується сироп. У склянку цукрового піску влийте столову ложку води. Розмішуючи, проваріть. Коли все закипить, додайте 2 - 3 краплі оцтової есенції. Насіння киньте в сироп.
Отриману масу слід вилити на змащений маслом (рослинним) деко. Коли охолоне, розрізати на часточки.
Овочеві плями з рук видаляють так: спочатку протирають пемзою, а потім лимонним соком або оцтом.
Овочі чистять тільки сухими руками, попередньо добре промивши кожну буряк, моркву, картоплину під холодною водою за допомогою щітки.
Особливо сильно руйнуються вітаміни, якщо готують морква у відкритому посуді. Тому каструлю, в якій варяться або гасяться овочі, обов'язково закривайте кришкою.
Важливо ще, щоб під закритою кришкою залишилося якомога менше вільного простору. Цим краще зберігаються вітаміни.
Близько 70% вітамінів втрачається, коли варять овочі в солоній воді. Тому краще солити їх вже перед самим закінченням варіння.
Шпинат, щавель, зелений горошок і стручкова квасоля зберігають зелений колір після варіння, якщо покласти їх в каструлю з киплячою підсоленою водою, щільно закрити кришкою і як можна швидше довести до кипіння.
Зів'яле листя салату потримайте хвилин 15 в теплій воді - і вони знову стануть свіжими. Інші овочі можна освіжити, потримавши в холодній воді, куди додано 2 - 3 ложки оцту. Але врахуйте: цінних мінеральних речовин і вітамінів ставав від цього менше.
При варінні овочів ніколи не додавайте воду, так як вона руйнує вітамін С.
Моркву і цибулю краще підрум'янюються, якщо при смаженні в олію додати трохи цукрового піску.
Для кращого збереження вітамінів овочі рекомендується варити в емальованому посуді з щільно закритою кришкою на пару або з можливо малою кількістю води.
Звичайні кравецькі ножиці допоможуть швидко нарізати зелену цибулю.
Після чищення овочів і фруктів опустіть руки на 5 хвилин в гарячу воду, в яку додана столова ложка оцту, - вони будуть м'якими і білими.
Овочі, які варяться в посуді з щільно прикритою кришкою, зберігають вдвічі більше вітамінів. Виняток - квасоля. Гасіть її у відкритій каструлі, інакше вона почорніє.
Зелень і овочі зберігають свій колір, якщо в воду, в якій вони варяться, кладуть щіпку (1/2 чайної ложки на 1 кг овочів) питної соди.
З молодих ранніх кабачків і огірків не счищайте шкірку - вона тонка і ніжна.
Подрібнені овочі не залишайте на світлі - у них швидко розкладаються вітаміни.
В щі, борщі, овочеві рагу та інші страви, до складу яких входить різний набір овочів, їх закладають поступово, в першу чергу ті, які вимагають тривалого варіння.
Картопля і овочі, призначені для салатів і вінегретів, відварюються неочищеними, це краще зберігає їх смакові і харчові якості.
Переварені овочі, а також зберігалися готовими на плиті або підігріті втрачають значну кількість цінних харчових речовин. Так, готові щі, які простояли 6 годин гарячій плиті, зберігають лише 10%, що містяться в сирих овочах.
Посипайте готову страву кропом або петрушкою. Цим ви поліпшите смак їжі, збагатите її вітамінами і прикрасите зовнішній вигляд. Взимку до столу завжди подавайте сушену петрушку і кріп.
Пряні овочі - моркву, петрушку, селеру, цибулю - після очищення потрібно відразу ж вживати в піщу.Істочнік