Йтиметься про самому, мабуть, доступному за ціною морському делікатес - кальмари. Коштує він зазвичай в половину від ціни м'яса. Я завжди спостерігаю в магазинах за тими, хто купує кальмарів. Як правило, їх купують жінки і майже виключно для салатів (навіть в олів'є м'ясо можна замінити кальмаром). Росіяни просто не знають, які приголомшливі страви можна приготувати з цього молюска.
Як правило, в Росії кальмари продаються в наступних видах:
- заморожені неочищені тушки без щупальців, але з плавниками
- заморожені очищені тушки без щупальців і плавників
- заморожені очищені шматки величезних кальмарів
- заморожені щупальця кальмарів (вкрай рідко)
- парні кальмари, неочищені з плавниками і щупальцями (дуже рідко, в основному в Приморському краї)
- заморожені кільця кальмарів
Причому я вважаю, що чим глибше перероблений кальмар. тим більше ймовірності того, що він або переморожено, або був розморожений, а потім заморожений знову. В цьому випадку приготовану страву буде мати неприємний присмак. Цей присмак ні з чим не сплутаєш. Такий же присмак має переморожена риба. Я частенько з цим стикався. Тому краще купувати заморожені неочищені тушки (тушки повинні досить легко відділятися одна від одної).
Чистимо кальмарів (якщо ви купили неочищені тушки)
Кладемо в миску, заливаємо окропом, через кілька секунд зливаємо воду, заливаємо холодну воду - тобто ми забланшіровалі тушки. За допомогою невеликого ножичка і пальців прибираємо коричневу плівку. Якщо ви зробили все правильно, то рожево-сіро-коричнево-фіолетова плівка буде зчищатися великими шматками. Пальцями відриваємо плавник по лінії приєднання його до тушки. Вивертаємо тушку як панчоху. Прибираємо нутрощі і хрящевидной хорду, знімаємо тонку прозору плівку і гарненько промиваємо. Якщо ви купили очищені тушки, то просто необхідно розморозити їх будь-яким доступним вам способом (краще при кімнатній температурі). Якщо на тушках є щупальця, то акуратно відокремте їх (вони повинні залишитися з'єднаними), знайдіть ротовий отвір (дзьоб) і видаліть його. Щупальця кальмара зазвичай готують окремо.
Якщо ви купили заморожені шматки величезних кальмарів (товщина шматків близько 5-7 см.), То зазвичай на них є тільки внутрішня тонка прозора плівка. До речі, в деяких рецептах тонку плівку рекомендують не видаляти. В цьому випадку шматочки кальмарів після приготування будуть деформовані (скручені).
Підготовлений таким чином кальмар вже готовий для гасіння і смаження. Але часто перед приготуванням його відварюють. Обидва способи мають свої плюси і мінуси. Вся справа в конкретному рецепті.
варимо кальмарів
Ставимо на вогонь широку каструлю, наполовину наповнену водою. Доводимо до кипіння, трохи підсолюємо. Закладаємо 1-3 тушки кальмарів (залежить від розміру каструлі). Варимо буквально хвилину-дві. На практиці час засікати не треба. Тушки треба діставати відразу ж, як тільки білок кальмара згорнувся, тобто коли напівпрозора тушка почала ставати молочно білої. Чекаємо, коли вода знову закипить і опускаємо в воду наступну порцію тушок. Складіть тушки в друшляк, щоб стекла волога, дочекайтеся, поки вони охолонуть. Тепер у нас є напівфабрикат. І він абсолютно їстівний. Чи можемо відразу робити салат, або готувати з кальмара гаряче блюдо. Знову ж таки, навіть невідварений кальмар цілком їстівний, але смак - на великого любителя. Якщо у вас кальмар великими шматками (товщиною 5-7 см.), То перед варінням, поки він ще не розморозився остаточно, наріжте пластинами завтовшки 5-7 мм. Інакше він провариться нерівномірно - зовнішній шар буде переварений, а внутрішній - недоваріть. Взагалі в міру збільшення часу варіння кальмар стає все більш жорстким.
Готуємося до смаження або гасіння
Тушки розрізаємо вздовж на дві половинки. Напівтушки складаємо в «пачки» по 3-4 штуки і ріжемо широким гострим ножем поперек тонкою соломкою, чим тонше тим краще. Плавці також нарізаємо соломкою.