Хліб по-грузинськи: «пури», а піч: «тоне».
Тепер неважко здогадатися, що «Тоніс пури» - дослівно перекладається: «хліб з печі». Тоне нагадує кам'яний колодязь. Він вкопаний в землю і викладений зсередини глиняним цеглою. Вогонь розводиться на дні кролодца.
Потрібно мати на увазі, що грузинські селяни випікають в тоне різні види хліба - і короваї, і «цеглинки» і «шоті» - хліб про який і піде мова в цій статті. Тому назва «Тоніс пури» - широке. Так може називатися будь-який хліб, який випечений в тоне.
«Шоті» - той самий «грузинський хліб», який в Росії (та й в Грузії по-російськи) іноді називають «лаваш», або «грузинський лаваш». Це невірне визначення. Правильна назва такого хліба: «шоті» або «шотіс пури».
Але такий традиційний грузинський хліб, що випікається в тоне буває різної форми - круглий (який зазвичай і називають «грузинський лаваш»), прямокутний, із закругленими кутами, званий «Дедіс пури» (мамин хліб) "і сам шоті - ромбоподібний з витягнутими кінчиками. фактично все це - шотіс пури.
Що стосується слова «лаваш», то воно вірменського походження. Вірменський лаваш - це тонка коржик. У неї добре загортати сир із зеленню або люля кебаб з цибулею.
Вірменський лаваш і грузинський шоті - гарні по-своєму, але це зовсім різні види хлібопродуктів. Як було сказано вище, шотіс пури випікають в спеціальній печі, яка вкопані в землю і викладена кріпічом.
Є його бажано гарячим або теплим. Так він набагато смачніше. Шоті незамінний при вживанні в їжу таких страв, як хаши (суп з яловичих ніжок і тельбуха), харчо (густий і пряний грузинський суп з яловичини з рисом і спеціями), сациві (в ідеалі індичка, частіше курка в горіховому соусі), лобіо ( густий суп з червоної квасолі зі спеціями), чанахи (крупно нарізана жирна баранина з помідорами, баклажанами, цибулею, зеленню - все запікається порційно в глиняних горщиках).
Крім того, саме з шоті варто їсти грузинські сири - вихідний молоком сулгуні, оксамитовий имеретинский, з козячого молока з різким запахом - гуда ...
Таким хлібом знімають готовий шашлик з шампурів. На блюдо укладають цілий шоті, на хліб викладають шашлик (шматочками або прямо на шампурах), а зверху, щоб не остигав накривають ще одним цілим шоті і так подають на стіл. Шоті просочується гарячим м'ясним соком і ароматом шашлику і сам по собі перетворюється вельми ласа страва.
У Тбілісі пекарні, в яких випікають шоті - буквально на кожному кроці. Шотіс пури зазвичай важить 400 грам. Коштує один такий хліб 70 - 80 тетрі (приблизно 45 - 55 центів). Запах такого свіжоспеченого хліба розтікається по вулиці, заповнюючи все закутки і викликаючи рясне слинотеча.
Ось звичайна пекарня, розташована в районі вокзалу. На вивісці написано «тоне». Ви вже знаєте, що «тоне» - піч, в якій випікають шоті.
Над тоне витяжка.
Невибаглива обстановка. Прості ікони, сито, годинник. Під стелею електрична лампочка. Все недороге. Це бізнес, який прогодує одну сім'ю. У день в середньому продається від 120 до 200 хлібів.
Пекар - Зураб. Пекарня належить Мамука, який дозволив мені зробити цей фоторепортаж.
Піч - тоне. Працює на газу. У селах тоне - дров'яні, як в стародавні часи, коли в кожному господарстві була своя тоне.
Зураб розпалює піч папірцем, закріпленої на жердині.
Ваги з мого дитинства. Закрученим кінчики нагадували мені качечок. Пам'ятається я щосили видивлявся на них, коли з батьками потрапляв на ринок і селяни відважували нам баклажани, огірки, персики, виноград, квашену капусту ...
Зураб надає тісту бажану форму. Я говорив, що вона може бути різною. Тут випікають «Дедіс пури» - «мамин хліб», прямокутний із закругленими кутами.
Для надання форми використовується лапка, дошка, на якій лежить товстий шар губки з ватою, обтягнута щільною матерією.
Ще одне призначення лапки - занос готового тіста в піч. Тісто долно прилипнути до внутрішньої стінки печі. Спритно орудуючи лапкою, пекар прішлёпивает тісто на гарячі цеглини.
Тоне заповнюється і Зурабу доводиться все глибше «пірнати» в неї.
Завершальна стадія заповнення печі нагадує цирковий номер. Тоне стає гігантським хижим хробаком з голлівудського блокбастера, з пащі якого стирчать ноги в тапочках.
Тим часом хліб присмажується, і набуває апетитного золотистого відтінку.
Ця золотисту навіває приємні думки про нарізаному товстими скибками сирі сулугуні, солодкуватий чопортскіх (з містечка Чопорті) помідорах, купати (ковбаски з крупнорубленного фаршу або потрошки упереміш із зернами граната) і великому глиняному глечику доброго «Кахетинського».
Зураб виймає з тоне готовий шотіс пури. Це якийсь еквілібрізм.
Григорію спасибі за те, що висвітлив простеньку, але дуже зворушливу для кожного
справжнього Тбілісці тему.Грігорій сам ще молодий чоловік і, природно, не може
пам'ятати, яке важливе місце займав в життя тбилисцев хліб випечений в "тоні" .Це був мікро свято, коли кого-небудь з дворових хлопців батьки посилали в пекарню за хлібом "шоті". Гуртом, 3 4 чоловічки мчали до "тоні" / хлібопекарні так і називалися / і завораженно спостерігали, як пекарі з спритність циркачей вивуджували з розпеченого "тоні" покриті бурштинової корочкою "шоті" і "лаваші". А потім, по дорозі додому, відламувавали по черзі хрусткі непередаваного смаку шматочки хліба. До будинку, як правило, "шоті пури» не добірался.Его сьедали по дороге.Поетому, не скажу про інших, але моя мама зазвичай просила мене купити два "шоті". Але найголовніше, - це запах! Аромат "торнес пури"
випеченого на дровах стояв повітрі по всьому кварталу! разьве можна порівнювати
той "шоті" з випеченим на газі! Я добре пам'ятаю, як поступово з кінця 60-х років
в місті стали закриватися справжні "тоні" і в той них відкриватися "тоні" на газі.
Довгий час ще старожили Тбілісі їздили з одного кінця міста в інший за справжнім "тонес пури". Не забути б про дрова! Не всі дрова годилися для цього дела.Не хочу брехати, призабув назву, але дерево неодмінно дожно було бути певною
породи, яке швидко розвалюється і дає рівний жар. Той хто знає Тбілісі,
знає як легко і просто можна було аж до кінця 70-х років побалувати себе
хорошим вином і закусити хрустким "шоті" з поширюють терпкий аромат
бараньм сиром (плюс кахетинські помідори, плюс Мухранського смугасті огірочки,
плюс тархун і цицмати). Ось так то. А що стосується підлим часам, то треба їх закінчувати якомога швидше, а то і назва "шоті пури" забудеться.
Гарну оду шоті написали.
Спасибі Гриша. Буд то в дитинство повернувся. Ми з батьками на російсько-турецькому кордоні жили, на річці Чорох. Навіть запахи все звідти в голові розпакувалися.
Спасибки)).