Свій салатний бізнес.
Ринок готових салатів росте як на дріжджах. Сьогодні його сукупний річний оборот оцінюється в 400 мільйонів доларів, і це лише обережні розрахунки. Навіть Москва з її двома сотнями виробників далека від повного насичення ринку, а в багатьох регіонах і поготів тільки починають «рубати капусту».
Темпи зростання «салатного» ринку вражають: за оцінками столичних ритейлерів, він росте на 20-25% в рік. При цьому намітилася тенденція до збільшення частки сегмента дорогих видів продукції - від 200 рублів за кілограм. Потенційних покупців - представників середнього класу - стає все більше, і вони вважають за краще не возитися на кухні, а заробляти гроші або просто відпочивати після трудового дня. Висока рентабельність (на рівні 40-60%) і постійне збільшення числа потенційних клієнтів - серйозні аргументи для того, щоб уважніше придивитися до салатному виробництва і спробувати себе на цьому поприщі.
Ринок і гравці
Першими у нас з'явилися, мабуть, «корейські» салати. Спочатку їх приготуванням займалися дійсно корейці, причому у кожної сім'ї (а тут працювали сімейні «підряди») був свій рецепт одного і того ж салату. Згодом і російські підприємці примкнули до корейських сім'ям: товар розходився на ура, а організація бізнесу вимагала мінімум грошей і зусиль.
- Зараз «капусту» не рубає тільки ледачий, - говорить генеральний директор і співвласник ТД «Атланта» Максим Акуловіч. - Тільки в Санкт-Петербурзі близько двох десятків більш-менш помітних виробників і не менше сотні дрібних.
Решта гравців не можуть похвалитися великими обсягами виробництва. Найпомітніші московські «салатники», серед яких ветерани ринку - «Арирам», «Сольєр», «Гурманія-сервіс», - випускають по 5-10 тонн продукту на добу, а пітерська «Атланта» - близько 4 тонн в тиждень (втім , салати для компанії вже не основний бізнес).
Зовсім дрібні підприємці «видають» приблизно 50-100 кілограмів у день. За оцінками Максима Акуловича, для виробництва таких обсягів цілком вистачить двох чоловік і 200 доларів стартового капіталу. Однак це не зовсім ... «чистий» формат такого бізнесу. Причому в буквальному сенсі цього слова. Так, два роки тому співробітники столичної міліції прикрили «салатну лавочку» на дому у Оріхові-Борисові. Морква «бізнесмени» мили і різали у звичайній ванні, капусту солили в тазі, паралельно використовувався для прання білизни. Проте, з недоброї квартири на столичні ринки щодня потрапляло по центнеру готових салатів.
Пора кустарів підходить до кінця. Навіть кореянки, які сьогодні торгують салатами на ринках, давно не роблять їх самі: продукція централізовано поставляється з цехів, що належать уже досить великим компаніям.
Клієнт і асортимент
Салатний цех в деталях
Продуктивність - 5-6 тонн салатів на місяць
Початкові інвестиції - 120 тисяч доларів (закупівля обладнання, рефрижераторів, першої партії сировини, оренда приміщення, оформлення документації)
Валова виручка - 23 тисячі доларів
Щомісячні витрати - 12 тисяч доларів
Дохід - 11 тисяч доларів
Термін окупності інвестицій - 1,5-2 року
Чим гарний салатний бізнес:
• Нескладні технології, доступна ціна входу
• Постійно зростаючий ринок
• Можливість освоєння суміжних форматів
Сьогодні 90% всіх виробників салатів продають свою продукцію не напряму, а через роздрібні точки і мережі. Однак стати постачальником великого ритейлера може не кожен: асортимент виробника повинен налічувати кілька десятків варіантів продукції стабільно високої якості. «Молода компанія може запропонувати свої послуги невеликим окремим магазинам покрокової доступності в житлових мікрорайонах, - вважає Аркадій Зарубін, глава Abarus Market Research. - Організовувати власне салатну виробництво на невеликих площах їм незручно і невигідно, тому за умови стабільної роботи співробітництво принесе користь обом сторонам, адже, як відомо, відсутність салатів в асортименті зменшує число покупців на чверть ».
