Солоні гриби відмінно зберігаються тривалий час і добре переносять транспортування. Для соління відбирають, як правило, пластинчасті гриби: грузді, рижики, лисички, опеньки і т.п. Це не означає, що трубчасті гриби не можна заготовлювати таким чином - солять і білі гриби, і печериці - тільки у них потрібно попередньо відрізати ніжки і засолюють тільки капелюшки.
Тара для соління може бути будь-який - відро, каструля, бочка, діжка. Посуд треба ретельно вимити, обдати окропом або паром і тільки тоді приступати до засолюванні. Вибрати можна гарячий або холодний спосіб засолювання.
Холодний спосіб соління грибів
На дно підготовленої посуду покладіть прянощі - часник, кріп, лавровий лист, запашний перець, гвоздику. Викладіть гриби капелюшками вниз, шаром в 6-8 см, пересипаючи кожен шар сіллю (3% солі від загальної маси грибів, на 10 кг грибів - 1 -2 г запашного перцю, 2-3 г лаврового листа). Накрийте укладені гриби бавовняною тканиною, покладіть дерев'яний круг, а зверху - гніт (вимитий, ошпарений окропом і загорнутий в марлю камінь). Гніт повинен бути досить важким, щоб забезпечити появу надлишку розсолу. Через 3 дні злийте надлишок розсолу і додайте ще грибів, далі повторюйте цю операцію до заповнення посуду.
Гриби повинні знаходитися в розсолі повністю, інакше можуть почорніти і запліснявіти. Також потрібно стежити, щоб розсіл не замерзав, інакше гриби стануть в'ялими і втратять смак.
Гарячий спосіб соління грибів
Розсортуйте гриби за розміром: дрібні кладіть цілком, великі розріжте на 3-4 частини, відокремлюючи ніжки від капелюшків. Підготуйте сіль і прянощі: на 1 кг грибів - 2 ст. л. солі, 3 бутони гвоздики, горошини запашного перцю, 1 лавровий лист, 5 г зелені кропу, 2 листи чорної смородини.
Залийте в емальовану каструлю воду (з розрахунку 1/2 склянки на 1 кг грибів), додайте сіль і поставте на вогонь. Доведіть до кипіння і покладіть гриби. Акуратно помішуйте гриби під час варіння, щоб вони не пригорали. Додайте прянощі і варіть, помішуючи, від моменту закипання близько 20-25 хв. (Гриби готові, коли починають осідати на дно, а розсіл стає прозорим). Зварені гриби перекладіть в широкий посуд для якнайшвидшого остудженому. Остигнули гриби перекладіть разом з розсолом (не більше 1/5 до загальної ваги грибів) в тару і закрийте. Знімати пробу можна через 40-45 днів.
Зберігати солоні гриби потрібно в прохолодному, провітрюваному і сухому приміщенні, при температурі 5-6 °. При більш високій температурі солоні гриби можуть прокиснути. Гриби повинні бути завжди занурені в розсіл (для цього ємність час від часу потрібно струшувати). Якщо розсіл випарувався, можна долити кип'яченої холодної води.
Кожен вид грибів слід маринувати окремо. Дуже добре підходять для маринування маслюки, опеньки, білі гриби, лисички, підберезники, підосичники. Деякі види грибів потрібно попередньо вимочувати (наприклад, свинушки, чорнушки, вовнянки та валуї заливають на пару днів водою, періодично її міняючи). Для кращого смаку краще використовувати винний оцет, а не есенцію.
На 5 кг грибів (приблизно 3 дволітрові банки) буде потрібно: 7 цибулин середнього розміру, 1 л білого винного оцту, по 10 год. Л. солі і цукру, по 1/2 ч. л. гвоздики і меленої кориці, 2 ч. л. горошин запашного перцю, 8-10 лаврових листків.
Почистіть гриби, ретельно промийте в холодній воді. Трохи обсушити і розрізати на невеликі однакові шматочки. Злегка посоліть воду в каструлі, викладіть гриби і варіть близько 20 хв. з моменту закипання. Далі потрібно видалити зайву рідину з грибів. Злийте грибний відвар, накрийте гриби дерев'яним колом і поставте гніт. Через деякий час відкиньте гриби на друшляк і дайте стекти воді.
Тим часом приготуйте маринад: залийте в каструлю 1,5 л води, додайте сіль і цукор, прянощі, дрібно нарізану цибулю. Дайте закипіти, викладіть в маринад гриби і проваріть 5 хв. Потім влийте оцет і знову доведіть до кипіння. Гриби розкладіть по стерилізованим банкам і залийте гарячим маринадом. Закрийте банки, залиште при кімнатній температурі до остигання, потім приберіть в прохолодне місце. Гриби будуть готові через 8-12 днів.