Квашена капуста багата всілякими корисними речовинами і вітамінами. У квашеній капусті вітаміну С в 2 рази більше, ніж у звичайній. Квасити капусту нескладно, але якщо хочете, щоб страва вийшла смачною, зверніть увагу на наступні поради.
вибір капусти
Для квашення зазвичай беруть капусту пізніх і середніх сортів - вона сама щільна і міцна. Краще, щоб качан був білий - тоді капуста буде хрустіти. Великою популярністю користується сорт «Слава». Купувати потрібно ті качани, які злегка похрустивают при натисканні. Також вони повинні бути не пухкими, а щільними. Качан теж повинна бути щільною і соковитою.
При покупці капусти пізньої осені потрібно простежити, щоб вона не була підмороженої. Якщо капуста покрита зеленим листям, то вона хороша, а от якщо їх зняв продавець, то, швидше за все, вона подморожена.
Підготовка до засолюванні
Найкраще капусту квасити в дерев'яній діжці або відрі. Не можна використовувати ємності з нержавіючої сталі або пластику. Кращий варіант - емальоване відро або каструля. Емаль повинна бути без відколів.
Можна використовувати в якості вантажу камінь (чистий) або банку з водою. Предмети з металу ставити не рекомендується.
Для квашення капусти і приготування будь-яких інших солінь краще користуватися кам'яної крупною сіллю. Не рекомендується брати йодовану сіль - через неї капуста стане м'якою. Беруть зазвичай 1 ст.л. солі на кіло капусти, але все залежить від смаку - деякі господині використовують всього чайну ложку солі, і страва виходить смачним.
Як квасити капусту
На стандартне відро потрібно:
- 8 кг капусти;
- хрін (при бажанні);
- 8 ст.л. солі;
- 4 морквини (великих).
Ємність повинна бути добре вимитого, бажано її ошпарити окропом, щоб знищити бактерії. На дно відра покладіть чисті капустяне листя (верхні, зняті з качана) і хрін.
У качанів видаляють качана, капусту дрібно шаткують. Не рекомендується нарізати капусту тоненькими смужками - тоді вона вийде м'якою, і не стане хрустіти. Якщо капуста була вирощена на власному городі, то можна порізати і качан - в ній багато корисних речовин, але при цьому саме в ній накопичуються нітрати. Морква на крупній тертці подрібніть і відправте до капусти. В окремій ємності перемішайте капусту з морквою і розітріть з сіллю. Не потрібно сильно м'яти капусту, так як тоді вона не буде хрустіти.
Капусту невеликими порціями складайте в відро, кожен шар добре утрамбовують. Коли вся капуста буде покладена в відро, накрийте її вимитими капустяним листям, покладіть коло і гніт. Як нього підійде дволітрова банку з водою або камінь вагою 2 кг.
Капусту залиште для закваски при температурі 16-20 градусів. Коли капуста стане бродити, її потрібно буде протикати дерев'яним кілком до самого дна емкості1-2 рази в день, щоб виходив газ, і в готовій страві не відчувалося гіркоту. Квашена капуста готова буде приблизно через 10 днів - це залежить від умов, в яких вона знаходиться.
Рекомендується зберігати готову капусту при температурі близько +2 градусів. Якщо немає льоху, можна зберігати її на балконі (заскленому), але врахуйте, що приморожена капуста буде вже далеко не такою смачною.
Також можна перекласти квашену капусту в банки і поставити в холодильник.
- морква робить капусту ароматної і соковитою, тому чим більше використовується моркви - тим краще;
- в капусту додати можна фрукти і ягоди з кислим смаком - яблука, брусницю, журавлину;
- капусту можна залити розсолом з прянощами - чорним перцем, кмином, гвоздикою, насінням кропу;
- якщо додати в капусту буряк, вона придбає незвичайний смак і рубіновий колір.