Крім того, на ринку регулярно з'являються спеціалізовані магазини кулінарії, які охоче працюють з постачальниками. Наприклад, не так давно в Москві близько Патріарших ставків відкрився перший магазин мережі «Олів'є» - домашня кухня », яку будує Аркадій Левін. Незважаючи на наявність декількох власних ресторанів у власника бізнесу, мережа кулінарій готова працювати і зі сторонніми постачальниками. «Ми охоче співпрацюємо з різними виробниками, - розповідає директор першого« Олів'є »Василь Панкратов. - При цьому не зупиняємося на якомусь одному з них, а ведемо постійний пошук найбільш вигідних і конкурентоспроможних пропозицій ».
До речі, сам Панкратов, на відміну від ветеранів салатного ринку оцінює шанси новачків на цьому ринку цілком оптимістично. «Ринок дуже мобільний, - каже він. - Щороку з'являються і зникають десятки виробників, причому виживають не так ті, хто давно вже «обріс черепашками», скільки ті, кому в голову приходять нові вдалі ідеї та формати ».
Одне з недавніх вдалих пропозицій - виготовлення страв під замовлення для банкетів, фуршетів, презентацій і просто для домашніх застіль. У цій області спеціалізується кілька невеликих компаній, що розміщуються в основному на площах комбінатів харчування при середніх школах і дитсадках. Для свого просування вони активно задіюють Інтернет, пропонуючи потенційним клієнтам ознайомитися з ілюстрованим меню і прейскурантом, а також оформити замовлення в онлайні.
Що стосується асортименту, то незважаючи на очевидне достаток пропозиції (як правило, один виробник випускає не менше 40 видів продукції), найстабільнішим, «всепогодним» попитом користуються класичні народні закуски, від «оселедця під шубою» до «мімози» і «олів'є» (40% продажів). Як і раніше не залежується на прилавках і корейська морквина-капуста (25%). Всі інші «знахідки» розробляються з прицілом на товщину гаманця і просунутість клієнта в питаннях не лише правильного, а й модного харчування.
спеціалізація
Обсяг світового ринку салатів складає близько 10 з половиною мільярдів доларів, при цьому більше половини всього виробництва припадає на Китай. США і Китай разом забезпечують близько 70% світового виробництва.
Москва щорічно з'їдає 180-200 тонн, Петербург - понад 40, Саратов - близько 7 тонн салатів. Щорічний приріст в цілому по Росії становить не менше 20%.
Рентабельність виробництва салатів в Москві коливається в межах 40%. У регіонах вона не виходить в середньому за межі 15%: менше і обсяги виробництва, і попит на дорогі салати.
Собівартість 100 грамів «оселедця під шубою» - близько 12 рублів, а в магазинах цей салат можна купити за 27. Різниця - в роздробі!
Зима - «високий сезон» для постачальників готових салатів. Влітку відбувається природний спад купівельної активності: люди їдуть у відпустку, та й під рукою завжди свіжі овочі, які неважко порізати на салат. А ось з похолоданням, і особливо з наближенням зимових свят, у відділах кулінарії утворюються годинні черги: спеціалізовані відділи не готові нарощувати темпи роботи в три-чотири рази в порівнянні зі звичайними днями.
Тим часом супермаркети постійно збільшують не тільки закупівлі готової продукції «на стороні» і штатний склад відділів її реалізації, а й власне виробництво. Так, слідом за «Патерсон» і «Сьомим Континентом» кулінарними цехами обзавелися практично всі столичні і регіональні мережі.
З точки зору рітейлерів, їм найвигідніше робити салати з дорогих компонентів (наприклад, морепродуктів, що дають 60 і більше відсотків рентабельності) в самому магазині. Крім того, ніде правди діти - тут же вдало йдуть під ніж зів'яла морквина, «сумовита» капуста, «зависла» партія буряка. Тепер, коли знаменита морквина перекочувала в солідні супермаркети і готується там під наглядом місцевих шеф-кухарів, «салатник» мимоволі доводиться відкривати і освоювати нові ніші. До того ж великі магазини охоче поповнюють свій асортимент новими пропозиціями - трудомісткими видами кулінарії, яку простіше закупити на стороні, у що спеціалізується на них фірми. Тому колишні виробники «корейської моркви» перекваліфіковуються.
