Настільки улюблені нашими співвітчизниками сосиски і сардельки є ковбасні вироби, які виготовляються з подрібненого вареного м'яса тварин чи птиці або ж його замінників (в сучасній продукції замінники, на жаль, переважають). За формою вони схожі на маленькі ковбаски різної товщини і довжини, але на відміну від інших ковбасних виробів сосиски і сардельки вживаються в їжу після термічної обробки (варіння або обсмажування). Ці страви добре поєднуються практично з будь-яким видом гарніру, прості в приготуванні і при цьому мають гарні смакові якості.
Хоча, в цілому, конкуренція на вітчизняному ринку м'ясної продукції дуже висока як серед великих виробників федерального масштабу, так і серед дрібних цехів м'ясопереробки, що працюють на регіональному рівні, проте, виробництво сосисок та сардельок може стати прибутковим бізнесом з можливістю для подальшого його розвитку і розширення. Головна умова його успіху - турбота про якість виробленої вами продукції. Крім того, варто заздалегідь подумати над тим, чим ваша продукції буде відрізнятися від того, що вже представлено на ринку. Як стверджують фахівці, найбільшим попитом серед споживачів користуються страви, виготовлені за оригінальними або «домашнім» рецептами. І тут перевага залишається за дрібними регіональними виробниками, так як великі компанії не в змозі налагодити таке виробництво. Останнім вигідніше випускати стандартний асортимент, а не експериментувати з новими рецептурами.
За сприятливих обставин невеликої м'ясопереробний цех, що виробляє до однієї тонни продукції за зміну, може окупити протягом перших шести місяців роботи. Рентабельність такого виробництва оцінюється в 28%.
Технологія виробництва сосисок та сардельок
Фарш для сосисок та сардельок готується за тією ж технологією, що і фарш, який використовується для виготовлення варених ковбас. Спочатку м'ясну сировину в цеху обвалюють, в результаті чого від кісток відділяється м'ясо - м'язова, сполучна і жирова тканини. Для обвалки використовується спеціальне обладнання та інструменти - від обвалочний ножів (якщо ця процедура здійснюється вручну) до дискових пилок і пневматичного інструменту (на механізованому виробництві). Цей етап переробки м'ясної сировини здійснюється на мийних столах або підвісах (вешалах).
Потім сировину піддається жиловке (відокремлення від м'яса дрібних кісточок, сухожиль, хрящів, кровоносних судин, плівок і забруднень) або ж при використанні замороженого м'яса подрібнюється на дробарці для заморожених блоків, а після цього на дзизі з діаметром отворів решітки 2-6 або 16- 25 мм.
Mossebo
Інвестиції від 1 500 000 руб.
BONAPE
Інвестиції від 300 000 руб.
Новорічна пригода
Інвестиції від 50 000 руб.
CMD
Інвестиції від 2 200 000 руб.
АДАМАС
Інвестиції від 8 000 000 руб.
Більшість виробників для виготовлення ковбасних виробів використовує м'ясо механічної обвалки (МДМ), яка здійснюється на мясокостном сепараторі (шнековом або поршневому). Справа в тому, що відділення м'яса від кісток вручну - це досить складний і трудомісткий процес, який значно збільшує собівартість готової продукції. Механічна обвалювання м'яса з використанням спеціального обладнання дозволяє збільшити продуктивність праці, зменшити втрати м'ясної сировини в процесі виробництва і відповідно знизити собівартість продукту. В ході механічної обробки, яка відбувається на сепараторах, заздалегідь підготовлена м'ясо-кісткове суміш пропускається через систему фільтрів, в результаті чого відбувається відділення і відведення м'ясної маси від кісток.
Сам фарш готується за допомогою куттера - спеціальної машини для подрібнення м'яса і змішування його з іншими компонентами. Залежно від моделі куттера, цей етап виробництва займає 8-12 хвилин. Сосиски в більшості випадків відрізняються більш ніжною консистенцією, так як м'ясо, яке використовується для них, подрібнюється більш ретельно, ніж в сардельках.
Для того щоб знизити температуру фаршу, використовується лід, що виробляється на льодогенераторі. Кількість необхідного льоду залежить від типу обладнання, тривалості подрібнення, початкової температури сировини і ряду інших умов. На наступному етапі виробництва в фарш додають шпик (свиняче сало), який попередньо нарізають на шпигорезке. Якщо таке передбачено за рецептурою, то в фарш також додають різні варені крупи, шматочки сиру та ін.
Baby Sensory
Інвестиції від 570 000 руб.
воткинск терми
Інвестиції від 20 000 000 руб.
Abc-holding
Інвестиції від 350 000 руб.
комора здоров'я
Інвестиції від 1 000 000 руб.
Турбодефлектор
Інвестиції від 400 000 руб.
