Найбільш популярні три види кальмарів:
- Труби кальмарів (білі конуси);
- Тушки кальмарів (фіолетові конуси з вушками);
- Філе (гігантського) кальмара - білі пластини, товщиною 1-1,5 сантиметра;
- Щупальця кальмарів.
Якщо ви не маєте в своєму розпорядженні досвідом в варінні кальмарів, постарайтеся мінімізувати попередню теплову обробку. Так, наприклад не можна розморожувати їх в гарячій воді, краще просто залишити їх при звичайній кімнатній температурі до повної розморожування. Чи не обливайте кип'ятком кальмари з метою легкого очищення, адже це також впливає на їх структуру. Чистять тільки в холодному вигляді після розморожування.
Труби і тушки кальмарів варять протягом двох хвилин в інтенсивно киплячій воді. Але при цьому слід пам'ятати, що чим більше кальмарів ви покладете в каструлю, тим більше знизиться температура води, що особливо важливо при варінні не розморожених заздалегідь кальмарів. Саме тому рекомендується використовувати максимально велику ємність для варіння. Щоб швидко опустити і дістати кальмари використовуйте металеве сито з ручкою, яке прямо з тушками опускається в воду.
Щоб приготувати філе (гігантського) кальмара для варіння потрібно трохи більше часу. Якщо товщина філе близько півтора сантиметрів - час варіння в окропі приблизно 7-15 хвилин, при товщині до 3-5 сантиметрів - час варіння близько 30 хвилин. Таких кальмарів найкраще використовувати для приготування салатів з дрібною нарізкою.
Щупальця кальмара мають особливу структуру їх не варять, а заливають окропом на пару хвилин, далі занурюють в холодну воду і промивають, після чого знову в окріп. Повторюють таке загартовування п'ять разів, після чого щупальця готові до подальшого використання в салатах або інших закусках.
Поділитися "Як не переварити кальмарів"