Так, відома фірма «Сольєр», заснована на початку 90-х відомим ресторатором Євгенієм Коганом, спочатку займалася виробництвом салатів. Однак конкуренція наростала. «В кінці дев'яностих столичний продовольчий ринок відчував дефіцит кондитерської продукції преміум-класу, - згадує Євген Коган. - Тому ми вирішили створити новий бренд, орієнтований на розбірливого покупця із середнім і високим достатком ». Тепер «Сольер» випускає весільні та ювілейні торти, практикуючи індивідуальний підхід до кожного замовника, а також затіває будівництво цілої мережі елітних кафе-кондитерських під маркою Doucet X.O.
Однак Марина Ковальова не стала чекати «милостей від природи». Сьогодні «Великорос» - власник нового, вже досить відомого бренду «Кришталева сніжинка»: в упаковках шестигранної форми компанія реалізує традиційні заливні і холодці, приготовані за старовинними рецептами національної російської кухні. При цьому продукт придуманий дуже хитро: при подачі на стіл вміст перевернутої упаковки приймає на блюді вид шестигранника з святково оформленим «фасадом».
Нарешті, окремі хитруни сьогодні успішно експлуатують інтерес до японської кухні. Гріх нехтувати такою можливістю, якщо навіть в меню одеського ресторанчика гордо значаться «вареники з сакурою»! Крім кількох десятків дрібних компаній, що крутять роли чи не вдома, на ринку є всього два помітних виробника.
У колишню їдальню
З огляду на вимоги ринку, входити в цей бізнес з мінімальними інвестиціями сьогодні не варто. Нижня планка, за словами експертів, - невеликий цех продуктивністю 100 кілограмів салатів в день. На таких підприємствах більшість операцій - чистка овочів і нарізка багатьох компонентів - виробляється вручну. Мінімальний комплект обладнання, а також отримання дозволів від санітарних служб і комітету по споживчому ринку обійдеться підприємцю в 10-15 тисяч доларів.
До організації салатного цеху санітарні служби пред'являють дуже жорсткі вимоги. Оптимально для цих цілей підходять колишні харчові виробництва або приміщення їдалень. Крім того, доведеться сертифікувати цех і блюда, приготовані за оригінальними рецептами. Як показує практика, на затвердження списку рецептів з 10-15 страв потрібно близько 500 доларів і три місяці «паперової роботи».
На організацію могутнішого цеху продуктивністю 200 кілограмів на годину буде потрібно вже близько 200 тисяч доларів. Правда, є економ-варіант - комплекс вітчизняного виробництва ИПКС-0610 вартістю 400 тисяч рублів. Він включає в себе все необхідне для приготування (від очищення овочів до варіння, заправки і т. П.) І упаковки в пластикові лотки. Однак багато хто воліє купувати техніку європейських виробників, побоюючись поломок і, як наслідок, простоїв і псування продуктів. А це набагато дорожче: тільки одна овочерізка коштує 25 тисяч євро.
Поради початківцям
• Проблеми логістики. Термін реалізації салатів - 36 годин, потрібно щоранку здійснювати доставку в торговельні точки, так що якщо у вас поставка сьогодні о 7.00, завтра о 17.00 ви повинні зняти товар з вітрини. З цієї причини цех працює в основному в дві-три зміни - в першу чергу, вечірню та нічну, оскільки в 5.00 ранку продукт повинен бути готовий, а замовлення сформовані.
• Багато ручної праці. Наприклад, чистка варених яєць. Або - ті ж очі на картоплі, які машина розпізнати поки не може.
• У персоналу, за винятком різноробочих, повинні бути медичні книжки і профільна професія. Навіть різьбярі повинні мати спеціалізовану освіту! Як наслідок, кадрам потрібно приділяти особливу увагу.
• Є ще один важливий фактор, з яким вам напевно доведеться зіткнутися, - можливий конфлікт між вашим цехом і магазинами. Повернення - 3-10% всіх обсягів поставок, збитки - за рахунок виробника. Такий «закон джунглів», за яким живуть мережі.
В'ячеслав Кондратьєв, «Сольєр»
УВАГА! Всі дані і ціни дійсні тільки на момент написання статті.