Печериці, з давніх часів культивовані людьми гриби, складають на сьогоднішній день 2/3 всієї грибної продукції, виробленої харчовою промисловістю. Їх використовують в різних видах: сирими, вареними, смаженими, тушкованими і консервованими. При консервуванні їх натуральний аромат може бути втрачений.
Підберіть свій рецепт
Корисні властивості печериць
Як і білі гриби, печериці на 88-92% складаються з води. Це джерело рослинного білка, легко засвоюється організмом людини, в них його міститься 6,4-7,5%. Жирів і вуглеводів в печерицях зовсім небагато - 0,54 і 0,3%, відповідно. Вуглеводи, що входять до їх складу, представлені цукрами, в тому числі триголазагрибной і глюкозою. У них присутня тваринний крохмаль - глікоген, грибна клітковина - фунгин і геміцелюлоза.
Багаті ці гриби і вітамінами: РР, А, С, Н і Д, а також вітамінами групи В: В1, В2, В3, В5, В6, В12 і В9 - фолієвою кислотою, яка зустрічається тільки в зелених листових овочевих культурах. З солей мінералів в печерицях присутній майже вся таблиця Менделєєва, в тому числі: фосфор, кальцій, калій, йод, хлор, марганець, залізо, натрій, цинк, мідь, срібло та ін. За змістом фосфору печериці не поступаються морепродуктів та риби.
У печерицях міститься сечовина, яка в присутності вуглеводів синтезується в незамінні амінокислоти, основна частина яких надходить в організм людини тільки разом з продуктами харчування. Велика частина азотистих сполук, що містяться в печерицях, представлені білком. Крім нікотинової, в цих грибах також міститься щавлева, яблучна і винна кислоти.
Смакові якості консервованих печериць
Специфічний грибний смак і аромат, який притаманний тільки свіжозрізаних шампіньйонів, надають ароматичні речовини, алколоїди і кетони. Гриби, які неправильно зберігали або які вже полежали пару днів, свій аромат і смак втрачають. Щоб зберегти їх, печериці чистять сухими і водою промивають в останню чергу, не замачівая їх перед приготуванням. Найбільш ароматними будуть смажені печериці або ті, що були запечені в духовці. Відварені і консервовані гриби свій аромат і смак майже втрачають - віддають їх рідини.
Але навіть і в консервованому вигляді якісний продукт має легкий грибний аромат, змішаний із запахом маринаду - спеціями і лимонною кислотою. Допускається невелика післясмак - присмак вогкості або пеніциліну, але він не повинен забивати природного грибного смаку і аромату.