Після того як фарш буде повністю готовий, їм наповнюють ковбасні оболонки, які можуть бути як натуральними, так і синтетичними (з поліаміду). Синтетичні оболонки використовуються для сосисок, а для сардельок застосовується, як правило, натуральна оболонка з тонких і довгих свинячих або яловичих кишок. Для цього використовуються як автоматичні сосисочні лінії для наповнення, порціонування, перекручення і навішування на вішала, так і вакуумні шприци з перекрутчіком. При виробництві сардельок на цьому етапі, крім наповнення їх також перев'язують нитками на спеціальному обладнанні або вручну.
Нарешті, сосиски і сардельки проходять термічну обробку в камерах безперервної дії з автоматичним контролем і регулюванням температури і вологості. Обробка проходить в три етапи: спочатку м'ясні вироби підсушують, потім обсмажуються і обварюються. Після цього їх охолоджують під душем з холодною водою або в камері інтенсивного охолодження (останній варіант більш поширений), упаковують під вакуумом в поліетиленові пакети, приклеюють етикетки і укладають в коробки з гофрокартону. Вся продукція маркується по сортам. У сосисок є два сорти - вищий і перший, а у сардельок - вищий, перший, другий і третій. Крім того, на етикетці повинні бути вказані відомості про продукт, його склад і про виробника.
Готові м'ясні вироби зберігаються на складах в холодильних камерах при вологості повітря 75-80% і температурі 2-8 ºС.
Вибір приміщення під цех
Мінімальна площа м'ясопереробного цеху залежить від планованих обсягів виробництва. Наприклад, для цеху продуктивністю близько 500 кг продукції за одну зміну потрібно приміщення площею 150-200 кв. метрів. Настільки чималі площі пояснюються необхідністю зонування цеху на кілька секторів, кожен з яких призначений для виконання певних технологічних операцій.
До основних технологічних зон м'ясопереробного цеху відносяться низькотемпературна камера, використовувана для зберігання замороженої сировини, обробна зона, де здійснюється обвалювання, жиловка, подрібнення сировини і приготування фаршу, зона наповнення, де фаршем заповнюються ковбасні оболонки, низькотемпературна камера для охолодження і зберігання готової продукції, зона термічної обробки.
Енкор
Інвестиції від 2 000 000 руб.
головне Слово
Інвестиції від 35 000 руб.
Baby Sensory
Інвестиції від 570 000 руб.
Powerchip
Інвестиції від 200 000 руб.
ОСКАР
Інвестиції від 60 000 руб.
Крім того, потрібно буде передбачити душові, роздягальні, кімнати відпочинку для персоналу і місце для зберігання їх речей, комори, експедиційну кімнату, приміщення для зберігання інвентарю. Всі зони повинні бути пов'язані між собою проходами достатньої ширини, щоб по ним могли проїхати візки для транспортування сировини та напівфабрикатів. При необхідності структуру цеху і «склад» зон можна змінювати, об'єднуючи деякі з них або змінюючи порядок їх розташування. Наприклад, якщо цех закуповує м'ясо не в тушах, а вже в обробити вигляді, то можна обійтися і без обвалки. Відповідно, не потрібна буде і ця зона. Правда, вартість сировини в цьому випадку збільшиться.
Як і будь-яке інше харчове виробництво, цех м'ясопереробки повинен відповідати чинним санітарним і технологічним нормам, що в подальшому дозволить пройти сертифікацію і отримати всі необхідні дозволи на роботу. Так, наприклад, виробництво м'ясної продукції не можна відкривати в житлових будинках. В ідеалі ваш цех повинен розташовуватися в такому приміщенні, де раніше вже знаходилося харчове виробництво (необов'язково м'ясне). Це дозволить значно заощадити на ремонті і переобладнанні площі «з нуля». Відповідні варіанти найлегше знайти в промислових зонах міста, проте краще, якщо це буде не настільки віддалене від центру і / або потенційних партнерів місце.
Amore + Fiori
Інвестиції від 69 000 руб.
СУШІШОП
Інвестиції від 1 300 000 руб.
воткинск терми
Інвестиції від 20 000 000 руб.
ОСКАР
Інвестиції від 60 000 руб.
LabQuest
Інвестиції від 1 500 000 руб.
Цехи м'ясопереробки, які займаються виробництвом широкого асортименту м'ясної продукції, досвідчені підприємці радять відкривати при ресторанах і готелях, а також при мережах продовольчих магазинів. Звичайно, для міні-цеху з виробництва сосисок та сардельок перший варіант не настільки актуальне: подібна продукція не користується великим попитом в кафе і ресторанах. Що стосується магазинів, то вигідніше працювати без прив'язки до певної торгової мережі. До того ж потрапити туди новачкам буде непросто. На самому початку роботи краще домовлятися про регулярні поставки з окремими магазинами, реалізаторами і дрібнооптовими компаніями.
Висота стін м'ясопереробного цеху повинна становити не менше двох метрів. Для їх обробки використовується світлий кахель. Пол також рекомендується викласти керамічною плиткою, що полегшить його чищення, або зацементувати.
