Температура і метод посолки
На кількість вологи, що виділяється з згустку під час посолки, істотно впливають температура і метод посолки. Традиційно посолку МНСВ проводили в розсолі, але в даний час загальноприйнятою виробничою практикою стала часткова або повна заміна посолки в розсолі на сухий спосіб з витягуванням згустку в розбавленому розсолі (наприклад, що містить 4-6% NaCl) для запобігання вимивання солі з згустку під час витягування . Як правило, під час посолки в розсолі втрати вологи менше, ніж при використанні сухої посолки для досягнення тієї ж самої концентрації солі. Як при посолке в розсолі, так і при сухій посолке зниження температури в період посолки призводить до зменшення втрат вологи. Наприклад, в МНСВ при посолке в розсолі при 1 ° С до середнього вмісту солі близько 1,4% втрати вологи від моменту подрібнення до готового сиру можуть становити 1,5-2% (наприклад, зменшення масової частки вологи від 51% перед витягуванням до 49 , 0-49,5% після посолки в розсолі). Той же сир, посолений в розсолі при 10 ° С, може втрачати до 3% вологи, якщо інші умови залишаються незмінними. Суха посолка в поєднанні з витягуванням в розбавленому розсолі дає можливість отримати набагато вищі втрати вологи, ніж посолка в розсолі, в залежності від температури посолки. Наприклад, суха посолка при температурі згустку 41 ° С може забезпечити зниження вологи 5-6% при порівнянні згустку перед посолкой і готового сиру. Навпаки, втрати вологи можуть бути знижені приблизно до 3-4%, якщо перед посолкой згусток охолоджують до температури близько 31 ° С. У цьому випадку швидкість обертання шнеків змішувача, можливо, доведеться зменшити, щоб дати більше часу для пластифікації згустку перед
перемішуванням.