Субпродукти відносяться до групи дуже швидко псуються, оскільки вони мають вологу поверхню і велику їх "забрудненість" мікроорганізмами. Тому, необхідно не поспішаючи перевірити їх на доброякісність і швидше піддати термічній обробці. Субпродукти надходять в організації охолоджені або морожені.
Заморожені субпродукти розморожують в м'ясних цехах при темпе-ратурі 16-18 ° С. Для цієї мети, їх укладають в один "одноповерховий" ряд на деко або на лоток. Мізки, рубці або нирки можна відтавати в теплій в воді.
Голови: яловичі, свинячі або баранячі надходять вже обробленими. Їх при обробці замочують у холодній або холодній воді, очищають з них шку-ру, потім зрізують і м'якоть разом зі шкіркою.
У голів, які надійшли з мовами і мізками, спочатку вирізають мову, зрізають м'якоть зі шкіркою, видаляють лобову частину черепа і виймають мізки. Якщо голови надійшли без шкурки, але з губами, то губи вирізають і опа-ливают. Оброблені голови ретельно промивають.
Ноги, як яловичі, так і і свинячі, надходять без наявності рогових башма-ков, без волосся та щетини. Їх розрізають уздовж на дві половини, замочують на півтора-три години на крижаній воді.
Мізки також замочують у холодній воді на одну-дві години, для видалення згустків крові з кровоносних судин і для набухання плівки. Потім, не виймаючи мізки з води, акуратно видаляють всю плівку.
У печінки вирізають все кровоносні судини, потім промивають її і снима-ють з неї плівку. Перед остаточним використанням, печінку потрібно обшпарити, щоб протягом смаження не виділялося дуже багато білка, і потім швидко охолодити, так як при обсмажуванні печінку може запросто придбати зеленуватий колір.
Хвости, як баранячі, так і яловичі, рубають на частини по хребту, ретельно промивають і замочують у холодній воді на п'ять-шість годин.
модератор вибрав цю відповідь найкращим
Обробляють - в сенсі готують? Або обробляють для готування? Якщо ви говорите про обробку до готування, то зазвичай просто промивають, крім нирок, які потрібно замочувати і вимочувати, змінюючи воду. Печінка промивають і видаляють жилки, відбивають ножем, щоб зняти плівку. Варять, смажать і гасять не більше 4-5 хвилин - інакше вона буде жорстка. Мізки просто промивають і варять / смажать. Вим'я дуже добре промивають і варять години 2-3, постійно знімаючи пінку і протикаючи шматки. Нирки готувати не раджу - запах жахливий! :-) Мова зазвичай промивають і варять до готовності, шкіру з нього краще знімати після варіння. Серце промивають, обрізають жилки і жирові відкладення і варять до готовності (м'якості). Ну, ось мабуть і все - інші субпродукти не пам'ятала. Субпродукти незаслужено не вживають в їжу, а даремно - вони дуже корисні!