Якщо ви плануєте створювати цех м'ясопереробки з нуля, то одним з ключових моментів його організації стане технологічне проектування. Воно включає в себе складання технічного завдання, в якому ви як замовник вказуєте всі свої вимоги до майбутнього виробництва і продукції, яку планується випускати. Складанням проекту цеху займаються фахівці проектних фірм, які враховують як побажання замовника, так і санітарні та технологічні норми. Технічне завдання з проектування цеху включає в себе ряд певних розділів: опис технологічних рішень (в тому числі і комунікації), список необхідного обладнання для цеху і характеристики використовуваного у виробництві сировини, докладні відомості про асортимент.
Приміщення під цех повинно бути обладнане водопровідними, каналізаційними системами та електричними мережами, системами вентиляції і кондиціонування, освітлення, пожежної та охоронної безпеки. Витрата гарячої та холодної води цеху продуктивністю близько тонни продукції за зміну становить 4 і 3,5 куб. метрів відповідно, а встановлена потужність - 116,6 КВт. На основі технічного завдання на проектування цеху з нуля необхідно розробити проект виробництва, який потім узгоджується в ветеринарної інспекції. Після отримання всіх необхідних дозволів можна, нарешті, приступати до ремонту і облаштування самого цеху.
Коли сам цех буде запущений в роботу, потрібно буде пройти ще ряд інспекцій і погоджень - з ветеринарною службою, держепіднагляду, пожежною інспекцією. Після проходження всіх перевірок у вас на руках буде ветеринарне посвідчення терміном дії на один рік, акт про задовільному санітарному стані цеху і акт протипожежної безпеки.
SKINFOOD
Інвестиції від 900 000 руб.
ОСКАР
Інвестиції від 60 000 руб.
Будинок в оренду
Інвестиції від 200 000 руб.
головне Слово
Інвестиції від 35 000 руб.
Dark Point
Інвестиції від 600 000 руб.
Коли виробництво запрацює, необхідно випустити пробну партію продукції і отримає сертифікат відповідності на кожен вид виготовляється вироби. Крім того, у вас повинні бути сертифікати на всю сировину і матеріали, що використовуються для виробництва, включаючи оболонку для сосисок та сардельок і навіть нитки для їх перев'язки. Отримати ці документи можна буде в уповноважених організаціях, які займаються сертифікацією харчових виробництв. Для того щоб швидше пройти цю процедуру, багато підприємств беруть лікаря-ветеринара в штат.
Устаткування м'ясопереробного цеху і сировину
Залежно від асортименту вашого виробництва буде потрібно наступне обладнання: дзиги і м'ясорубки, фаршемешалки, куттера, М'ясомасажери, ін'єктори, шприци для набивання оболонок, термодимові камери, слайсери, вакуумні і термічні пакувальні апарати, стрічкові пилки і полотна тощо.
Вартість обладнання залежить від продуктивності і виробника. Так, наприклад, на цех середньої потужності потрібно низькотемпературна камера (3 шт. Обійдеться мінімум в 100 тис. Рублів), дзига (продуктивністю 1000 кг / год вартість обладнання складе від 60 тис. Рублів), кутер, (1000 кг / год за 90 тис. рублів), фаршемешалка (60 тис. рублів), шприц вакуумний (при продуктивності 1700 кг / год вартість від 60 тис. рублів), Шпигорізка (при продуктивності 250 кг / год від 60 тис. рублів), клипсатор пневматичний (від 27 тис. рублів), пила стрічкова (від 20 тис. рублів), термокамера (на 300 кг від 100 тис. рублів), подрібнювач заморили енних м'ясних блоків (при продуктивності 2500 кг / год від 80 тис. рублів), льодогенератор (на 140 кг на добу від 100 тис. рублів), вакуум-пакувальна машина (від 60 тис. рублів), слайсер (від 10 тис. рублів ), масажер вакуумний (від 58 тис. рублів). До допоміжного обладнання відносяться технологічні столи (від 25 тис. Рублів), технологічні ємності (від 30 тис. Рублів), рами (від 30 тис. Рублів), різний інвентар (загальна вартість від 40 тис. Рублів). Загальна вартість інвентарю та необхідного обладнання для м'ясопереробного цеху вітчизняного виробництва складе від 1,2 млн. Рублів. Не варто забувати про сировину. Для виготовлення однієї тонни продукції потрібно близько 1,5 тонн м'яса на кістці.
Для забезпечення безперебійної роботи цеху буде потрібно штат працівників в кількості до десяти чоловік. Сюди входять технолог і оператори (мінімум чотири на зміну), що працюють з обладнанням. Також будуть потрібні прибиральниці, різноробочі, менеджери по закупівлях і збуту готової продукції, адміністративний персонал, бухгалтер і водії. На невеликих виробництвах один співробітник суміщає дві-три посади відразу. Головним фахівцем на виробництві є технолог, який займається розробкою рецептур, калькуляцією продукції, здійснює контроль над якістю сировини і готових виробів, стежить за ходом виробничого процесу. Загальний фонд заробітної плати складе від 1,3 млн. Рублів залежно від регіону.
Прибуток подібного виробничого підприємства може скласти від 30 тисяч в місяць. Витрати на відкриття цеху цілком можливо окупити протягом 6-8 місяців при налагодженому збуті готової продукції.